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Casabe de yuca
	Casabe de yuca
Tipo	Pan ácimo
Creación
Autor	Indígenas precolombinos
Consumo
Origen	Caribe
Distribución	Caribe
Datos generales
Ingredientes	Raíz de yuca
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El casabe de yuca (o simplemente casabe o cazabe) es un pan ácimo, crujiente, delgado y circular hecho de harina de yuca. Este se asa en un budare, comal o a la plancha. Su producción y consumo se remonta a tiempos prehispánicos; se elabora a partir de la yuca o mandioca.

La yuca o mandioca era, junto al maíz, uno de los principales cultivos de la época precolombina. Debido a las posibilidades de conservación, el casabe era una de las fuentes fundamentales de alimentación de los indígenas del norte del subcontinente. Formaba parte de la dieta tradicional de los caribes y arahuacos, habitantes nativos del Caribe. En Brasil y Perú se le denomina tapioca a la masa de harina de yuca húmeda, tamizada y cocida a alta temperatura.

Características

El casabe fue originalmente producido por los nativos americanos, arahuacos, y caribes en toda la cuenca caribeña, en República Dominicana, Venezuela, Antillas Menores, Bermuda, Colombia, Cuba, Haití, Honduras, Islas Caimán, Jamaica, Panamá y Puerto Rico, donde estas raíces eran de una planta muy común en los bosques tropicales pluviosos.

En el Oriente de Venezuela muchos grupos étnicos indígenas hacen casabe y constituye el alimento o pan principal. Los pueblos indígenas como los yekuana, kariña, yanomami, piaroa y warao mantienen estas tradiciones.

En el nororiente amazónico de Colombia para muchos indígenas el casabe de yuca es parte de la dieta diaria; en el departamento de Guainía a la etnia piapoco, curripaco, puinaves, sikuani, piaroa, yeral. Además, elaboran de la yuca amarga, mañoco, catara productos que también forman parte de la dieta diaria y consumen con caldos (ajicero) o bebidas (yucuta). También se utiliza para consumir en viajes largos por no ser un producto perecedero. Incluso la usan para hacer la pizza de casabe.

Los indígenas arahuacos, los tainos y caribes confeccionaban el casabe raspando la cáscara de la yuca con un rallo de madera dentado con piedrecillas afiladas, astillas de hueso, gruesas espinas de pez, etc., incrustadas y pegadas con resina. Tras reducir la yuca a pulpa, se introducía en el sebucán, especie de colador hecho de hojas de palma entretejidas. El sebucán se colgaba de un árbol y allí debía soportar el peso de dos o más personas sentadas en él, hasta exprimir bien todo el yare, líquido venenoso. Luego la masa se tamiza por un cernidor, para luego elaborar tortas delgadas y redondas, de entre unos 60 cm a 1 m de diámetro. Estas se cocinan en un fogón sobre una plancha llamada budare.

En Venezuela la confección de este alimento tradicional incorpora hoy cierta tecnología, como prensas mecanizadas y máquinas para el rallado o burenes para un mejor aprovechamiento del calor y permitir elaborar varias tortas a la vez. Actualmente es consumido en distintas zonas del país y existen varios tipos, hacia el Sur del país se elabora una variedad más gruesa y dura (llamada vulgarmente «casabe burrero») y hacia el llano una variedad más fina llamada casabe «galleta» por su fragilidad al tacto. También se elabora un dulce con una combinación del casabe con papelón o panela y queso de año al que se le da el nombre de naiboa,también hay arepas de yuca,y galletas de yuca que se hace tras obtener masa de yuca dulce se le agrega azúcar y forman una galleta del tamaño de un plato(a veces puede ser salada).

En Perú son cuatro los pueblos indígenas asentados que cultivan y consumen la yuca brava como elemento central de su alimentación: Huitoto, Ocaina (ambos del tronco lingüístico Huitoto), Bora (único representante del tronco del mismo nombre) y Secoya o Airo Pai (Tucano Occidental). Estos pueblos se ubican en la parte norte de la región de Loreto, provincia de Maynas. Una investigación referencial sobre esta matriz culinaria en la Amazonia peruana: "Pueblos de la yuca brava. Historia y culinaria" de Alberto Chirif (Lima: Instituto del Bien Común-IBC, 2014).

En Honduras se le conoce como la comida tradicional de la población afrodescendiente, la utilizan como acompañante en sus platos alimenticios. El resto de la población la consume como aperitivo, horneado y sazonado con abundante ajo. Actualmente, existen varias microempresas que lo comercializan y exportan.

Tipos de raíces

Hay dos clases de raíces de yuca. Por un lado está la yuca “dulce”, que puede ser consumida hirviéndola previamente y luego friéndola en aceite (en este caso se emplea como acompañante) o bien como parte del sancocho. Por otro lado está la yuca “amarga” o “brava”, que es venenosa, por lo que debe ser tratada previamente para extraerle el cianuro. La yuca “amarga” o “brava” se usa para hacer el casabe, aunque en menor medida también se puede hacer con la yuca "dulce".

Acompañamientos

El casabe se come con mojito, con aceite o con carne asada de cochino o puerco. En el Oriente venezolano se usa para acompañar el pescado. También se puede preparar una serie de platos como casabe con azúcar, coco, carnes, almíbar, tostadas con sal, lasañas, buñuelos, un tipo de pan e incluso un pastel. Es tradicional la frase "¡A falta de pan, casabe!".

Rallado de yuca, comunidad indígena sanemá.

Las tortas delgadas y crujientes de casabe a menudo se rompen en trozos y se comen como galletas. Puede comerse solo o como acompañamiento de otros platos como cualquier pan. La variedad más gruesa se come generalmente humedeciéndola ligeramente, bastan unas pocas gotas de líquido para transformar la torta de casabe en un pan muy suave y liso. Debido a la capacidad de absorber líquido inmediatamente puede causar ahogos que ceden rápidamente con un sorbo de algún líquido. Mayormente, la variedad gruesa se utiliza como acompañante del sancocho.