Αντίδραση Μαϊγιάρ

Η κρούστα σε πολλά ψωμιά, όπως σε αυτό το τσουρέκι, χρυσοκαφετιά από την αντίδραση Μαϊγιάρ.

Η αντίδραση Μαϊγιάρ (Maillard) είναι χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και αναγωγικών σακχάρων που ροδίζει και νοστιμίζει το φαγητό.[1][2] Μπριζόλες, τηγανίτες, μπισκότα και αρτοσκευάσματα, ψωμιά, ψημένα ζαχαρωτά και πολλά άλλα τρόφιμα, υποβάλλονται σε αυτή την αντίδραση. Πήρε το όνομά της από τον Γάλλο χημικό Λουί Καμίλ Μαϊγιάρ που την περιέγραψε για πρώτη φορά το 1912 ενώ εργαζόταν σε θέματα βιολογικής σύνθεσης των πρωτεϊνών.[3][4]

Η αντίδραση είναι μη-ενζυμικό καφέτισμα ή ρόδισμα που κανονικά ολοκληρώνεται ταχύτατα σε θερμοκρασίες 140 έως 165 °C . Η θερμοκρασία ψησίματος πρέπει να επαρκεί για εξασφάλιση της αντίδρασης Μαϊγιάρ.[5] Με υπέρβαση της θερμοκρασίας γίνεται καραμελοποίηση και στη συνέχεια πυρόλυση.

Η δραστική καρβονυλομάδα της ζάχαρης αντιδρά με την πυρηνόφιλη αμινομάδα του αμινοξέος, και σχηματίζεται ένα σύνθετο μείγμα μορίων στα οποία οφείλονται πολλά αρώματα και γεύσεις. Η διαδικασία επιταχύνεται σε αλκαλικό περιβάλλον (π.χ., αλυσίβα για καφέτισμα των πρέτσελ), αφού οι αμινομάδες χάνουν ένα πρωτόνιο (RNH3+ → RNH2) και, ως εκ τούτου, έχουν αυξημένη πυρηνοφιλικότητα. Ο τύπος των αμινοξέων καθορίζει το γευστικό αποτέλεσμα. Αυτή η αντίδραση είναι η βάση για πολλές από τις συνταγές της βιομηχανίας αρωματικών παραγόντων. Με υπέρβαση της θερμοκρασίας ίσως σχηματιστεί καρκινογόνο ακρυλαμίδιο.[6]

Κατά τη διαδικασία, σχηματίζονται εκατοντάδες διαφορετικές γευστικές ενώσεις. Τα τρόφιμα διαφέρουν διακριτικά μεταξύ τους ως προς τις γευστικές ενώσεις που σχηματίζονται από την αντίδραση Μαϊγιάρ. Η ανάπτυξη τεχνητών γεύσεων βασίζεται σε αυτές τις γνώσεις.

Ιστορία

Το 1912 ο Μαϊγιάρ κοινοποίησε μία μελέτη στην οποία εξηγούσε το τι συμβαίνει όταν τα αμινοξέα αντιδρούν με τα σάκχαρα σε υψηλές θερμοκρασίες. Το 1953, ο χημικός Τζον Ε. Χοτζ, που εργαζόταν στο Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ στο Πιόρια του Ιλινόις, δημοσίευσε την έρευνα  που καθιέρωσε το μηχανισμό για την αντίδραση Μαϊγιάρ.[7][8]

Τρόφιμα και προϊόντα με αντιδράσεις Μαϊγιάρ

6-Ακετυλο-2,3,4,5-τετραϋδροπυριδίνη
2-ακετυλπυρολίνη

Στην αντίδραση Μαϊγιάρ οφείλονται πολλά χρώματα και γεύσεις τροφίμων:

Η 6-Ακετυλο-2,3,4,5-τετραϋδροπυριδίνη δίνει τη γεύση μπισκότου και κράκερ στα ψημένα παρασκευάσματα, όπως το ψωμί, το ποπ κορν, οι τορτίγιες. Το δοµικό συστατικό 2-ακετυλο-1-πυρρολίνη έχει παρόμοιο άρωμα και σχηματίζεται φυσικά, χωρίς θέρμανση, σε πολλές ποικιλίες μαγειρεμένου ρυζιού και βότανων πάνταν (Pandanus amaryllifolius) δίνοντάς τους τα χαρακτηριστικά τους αρώματα. Και οι δύο ενώσεις έχουν κατώτατα όρια οσμής λιγότερο από 0.06 ng/l.[9]

Ψητό χοιρινό κρέας, το καφέτισμα οφείλεται σε αντίδραση Μαϊγιάρ
Το τηγάνισμα πατατών σε υπερψηλή θερμοκρασία μπορεί να οδηγήσει σε σχηματισμό πιθανώς καρκινογόνου ακρυλαμιδίου.

Το καφέτισμα στο ψήσιμο του κρέατος οφείλεται ως επί το πλείστον σε αντιδράσεις Μαϊγιάρ[10] , αλλά και άλλων χημικών αντιδράσεων με συμπεριλαμβανομένη την διάσπαση των δακτυλίων τετραπυρρόλης της μυϊκής πρωτεΐνης μυοσφαιρίνης.

H καραμελοποίηση διαφέρει εντελώς από την αντίδραση Μαϊγιάρ, αν και φαίνονται να έχουν τα ίδια αποτελέσματα. Και οι δύο αντιδράσεις διεγείρονται από θέρμανση και προκαλούν καφέτισμα σε κάποια τρόφιμα. Αλλά η αντίδραση Μαϊγιάρ περιλαμβάνει αμινοξέα ενώ η καραμελοποίηση είναι απλά η πυρόλυση ορισμένων σακχάρων.

Στην παραγωγή ενσιρωμένων ζωοτροφών, η υπέρβαση της θερμοκρασίας διεγείρει αντίδραση Μαϊγιάρ, που υποβιβάζει την ενεργειακή και θρεπτική αξία των ζωοτροφών.

Χημικός μηχανισμός

  1. Η καρβονυλομάδα του σάκχαρου αντιδρά με την αμινομάδα του αμινοξέος, παράγοντας μία N-υποκατεστημένη γλυκοσυλαμίνη και νερό
  2. Η ασταθής γλυκοσυλαμίνη υποβάλλεται σε αναδιάταξη Αμαντόρι, σχηματίζοντας κετοσαμίνες
  3. Οι κετοσαμίνες αντιδρούν περαιτέρω με διάφορους τρόπους:
    • Προς παραγωγή 2 μορίων νερού και ενόλων
    • Προς σχηματισμό διακετύλιου, ασπιρίνης, πυρουβαλδεΰδης και άλλων προϊόντων μικρής αλυσίδας από υδρόλυση
    • Προς παραγωγή καφέ αζωτούχων πολυμερών και μελανοϊδινών

Τα ανοικτής-αλυσίδας προϊόντα Αμαντόρι αφυδατώνονται και απαμινώνονται προς παραγωγή δικαρβονυλίων,[11] που είναι κρίσιμο ενδιάμεσο.

Τα δικαρβονύλια αντιδρούν με την αμίνη παράγοντας αλδεΰδη Στρέκερ.[12]

Το ακρυλαμίδιο, πιθανό καρκινογόνο,[13] μπορεί να προκύψει ως παραπροϊόν της αντίδρασης Μαϊγιάρ μεταξύ των αναγωγικών σακχάρων και αμινοξέων, ειδικά της ασπαραγίνης.[14][15]

Βιβλιογραφία

  1. «ΑΝΤΙΔΡΑΣΗ MAILLARD». https://www.yiannislucacos.gr/term/1013/antidrasi-maillard. Ανακτήθηκε στις 2018-08-16. 
  2. «ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ | Forum Magazines». www.forummagazines.gr. Ανακτήθηκε στις 16 Αυγούστου 2018. 
  3. Maillard, L. C. (1912). «Action des acides amines sur les sucres; formation de melanoidines par voie méthodique (Action of Amino Acids on Sugars. Formation of Melanoidins in a Methodical Way)». Compt. Rend. 154: 66. 
  4. Chichester, C. O., επιμ. (1986). Advances in Food Research. Advances in Food and Nutrition Research. 30. Boston: Academic Press. σελ. 79. ISBN 0-12-016430-2. 
  5. Bui, Andrew. «Why So Many Recipes Call for a 350-Degree Oven». Tasting Table. Ανακτήθηκε στις 6 Νοεμβρίου 2017. 
  6. Tareke, E.; Rydberg, P.; Karlsson, Patrik; Eriksson, Sune; Törnqvist, Margareta (2002). «Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs». J. Agric. Food Chem. 50 (17): 4998–5006. doi:10.1021/jf020302f. PMID 12166997. 
  7. Hodge, J. E. (1953). «Dehydrated Foods, Chemistry of Browning Reactions in Model Systems». Journal of Agricultural and Food Chemistry 1 (15): 928–43. doi:10.1021/jf60015a004. 
  8. Everts, Sarah (October 1, 2012). «The Maillard Reaction Turns 100». Chemical & Engineering News 90 (40): 58–60. http://cen.acs.org/articles/90/i40/Maillard-Reaction-Turns-100.html. 
  9. Harrison, T. J.; v, G. R. (2005). «An expeditious, high-yielding construction of the food aroma compounds 6-acetyl-1,2,3,4-tetrahydropyridine and 2-acetyl-1-pyrroline». J. Org. Chem. 70 (26): 10872–4. doi:10.1021/jo051940a. PMID 16356012. 
  10. McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner. σελίδες 778–9. ISBN 978-0-684-80001-1. 
  11. Nursten, H. E. The Maillard Reaction: Chemistry, Biochemistry, and Implications. Royal Society of Chemistry. ISBN 978-0-85404-964-6. 
  12. «In-depth mechanistic study on the formation of acrylamide and other vinylogous compounds by the Maillard reaction». Journal of Agricultural and Food Chemistry 52 (17): 5550–8. 2004. doi:10.1021/jf0495486. PMID 15315399. 
  13. Acrylamide Αρχειοθετήθηκε 2016-11-20 στο Wayback Machine.. Cancer.org. Retrieved on 2016-07-24.
  14. «Dietary Acrylamide and Human Cancer: A Systematic Review of Literature». Nutrition and Cancer 66 (5): 774–90. 2014. doi:10.1080/01635581.2014.916323. PMID 24875401. 
  15. «Acrylamide is formed in the Maillard reaction». Nature 419 (6906): 448–9. 2002. doi:10.1038/419448a. PMID 12368844. Bibcode2002Natur.419..448M. 

Read other articles:

Santo Andreas CorsiniSanto Andreas Corsini, dilukis oleh Guido ReniLahir1302Florence, ItaliaMeninggal6 Januari 1374Fiesole, ItaliaDihormati diGereja Katolik RomaKanonisasi29 April 1629, Roma oleh Paus Urbanus VIIITempat ziarahFlorencePesta4 Februari Andreas Corsini (1302-1373) adalah seorang uskup Fiesole dan seorang yang gigih mengusahakan perdamaian di antara bangsawan-bangsawan Italia yang suka berperang.[1][2] Andreas lahir di sebuah keluarga bangsawan di Corsini, Italia.&...

 

Frits Bolkestein Komisioner Eropa untuk Pasar Internal dan PelayananMasa jabatan15 September 1999 – 22 November 2004PresidenRomano Prodi PendahuluMario MontiPenggantiCharlie McCreevyPemimpin Partai Rakyat untuk Kebebasan dan DemokrasiMasa jabatan1 Mei 1990 – 30 Juli 1998 PendahuluJoris VoorhoevePenggantiHans DijkstalPemimpin parlementer Partai Rakyat untuk Kebebasan dan Demokrasi dalam Dewan PerwakilanMasa jabatan1 Mei 1990 – 30 Juli 1998 PendahuluJoris Voorho...

 

Pour les articles homonymes, voir Cadix (homonymie). « Cádiz » redirige ici. Pour le club de football, voir Cádiz Club de Fútbol. Cadix Cádiz Héraldique Drapeau Administration Pays Espagne Statut Commune Communauté autonome Andalousie Province Province de Cadix Comarque Bahía de Cádiz District judic. Cádiz Budget 219,4 millions Maire Mandat Bruno García (PP) 2023-2027 Code postal 21.001 à 21.007 et 21.070, 21.071, 21.080 Démographie Gentilé Gaditan, Gaditane Populati...

Bupati Muaro JambiLambang Kabupaten Muaro JambiPetahanaBachyuni Deliansyah, S.H., M.H. (Pj.)sejak 22 Mei 2022KediamanPendapa Kabupaten Muaro JambiMasa jabatan5 tahunDibentuk2001Pejabat pertamaAhmad RipinSitus webmuarojambikab.go.id Berikut ini adalah Daftar Bupati Muaro Jambi dari masa ke masa. No Bupati Mulai Jabatan Akhir Jabatan Prd. Ket. Wakil Bupati 1 H.Ahmad Ripin 2001 2002 1 [1] As'ad Syam 2 Drs. H.As'ad SyamM.M. 2002 2006 2 [2] 3 H.Burhanuddin MahirS.H. 2006 2011 ...

 

Украинское общество глухихУТОГукр. Українське товариство глухих Дата основания 1933 Тип общественная организация Центр Киев, ул. Большая Васильковская, 74 Награды Сайт utog.org (укр.)  Медиафайлы на Викискладе Украинское общество глухих (укр. Українське товариство глу�...

 

Bagian dari seriGereja Katolik menurut negara Afrika Afrika Selatan Afrika Tengah Aljazair Angola Benin Botswana Burkina Faso Burundi Chad Eritrea Eswatini Etiopia Gabon Gambia Ghana Guinea Guinea-Bissau Guinea Khatulistiwa Jibuti Kamerun Kenya Komoro Lesotho Liberia Libya Madagaskar Malawi Mali Maroko Mauritania Mauritius Mesir Mozambik Namibia Niger Nigeria Pantai Gading Republik Demokratik Kongo Republik Kongo Rwanda Sao Tome dan Principe Senegal Seychelles Sierra Leone Somalia Somaliland ...

العلاقات اليابانية الجنوب سودانية اليابان جنوب السودان   اليابان   جنوب السودان تعديل مصدري - تعديل   العلاقات اليابانية الجنوب سودانية هي العلاقات الثنائية التي تجمع بين اليابان وجنوب السودان.[1][2][3][4][5] مقارنة بين البلدين هذه مقارنة عامة...

 

Fluid and solute component of blood Preparation of serum cups for a lipids panel designed to test cholesterol levels in a patient's blood Serum (/ˈsɪərəm/) is the fluid and solvent component of blood which does not play a role in clotting.[1] It may be defined as blood plasma without the clotting factors, or as blood with all cells and clotting factors removed. Serum contains all proteins except clotting factors (involved in blood clotting), including all electrolytes, antibodies,...

 

Church in Illinois, United StatesSt. Martha ParishSt. Martha ParishLocation in the Chicago area42°02′11.4″N 87°46′50.9″W / 42.036500°N 87.780806°W / 42.036500; -87.780806LocationMorton Grove, Cook County, IllinoisCountryUnited StatesDenominationRoman CatholicWebsitesaintmarthachurch.orgHistoryDedicated1919AdministrationArchdioceseChicagoClergyArchbishopBlase J. CupichBishop(s)Francis J. Kane[1]Pastor(s)Rev. Dennis O'Neill [2] St. Martha Cat...

Arbir Arbir: (a)Ujung bawah berupa tombak kecil, (b)ujung bawah berupa duri silindris Jenis Halberd Negara asal Indonesia Sejarah pemakaian Digunakan oleh Pendekar Pencak Silat Spesifikasi Panjang 1,5 m Tipe pedang Bermata satu Tipe gagang Kayu Arbir adalah senjata dari Indonesia, seperti halberd, kira-kira sepanjang lima kaki (1,5 m). Tongkatnya memiliki alur di sisinya untuk menandai sisi tajamnya, memungkinkan pengguna untuk menentukan dengan tepat di mana ujung tajamn...

 

МифологияРитуально-мифологическийкомплекс Система ценностей Сакральное Миф Мономиф Теория основного мифа Ритуал Обряд Праздник Жречество Мифологическое сознание Магическое мышление Низшая мифология Модель мира Цикличность Сотворение мира Мировое яйцо Мифическое �...

 

Pour les articles homonymes, voir Brusson. Brusson Armoiries Nom francoprovençal Breutzon Nom alémanique Britse (Greschòneytitsch)Brützu (Éischemtöitschu) Administration Pays Italie Région Vallée d'Aoste  Syndic Mandat Giulio Grosjacques 2005 Code postal 11022 Code ISTAT 007012 Code cadastral B230 Préfixe tel. 0125 Démographie Gentilé brussonins (français)breutzonet (vald.) Population 859 hab. (31-12-2010[1]) Densité 16 hab./km2 Géographie Coordonnées 45° ...

يفتقر محتوى هذه المقالة إلى الاستشهاد بمصادر. فضلاً، ساهم في تطوير هذه المقالة من خلال إضافة مصادر موثوق بها. أي معلومات غير موثقة يمكن التشكيك بها وإزالتها. (ديسمبر 2018) اببطس ميدس   الإحداثيات 53°11′N 2°55′W / 53.19°N 2.91°W / 53.19; -2.91   تقسيم إداري  البلد المملكة ا�...

 

Castle The Palace of Ardashir 28°53′53″N 52°32′22″E / 28.898091°N 52.539314°E / 28.898091; 52.539314 The Palace of Ardashir Pāpakan (in Persian: کاخ اردشير پاپکان, Kākh-e Ardashir-e Pāpakān), also known as the Atash-kadeh آتشکده, is a castle located on the slopes of the mountain on which Dezh Dokhtar is situated. Built in AD 224 by King Ardashir I of the Sassanian Empire, it is located two kilometers (1.2 miles) north of the ancient...

 

此条目序言章节没有充分总结全文内容要点。 (2019年3月21日)请考虑扩充序言,清晰概述条目所有重點。请在条目的讨论页讨论此问题。 哈萨克斯坦總統哈薩克總統旗現任Қасым-Жомарт Кемелұлы Тоқаев卡瑟姆若马尔特·托卡耶夫自2019年3月20日在任任期7年首任努尔苏丹·纳扎尔巴耶夫设立1990年4月24日(哈薩克蘇維埃社會主義共和國總統) 哈萨克斯坦 哈萨克斯坦政府...

Auto insurance company Government Employees Insurance CompanyGEICO headquarters in Chevy Chase, MarylandCompany typeSubsidiaryIndustryInsuranceFounded1936; 88 years ago (1936)San Antonio, Texas, United States[1]FoundersLeo Goodwin Sr.Lillian GoodwinHeadquartersChevy Chase, Maryland, United StatesArea servedUnited StatesKey peopleTodd Combs (CEO)ProductsAuto insuranceRevenue$35.093 billion USD (2020) [2]Number of employees40,000[3]ParentBerkshire Hatha...

 

Species of carnivore Siberian weasel In Pangolakha Wildlife Sanctuary Conservation status Least Concern  (IUCN 3.1)[1] Scientific classification Domain: Eukaryota Kingdom: Animalia Phylum: Chordata Class: Mammalia Order: Carnivora Family: Mustelidae Genus: Mustela Species: M. sibirica Binomial name Mustela sibiricaPallas, 1773 Siberian weasel range(green – native, red – introduced) The Siberian weasel or kolonok (Mustela sibirica), is a medium-sized weasel nati...

 

Municipality and community in Hidalgo, MexicoProgreso de ObregónMunicipality and community SealProgreso de ObregónLocation in MexicoShow map of HidalgoProgreso de ObregónProgreso de Obregón (Mexico)Show map of MexicoCoordinates: 20°15′N 99°11′W / 20.250°N 99.183°W / 20.250; -99.183CountryMexicoStateHidalgoMunicipal seatProgreso de ObregónArea • Total106 km2 (41 sq mi)Population (2005) • Total4,630 Progreso (offic...

Brentwood, TennesseeKota Balai Kota Brentwood, TennesseeMotto: Ardens FideLetak Brentwood, TennesseeNegaraAmerika SerikatNegara bagianTennesseeKabupatenWilliamsonLuas • Total34,7 sq mi (89,8 km2) • Luas daratan34,6 sq mi (89,7 km2) • Luas perairan0,0 sq mi (0,1 km2)Ketinggian745 ft (227 m)Populasi (2013)Perkiraan • Total40.021 • Kepadatan676,7/sq mi (261,3/km2)Zona...

 

Football match2004 UEFA Super CupMatch programme coverEventUEFA Super Cup Porto Valencia 1 2 Date27 August 2004VenueStade Louis II, MonacoMan of the MatchRubén Baraja (Valencia)[1]RefereeTerje Hauge (Norway)[2]Attendance17,292[3]← 2003 2005 → The 2004 UEFA Super Cup was the 29th UEFA Super Cup, an annual association football match contested by the winners of the previous season's UEFA Champions League and UEFA Cup competitions. The match was played at the...