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Mizuame

Mizuame

Mizuame (水飴, ‚Wassersüßigkeit‘) ist eine japanische Form des Glucosesirups.[1]

Eigenschaften

Der Sirup ist viskos, klebrig und farblos bis gelblich und besitzt einen süßen Geschmack. Mizuame wird aus Klebreis- oder Süßkartoffel-Stärke durch enzymatische (mit Hilfe einer Amylase) oder durch säurekatalysierte Spaltung erzeugt, ähnlich der Herstellung von Maissirup. Der Großteil der Produktionsmenge von Mizuame wird aus Süßkartoffelstärke erzeugt.[1] Die traditionelle Methode verwendet Reisstärke und als Enzymquelle Malz,[1] das dabei entstehende Produkt wird als mugi mizuame (麦水飴 ‚Getreide Mizuame‘) bezeichnet. Mugi Mizuame wird als leicht gelblich und aromatischer als andere Sorten Mizuame beschrieben.[2] Bei der Herstellung aus Süßkartoffeln erfolgt die Hydrolyse der Stärke zu Glucose durch Zugabe von Salz-, Schwefel- oder Salpetersäure,[1] anschließend wird neutralisiert.

Verwendung

Mizuame wird analog zu Honig verwendet,[1] zum Kochen,[1] zur Herstellung von Konfitüre[3] und bei der Herstellung von japanischen Süßwaren (Wagashi), bei denen es auch Hauptzutat sein kann.[1] Mizuame wird insbesondere verwendet, wenn ein Glanz auf den Süßwaren erzeugt werden soll.[1]

Einzelnachweise

  1. ↑ a b c d e f g h Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. OUP Oxford, 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, S. 527.
  2. ↑ W. Shurtleff, A. Aoyagi, The Book of Tofu: Protein Source of the Future, 1998, ISBN 1-58008-013-8. S. 336.
  3. ↑ Richard Hosking: A Dictionary of Japanese Food. Tuttle Publishing, 2015, ISBN 978-1-4629-0343-6, S. 88.

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