Jako učenec se Toustain stal velmi uznávaným. Dvacet let pracoval se svým kolegou-mauristou René-Prosperem Tassinem na vydávání děl byzantsko-řeckéhomnichaTheodorise Studijského. Díla nikdy nebyla vytištěna, protože se nepodařilo najít vydavatele. Dalším společným projektem obou autorů bylo jejich stěžejní dílo Nouveau traité de diplomatique (6 svazků, 1750-1765), v němž se podrobněji a důkladněji věnovali tématům obsaženým ve velkém díle Jeana Mabillona (1632–1707) De re diplomatica libri VI. Toustainova a Tassinova práce se stala základem moderní diplomatiky.
Mezi Toustainovými osobními spisy jsou obecně zajímavé tyto: La vérité persécutée par l'erreur (2 svazky, 1733), sbírka spisů církevních otců o pronásledování v prvních osmi stoletích; a "L'authorité de miracles dans l'Église" (bez datace), ve kterém vykládá názor svatého Augustina. Tassin dosvědčuje, že byl horlivý ve svých povinnostech, skromný a upřímně věřící.