El chilpachol o chilpachole es un estofado marinero, también conocido como chile-atole originario de la región del Sotavento,[1] en Veracruz, México, hoy en día extendido por todas las costas del golfo de México. Se prepara a base de pescado o algún marisco, siendo el más tradicional el cangrejo azul, más conocido como jaiba.[2] El caldo se elabora con jitomates, cebolla y algún chile seco (generalmente ancho, chipotle o guajillo), se aromatiza con ajo y epazote, y se espesa con masa.
Es típico de la Cuaresma,[3][4] cuando los platos de carne dejan lugar a los pescados y mariscos. Se considera un clásico de la gastronomía veracruzana,[5][6] y se dice que su origen se encuentra en el soupe aux fruits de mer, una sopa de marisco de la cocina francesa.[5][6][7] A diferencia de su versión francesa, el chilpachole no suele incluir verduras. En cambio, sí incluye masa, lo que le confiere una consistencia similar a un atole.[8] Popularmente, el chilpachole se recomiendan para las personas que sufren resaca (llamada coloquialmente «cruda» en México) tras una noche de fiesta.[8]
Se sirve preferentemente como plato fuerte,[1] aunque también se encuentra como plato entrante o en algunas cantinas incluso como botana.[5]
Terminología
Según Francisco Javier Santamaría, el nombre proviene del náhuatl chilli, «chile», y patzolli, «cosa enmarañada» o «revuelta».[1]
Variaciones
Se usan diferentes variedades de chiles secos, principalmente chile ancho, chile chipotle o chile guajillo, o bien una combinación de dos o tres de ellos. Algunas recetas también incluyen chile de árbol[5] o chile chilpaya (piquín),[2] que es más picante.
El sazonador más típico para aromatizar el chilpachole es el epazote; pero algunas recetas también incluyen pimienta, canela,[5] o limón.[3]
El pescado usado preferiblemente será un pescado blanco como la tilapia.[6] En cuanto a mariscos, se pueden usar camarones,[9] vieiras, mejillones o almejas.[6] Una manera eficaz de enriquecer el caldo es usando el mismo caldo de las almejas o mejillones, o un caldo de pescado.
También se pueden agregar chochoyotes (bolitas de masa).[9]
Véase también
Referencias
