Die kulinarische Kultur Irans hat historisch mit den Küchen der Nachbarregionen interagiert, einschließlich der kaukasischen, türkischen, levantinischen, griechischen, zentralasiatischen und russischen Küche. Durch die verschiedenen persischisierten muslimischen Sultanate und die zentralasiatische Mogul-Dynastie wurden Aspekte der iranischen Küche auch in die indische und pakistanische Küche übernommen.
Typische iranische Hauptgerichte sind Kombinationen aus Reis mit Fleisch, Gemüse und Nüssen. Kräuter werden häufig zusammen mit Früchten wie Pflaumen, Granatäpfeln, Quitten, Aprikosen und Rosinen verwendet. Charakteristische iranische Aromen wie Safran, getrocknete Limette und andere Quellen von sauren Aromastoffen, Zimt, Kurkuma und Petersilie werden gemischt und in verschiedenen Gerichten verwendet.[1]
Kabab: Oberbegriff für gegrillte Speisen, vor allem Fleisch auf Spießen, das hauptsächlich auf Holzkohle zubereitet und in Verbindung mit Duftreis serviert wird. Kababs werden im Iran meistens in Restaurants (den sog. Tschelo-Kabab oder auch Dschuscheh Kabab) gegessen, da sie dort am besten (in den entsprechend notwendigen Öfen) zubereitet werden können.
Tschelo Kabab (mit Kabab-e Barg): iranisches Nationalgericht bestehend aus Kabab (Rind-, Lamm- oder Kalbfleischfilet, das in einer Marinade aus Zwiebeln, Knoblauch, Joghurt, Limonensaft, Salz und Safran eingelegt und dann auf dem/im Holzkohleofen gegrillt) und mit Reis serviert wird.
Kabab-e Kubide: Kabab aus gehacktem Fleisch und Reis
Dschudsche Kabab (Hähnchenkabab): in einer Marinade aus Limonensaft, Olivenöl, Zwiebeln, Safran und Salz eingelegte und im/auf dem Holzkohleofen gebratene Hühnchenstückchen.
Beryan: Diese Speise wird aus gehacktem Fleisch (vorzugsweise gehackte Schafslunge[2]) in einem großen Löffel, der in einen Ofen eingelegt wird, gekocht. Danach wird dieses gekochte Hackfleisch auf ein Stück Lavashbrot aufgetragen und das Brot wird gefaltet. Dieses Gericht ist ein Spezialgericht aus der Stadt Isfahan.
Chorescht: Fleischsoße – typisches persisches Gericht in verschiedenen Variationen, das mit lockerem Duftreis serviert wird. Von den Choreschs gibt es viele Variationen. Diese Art von Gericht wird meist zu Hause gekocht und ist in Restaurants eher selten zu finden. Außerhalb des Irans stehen Choreschs jedoch oft auf den Speisekarten.
Chorescht-e fesendschan, bestehend aus gemahlenen Walnüssen, Hühner- oder Lammfleischwürfeln, Granatapfelsirup und Gewürzen
Chorescht-e Gheime, auf der Basis von Tomatensauce, bestehend aus Lamm- oder Kalbsfleischwürfel, gelben Linsen, Bratzwiebeln, getrockneten Limetten, Pommes frites-Streifchen und Gewürzen
Chorescht-e Ghorme-Sabsi, eines der beliebtesten Choreschs auf der Grundlage von roten Bohnen, diversen Kräutern und Fleischwürfeln
Reis (Berendsch), Langkornreis bildet die Grundlage vieler Gerichte der persischen Küche. Berendsch bezeichnet nur den ungekochten bzw. ungedämpften Reis. Man unterscheidet vier Arten, den Reis zuzubereiten:
Tschelo: Gebutterter und gedünsteter Reis. Der Reis wird dabei – falls kein spezieller mit Automatik versehener Reiskocher verwendet wird – im ersten Schritt nur halbgar gekocht. In einem zweiten Schritt wird der Topfboden mit Butter und Brot- oder Kartoffelscheiben bedeckt, darauf der Reis gegeben, und auf kleiner Stufe weitergeköchelt. Dabei bildet sich am Topfboden eine Reiskruste, der Tahdig, welcher als besondere Delikatesse gilt.
Polo (Pilaw): Reisgerichte mit Linsen, Ackerbohnen, Berberitzen, Sauerkirschen, Aprikosen, Karotten, Brechbohnen, Kräutern und Teigwaren
Schirin Polo, Süßes Reisgericht mit Hühnerfleisch (oder Lammfleisch), Berberitzenbeeren, Safran, auch mit gemahlenen Pistazien und Walnüssen.
Tah Tschin Polo, Hühner-/Enten-Joghurt-Reis und Safran
Zum Frühstück wird dünnes Fladenbrot serviert, das man mit Schafskäse und Butter oder Konfitüre isst. Hinzu kommt schwarzer Tee.
Brotsorten (ausschließlich Weißmehlprodukte):
Nān-e Barbarī: Dick und oval geformt, mit Kreuzkümmel und Sesam bestreut.
Nān-e Lavāš: Dünnes, aber großes Fladenbrot, ähnlich einem Crêpe. Das Standardbrot.
Nān-e Sangak: Dünn und oval, gebacken im Steinofen, teilweise auf heißen Kieselsteinen.
Nān-e Tāftūn: Dünn, weich und rund.
Beilagen und Snacks
Torschi: in Essig oder Salzlake eingelegtes Gemüse (z. B. Blumenkohl, Karotten, Sellerie etc.)
Sabsi Chordan: Beilage aus Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Thymian, Radieschen, Frühlingszwiebeln und rohen Zwiebeln (als Appetizer) während der Hauptspeise
Mast, ein (saurer) Joghurt, der bei den meisten Mahlzeiten mit Reis und Fleisch bereitsteht
Mast-o-Chiar, eine dem Tzatziki vergleichbare Crème bestehend aus Joghurt, geriebenen Gurken, getrocknetem und zerriebenen Pfefferminz/Dill, (Walnüssen, Rosinen, Zwiebellauch, Knoblauch (wahlweise)) und Salz (evtl. auch Pfeffer) und einem Schuss Olivenöl
Borani: Speise aus Joghurt kombiniert mit Gemüsesorten wie Spinat, Auberginen, Roter Bete oder Sellerie
Tochme: verschiedene geröstete und gesalzene, noch in Schalen befindliche, Kerne wie Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Melonenkerne
Halim Bademdschun: Vorspeise aus zerstoßenen Auberginen mit Molke oder Rahm
Salate (Salad)
Auch in der persischen Küche gibt es verschiedene Salate, oft mit schnittlauchartigen Gewächsen, zu denen Salatsoße gereicht wird.
Sekandschabin: Sirup aus Honig und Essig, der – oft mit Minze versetzt – zur Getränkezubereitung und als Sauce dient.
Anderes
Ghalyun: Die mit aromatisiertem Tabak gefüllte Wasserpfeife wird gelegentlich nach dem Essen geraucht.
Advieh: Eine variable Gewürzmischung für die Zubereitung unterschiedlicher Reisgerichte, Fleischsaucen und Fleischgerichte.
Gewürzsumach: Säuerliches Gewürz aus den Früchten des Färberbaums. Es wird über Salate, Fleisch oder Reisgerichte gestreut.
Kaschk: Getrocknete und gesalzene Joghurtmasse, die zum Würzen von Suppen oder Auberginengerichten dient.
Gondi: ein jüdisch-iranisches Essen, bestehend aus kleinen, in Hühnerbrühe gegarten Knödeln, das zu Kabbalat Schabbat[3][4] gereicht wird.
Literatur
Najmieh Batmanglij: New Food of Life. A Book of Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies. Mage Publishers, Washington (D.C.) 1992 (englisch).
Najmieh Batmanglij: A Taste of Persia. Mage Publishers, Washington (D.C.) 1999 (englisch).
Najmieh Batmanglij: From Persia to Napa: Wine at the Persian Table. Mage Publishers, Washington (D.C.) 2006 (englisch).
Cooking. i. In ancient Iran, ii In Pahlavi literature, iii. Principles and ingredients of modern Persian cooking, iv. In Afghanistan. In: Encyclopædia Iranica. S.246–252 (englisch).
↑Christopher de Bellaigue: Im Rosengarten der Märtyrer. Ein Porträt des Iran. Aus dem Englischen von Sigrid Langhaeuser, Verlag C. H. Beck, München 2006 (engl. Originalausgabe: London 2004), S. 22
