PROFILPELAJAR.COM

Το ούζο είναι ποτό που παράγεται από την απόσταξη κυρίως των υποπροϊόντων του κρασιού και πιο σπάνια σιτηρών και από το οινόπνευμα που προέρχεται από τα υποπροϊόντα κατεργασίας των ζαχαρότευτλων (μελάσα). Τοποθετείται σε χάλκινα καζάνια και αρωματίζεται μέσω της διαδικασίας της απόσταξης με βότανα και καρπούς, με κυρίαρχο το γλυκάνισο που του δίνει αυτή τη χαρακτηριστική γεύση.

Παράγεται αποκλειστικά στην Ελλάδα, όπου και καταναλώνεται ευρέως, ενώ εξάγεται και στο εξωτερικό. Ανήκει στην κατηγορία των απεσταγμένων ανισούχων αλκοολούχων και οινοπνευματωδών ποτών. Ιδιαίτερα γνωστό είναι το ούζο που παράγεται στη Λέσβο, αν και όλα δείχνουν την πρότερη παραγωγή του στο γειτονικό νησί της Χίου.[1] Ανισούχα ποτά συναντάμε και σε άλλες χώρες της Μεσογείου, όπως είναι το παστίς στη Γαλλία και η Σαμπούκα στην Ιταλία.

Ονομασία

Η προέλευση της ονομασίας του ούζου δεν είναι γνωστή με απόλυτη σιγουριά. Έχουν διατυπωθεί διάφορες απόψεις για την προέλευση της λέξης ούζο. Οι απόψεις αυτές έχουν περισσότερο λαογραφικό χαρακτήρα χωρίς να υπάρχει κάποια επικρατέστερη.

Μια από τις θεωρίες είναι η εξής: Η Μασσαλία αποτέλεσε τον πρώτο προορισμό εξαγωγών της Ελλάδας. Στα κιβώτια που εξάγονταν, αναγραφόταν η φράση "uso di Massalia", δηλαδή "προς χρήση στη Μασσαλία". Λόγω της υψηλής ποιότητας των προϊόντων που εξάγονταν εκεί, η φράση αυτή έγινε συνώνυμη της καλής ποιότητας. Μια λαϊκή παράδοση του Τυρνάβου λέει ότι επί τουρκοκρατίας έφτασε εκεί ένας Οθωμανός γιατρός ο Σταυράκ Μπέης. Στην πόλη τότε συνήθιζαν να πίνουν ένα τοπικό ποτό που έμοιαζε με το ούζο. Ο Σταυράκ μπέης βρέθηκε κάποια μέρα στο σπίτι του πρόκριτου Αντώνη Μακρή με τον οποίο διατηρούσε φιλία. Τον συμβούλεψε να προσθέσει στην απόσταξη ένα ακόμη αρωματικό βότανο, το οποίο κι έκανε, δημιουργώντας το σημερινό ούζο. Ο Μακρής μόλις δοκίμασε το νέο απόσταγμα του άρεσε και φώναξε: «Μωρέ τί´ναι τούτο; Ούζο Μασσαλίας!»^[1], εννοώντας με τη φράση αυτή ότι ήταν εκλεκτής ποιότητας. Στη συνέχεια, η λέξη "Μασσαλία" έφυγε και έμεινε η λέξη uso=ούζο που στο εξής χαρακτήριζε το ποτό. Έτσι επικράτησε η ονομασία του.^[2]

Σύμφωνα με μία άλλη άποψη, η λέξη ούζο προέρχεται από το τούρκικο üzüm, το οποίο σημαίνει "τσαμπί σταφύλι" και "αφέψημα από σταφίδες"^[3]. (βλ. Sir G. Clauson, An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth Century Turkish, Oxford 1972, σελ. 288).

Αναγνωρισμένη Γεωγραφική Ένδειξη

Tο όνομα και η προέλευση του Ούζου προστατεύονται από την Ευρωπαϊκή Ένωση ( ΓΕ - Γεωγραφική Ένδειξη), κάτι που σημαίνει ότι μόνο το ούζο που έχει παραχθεί στην Ελλάδα ή στην Κύπρο μπορεί να ταυτοποιηθεί με αυτήν την ονομασία^[4]^[5]. Στον ευρωπαϊκό κατάλογο αναγνωρισμένων γεωγραφικών ενδείξεων αλκοολούχων ποτών έχουν ενταχθεί το Ούζο Πλωμαρίου, Μυτιλήνης, Μακεδονίας, Θράκης και Καλαμάτας^[6].

Πατρίδα του ούζου

Το νησί της Λέσβου και ειδικότερα το Πλωμάρι θεωρείται η πατρίδα του ούζου. Ωστόσο, αναφορές για ένα αλκοολούχο ποτό, που γίνεται λευκό με την προσθήκη νερού, βρέθηκαν σε ανασκαφές στο χωριό Μάρμαρο στη Χίο, καταδεικνύοντας ότι οι Χιώτες κατανάλωναν ούζο πιθανότατα πολύ πριν τα Βυζαντινά Χρόνια. Σε κάθε περίπτωση, η Λέσβος πήρε τα σκήπτρα κατά τη Ρωμαϊκή εποχή, έχοντας πλέον αποκτήσει μακρά παράδοση στην παραγωγή του Ούζου^[7]. Σε όλο το νησί παράγονται 12 διαφορετικά ούζα μεταξύ των οποίων το ούζο Πλωμαρίου, ούζο Βαρβαγιάννη κ.α. Η παραγωγή ούζου στη Λέσβο καλύπτει το 50% της συνολικής παραγωγής στην Ελλάδα. Εδώ, το Ούζο ξεκίνησε να παράγεται το 19ο αιώνα από ελληνικές οικογένειες και αποστάζεται μέχρι και σήμερα με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο. Το ούζο αγαπήθηκε από Έλληνες και ξένους και έχει χαρακτηριστεί το εθνικό ποτό της Ελλάδας^[8].

Ιστορία

Οι απαρχές της ιστορίας του ούζου είναι άγνωστες. Εικάζεται ότι το ποτό παραγόταν σε παρόμοια μορφή από την αρχαιότητα ακόμα. Το σίγουρο πάντως είναι ότι ήδη ήταν γνωστό την περίοδο της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας. Κατά την Οθωμανική περίοδο το ούζο ήταν διαδεδομένο στις περιοχές της σημερινής Τουρκίας, αλλά και σε περιοχές της Μέσης Ανατολής. Η παραγωγή του ούζου αυξήθηκε και εξαπλώθηκε τοπικά στην Ελλάδα μετά την ανεξαρτησία της χώρας από τους Οθωμανούς.

Παραγωγή

Το Ούζο προέρχεται από απόσταξη αλκοόλης γεωργικής προέλευσης (π.χ. όπως τα σιτηρά), παρουσία διάφορων αρωματικών βοτάνων (κορίανδρος, μάραθος, αστεροειδής γλυκάνισος, νυχάκι, ρίζα αγγελικής, κακουλές, κανέλα, μοσχοκάρυδο κ.ά.) με κυρίαρχο το γλυκάνισο.

Η απόσταξη γίνεται σε ειδικούς αποστακτήρες (καζάνια/άμβυκες), οι οποίοι είναι κατά παράδοση φτιαγμένοι από χαλκό.

Το καλό ούζο

Το να φτιαχτεί καλό Ούζο δεν είναι εύκολη υπόθεση. Υπάρχουν πολλές παράμετροι και προϋποθέσεις, οι βασικότερες εκ των οποίων είναι:

Η συνταγή: Κάθε ούζο έχει τη δική του μοναδική συνταγή που υποδεικνύει ποια και σε τι ποσότητα βότανα και καρποί θα χρησιμοποιηθούν στην απόσταξη ή πόσες φορές θα περάσει το απόσταγμα από το καζάνι. Μια σωστή συνταγή εξασφαλίζει έναν ισορροπημένο αρωματικό χαρακτήρα και ένα ωραίο γευστικό αποτέλεσμα στο ούζο.
Τα συστατικά: Η άριστη ποιότητα των συστατικών είναι απαραίτητη αν θέλουμε να πετύχουμε άριστο αποτέλεσμα. Ιδιαίτερη βαρύτητα έχουν το νερό που χρησιμοποιείται αλλά και ο γλυκάνισος, το βασικό αρωματικό συστατικό του ούζου.
Η τέχνη και η μαεστρία του αποσταγματοποιού: Το μεράκι, η γνώση, η μακρά παράδοση και η ικανότητα του αποσταγματοποιού παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στην ποιότητα του αποστάγματος.
Απόσταξη, με παραδοσιακή μέθοδο: Βάσει νομοθεσίας^[9] για την παραγωγή του ούζου, απαιτείται το 20% τουλάχιστον της αλκοόλης να περνά από τη διαδικασία της απόσταξης, προκειμένου να αρωματιστεί από τα βότανα και τους καρπούς της συνταγής. Κάποιοι παραγωγοί επιλέγουν να δημιουργούν ούζο 100% από απόσταξη^[10]. Με τον τρόπο αυτό επιτυγχάνουν καλύτερο ραφινάρισμα, καθώς περνά όλη η αλκοόλη γεωργικής προέλευσης από τη διαδικασία της απόσταξης, δημιουργώντας έτσι ούζο με πιο αρμονικό χαρακτήρα και απαλή υφή. Επίσης, η παραδοσιακή μέθοδος απόσταξης σε χειροποίητους χάλκινους άμβυκες, είναι η μόνη ενδεδειγμένη μέθοδος παραγωγής που χαρίζει στο απόσταγμα τον ξεχωριστό του χαρακτήρα.
Έλεγχοι σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας για τη διασφάλιση της ποιότητας.

Εμφιάλωση

Το εμφιαλωμένο ούζο είναι σήμερα η μόνη νόμιμη μορφή διακίνησης του προϊόντος. Η εμφιάλωση αποκλείει το ενδεχόμενο νοθεύσεων, επικίνδυνων για την υγεία, ενώ προστατεύει το ούζο από εξωγενείς παράγοντες. Τέλος, το εμφιαλωμένο ούζο παράγεται στα πλαίσια όλων των ελέγχων που υφίσταται ένα επίσημο αποσταγματοποιείο.^[11]^[12]

Κατανάλωση

Το ούζο συνοδεύεται συνήθως από ποικιλία μεζέδων, όπως παστά, οστρακοειδή, μαλάκια, σαλάτες, ελιές, κ.ά. Σερβίρεται σε ψηλόλιγνα ποτήρια και προστίθεται σε αυτό δροσερό νερό ή/και πάγος. Ο ενδεδειγμένος τρόπος σερβιρίσματος είναι: Πρώτα η προσθήκη του ούζου στο ποτήρι, στη συνέχεια η προσθήκη κρύου νερού και στο τέλος, αν το επιθυμούμε, η προσθήκη του πάγου. Με τον τρόπο αυτό κρυώνει σταδιακά το ούζο, εξασφαλίζοντας καλύτερη απελευθέρωση των αρωμάτων του. Μετά την προσθήκη νερού το ούζο εμφανίζει χαρακτηριστικό γαλάκτωμα, που οφείλεται στο γλυκάνισο που περιέχει^[13].

Μουσεία

Στην Ελλάδα λειτουργούν δύο Μουσεία Ούζου και τα δύο στην περιοχή του Πλωμαρίου. Το Μουσείου Ούζου της Ποτοποιίας Πλωμαρίου Ισιδώρου Αρβανίτου με την ονομασία «Ο Κόσμος του Ούζου» που ιδρύθηκε το 2015 ^[14] και το Μουσείο Ούζου της Ποτοποιίας Βαρβαγιάννη που ιδρύθηκε το 1996 ^[15].

Εξαγωγές

Το ούζο σήμερα εξάγεται σε πάνω από 40 χώρες παγκοσμίως^[16] με κυριότερη αγορά αυτή της Γερμανίας^[17] και αποτελεί έναν άξιο πρεσβευτή της Ελλάδας στο εξωτερικό.