Un licor és una beguda alcohòlica dolça, aromatitzada i edulcorat amb sucres i acolorits o no.[2] Tradicionalment s'aromatitza per maceració, infusió o destil·lació amb fruites, herbes o espècies.[2] Licors industrials s'aromatitzen amb extrets, essències i aromes naturals o artificials. En química i farmacologia un licor es refereix a una dissolució de compostos químics, especialment substàncies medicinals, en un solvent.[3]
La paraula licor prové del llatíliquor «fluïdesa» i de liquere «ser líquid».[4] El grau alcohòlic dels licors varia entre els 15 i 55°. Es parla de «crema de licor» quan conté més de 30% de sucre, i de vegades nata.[5]
Es prepara sense fermentació,[2]macerant o destil·lant materials vegetals, essències, o aromes, amb alcohol pur o espirituosos.
El contingut d'alcohol no és una característica que sobresalti en aquestes begudes, com que la majoria de licors tenen menys graus d'alcohol que les begudes alcohòliques destil·lades. No obstant alguns licors arriben a tenir una alta graduació, com el licor d'oruxo o l'absenta, que té 55 graus.
Actualment es fabriquen licors arreu al món. Els licors representen 2023 més la meitat (276.600 milions de dòlars o 52%) del mercat mundial de les begudes alcoholiques, sense vins i cerveses, de 531.500 milions de dòlars. Des de 2018, el consum creix cada any, excepte 2020 i 2021.[6]
Són servits de moltes maneres: o bé sols, amb gel, en el cafè, o barrejats amb cremes i altres barreges per a crear combinats o cocktails. Són habituals després de les postres, i també en la preparació d'alguns plats o per aromatitzar salses o pastissos. S'ha de tenir cura en la ingesta de licors, com que el sabor i el contingut de sucres fan que qui el beu no percebi l'alta graduació ni l'aportació calòrica.[7]
Història
Els licors tenen una llarga història com a derivats de les licors medicinals que els monjos preparaven, com el Chartreuse o el Bénédictine. A Itàlia ja es feien licors al segle xiii, i a l'edat mitjana, la seva consumició era requerida en les signatures de tractats.
A Arnau de Vilanova, metge de la corona d'Aragó, se li va atribuir falsament el Liber vinis (abr. De Vinis) o Llibre dels vins, una selecció de receptes de vins medicinals del s.XIV que recollia una tradició farmacològica grecollatina antiga, enriquida per la medicina en llengua àrab. La recerca de les últimes dècades ho ha desmentit.[8] Però el prestigi del metge va assegurar un gran èxit de l'obra fins al Renaixement[9]
Malgrat la falsedat de l'autoria, el Liber vinis o llibre del vins té interès perquè podem conèixer el prestigi i importància que tenia el vi en l’època medieval i que provenia ja de les cultures grega, romana o àrab. A l'edat mitjana el vi tenia gran importància com a medicina i receptes pel tractament de molts de tipus de malalties. El llibre en recull una cinquantena, de receptes. Uns exemples: el vi de la memòria, laxant, oftàlmic, contra la febre, de senet, de fonoll i d’altres.
El 1705, al municipi de la Côte-Saint-André, prop de Lió, Barthélemy Rocher es va unir al seu oncle canonge i creen la primera destil·laria francesa quan el jove Rocher va afegir fruita i sucre als seus esperits. Actualment, és encara una marca comercial. [10]
L'any 1775 marca un punt d'inflexió en la elaboració de licors. En primer lloc, el nombre de marques creix i la seva fabricació és codificada per Demachy. Totes les cases reclamen un origen monàstic com la Chartreuse o la Benedictina. Llavors n'arriben altres, com la famosa aigua del Carmen o aigua de melissa. Els viatges de la ruta de les Índies aportaren fruits exòtics que permeteren descobrir nous sabors i tenen un gran èxit a partir del moment en què passen de la "situació subalterna de medicaments d'apotecari" a la més prestigiós dels alcohols dels cellers. [11]
Actualment existeixen quatre varietats principals de licors: el primer és a base de plantes (berbena, llima, menta, violeta, gessamí, rosa), són els licors monàstics; el segon grup són a base de fruites, baies i llavors (taronja, cirera, plàtan, maduixa, albercoc, grosella, grosella negra, ginebre, nabius), són d'origen monàstic o pagès; el tercer grup són a base de llavors (cafè, comí, anís, clau, coriandre) i el darrer són a base d'arrels (de taronja, llimona, mandarina, genciana). Les dues darreres són, en general, d'origen industrial. [12]
Reglamentació europea
La denominació licor és regida per la Unió Europea: una beguda espirituosa amb un mínim de 100 gr de sucre per litre expressat en sucre invertit i un mínim de 15% d'alcohol d'origen agrícola, un destil·lat d'origen agrícola, un o diversos begudes espirituoses o una combinació d'aquests productes, edulcorats i afegits amb un o més aromes, productes d'origen agrícola o aliments.[13] Per el licor de cerera de guinder el mínim de sucre és de 70 gr i per a l'absint 80 gr.[13]
Als Països Catalans
Existeix un gran nombre de licors amb tradició als Països Catalans, com ara la ratafia,[14] l'herberet alcoià, els licors Moyà de Balears, Palo de Mallorca,[15] Herbes de Mallorca,[16] licor de crema d'arròs,[17] la licor de camamilla, Alberco del Rosselló o les Aromes de Montserrat.[18] Formen part de la identitat local.[19]
↑«Palo de Mallorca». Producte de la terra - Agència d’Estratègia Turística de les Illes Balears. Arxivat de l'original el 2024-06-05. [Consulta: 5 juny 2024].
↑«Herbes de Mallorca». Illes Balears Qualitat - Productes agroalimentaris autòctons, denominacions d'origen i productes de qualitat. Conselleria medi ambient, agricultura i pesca. Arxivat de l'original el 2022-10-13. [Consulta: 5 juny 2024].