La farina és el producte que s'obté de la molta del gra de cereal o d'altres aliments rics en midó.[1] La més habitual és la de blat. La paraula prové del llatífarina,[2] que al seu torn prové de far (genitiu farris), espelta.[3]
Hom pot obtenir farina de diferents cereals, tot i que la més habitual és la de blat (cereal provinent d'Europa, element imprescindible per a l'elaboració del pa); hom fa també farina d'ordi, de sègol, de civada, de cigrons, de moresc (cereal provinent del continent americà) o d'arròs (cereal provinent d'Àsia), de pèsols, de mongetes, i fins i tot a Austràlia hom hi fa farina a partir de llavors de diverses espècies d'acàcia. El denominador comú de les farines vegetals és el midó, que és un carbohidrat complex.
A Europa quan hom parla de farina normalment s'entén que és la del blat (ja sigui refinada o integral) per la importància que aquesta té com a base del pa, que alhora és un pilar de l'alimentació. El gluten, es una proteïna complexa, component natural del blat, en diferents proporcions segons la varietat, que dona al pa la seva elasticitat i consistència.
Per tal d'assegurar que la selecció de farina ha estat la òptima, s'empren instruments com el farinògraf, que permet l'obtenció de dades sobre les característiques físiques i de desenvolupament de les masses.[4]
Història de la farina
L'origen del blat (Triticum) té lloc a Mesopotàmia al voltant de l'any 10.000 a.C, època corresponent al Neolític.[5] Entre el 10.000 i el 3.000 a.C, es va aconseguir i perfeccionar la producció del pa, utilitzant pedres per tal de moldre el gra.
Cap al 2.000 a.C, aquest producte, es va anant estenent cap a la Xina i Europa. A més, es va evolucionar de les pedres al morter, eina que permetia una molta del gra molt més ràpida i còmoda.
Entre aquesta data i el 476 d.C, es van desenvolupar tota una sèrie de molins de pedra rotatius i molins hidràulics que van augmentar encara més la producció de farina. Durant l'Edat Mitjana (476-1492 d.C), a més de l'aparició de molins de vent, els existents es van estendre per tot el món, cosa que va permetre la seva millora.
No va ser fins al segle XVIII-XIX que amb la revolució industrial es van aconseguir el molins mecanitzats, aconseguint així un gran augment en la producció de farina. A més, amb el temps van aparèixer aparells com el farinògraf, que permetien millorar i perfeccionar la qualitat del pa, així com la d'altres masses produïdes per la indústria alimentària.
Composició de la farina de blat
Composició de la farina de blat, per cada 100 grams:[6]
Tipus
Integral
Refinada
Reforçada
Aigua
10,27 g
11,92 g
11,92 g
Energia
339 kcal
364 kcal
364 kcal
Greixos
1,87 g
0,98 g
0,98 g
Proteïna
13,70 g
15,40 g
15,40 g
Hidrats de carboni
72,57 g
76,31 g
76,31 g
Fibra
12,2 g
2,7 g
2,7 g
Potassi
405 mg
107 mg
107 mg
Fòsfor
346 mg
108 mg
108 mg
Ferro
4,64 mg
3,88 mg
4,64 mg
Sodi
5 mg
2 mg
2 mg
Magnesi
138 mg
22 mg
22 mg
Calci
34 mg
15 mg
15 mg
Coure
0,38 mg
0,14 mg
0,14 mg
Zenc
2,93 mg
0,70 mg
0,70 mg
Manganès
3,79 μg
0,682 μg
0,682 μg
Vitamina C
0 mg
0 mg
0 mg
Vitamina A
0 UI
0 UI
0 UI
Vitamina B1 (tiamina)
0,4 mg
0,1 mg
0,7 mg
Vitamina B2 (riboflavina)
0,215 mg
0,04 mg
0,494 mg
Vitamina B3 (niacina)
6,365 mg
0 mg
5,904 mg
Vitamina B6 (piridoxina)
0,341 mg
0,044 mg
0,2 mg
Vitamina E
1,23 mg
0,06 mg
0,06 mg
Àcid fòlic
44 μg
0 μg
128 μg
Força
La força alveogràfica és un indicatiu de la qualitat fornera de la farina de blat, en què s'han d'utilitzar les designacions per als diferents tipus (força gran, força, força mitjana i panificable) en funció de les característiques que compleixi la farina, a l'estat espanyol està definida per una normativa nacional.[7] Segons la força, la farina s'utilitzarà més per a uns usos o uns altres, en general:[8]
Farines de força per elaborats de pastisseria (masses molt treballades, amb mantegues, olis o greixos afegits), d'aquest manera podrà créixer en volum un cop elaborada
Farines panificables per elaborats de pa (amb pocs greixos afegits) en aquest cas s'aconseguirà un producte més lleuger i més fàcil de manipular.
Tipus
Proteïna % (s.s.s.)
W Força (x×10^4 j)
Index de caiguda
Força gran
≥ 14,5
≥ 350
250 segons
Força
≥ 12,5
≥ 250
Força mitjana
≥ 10,5
≥ 150
Panificable
≥ 9
≥ 70
s.s.s: sobre substància seca.
Altres farines
Farines vegetals
Diferents farines
Farina d'arròs. De gran importància en la cuina del sud-est asiàtic, també se'n fa paper comestible. Normalment es consumeix la refinada però també es ven la de tipus integral.
Farina de guixa. Empra els llavors de la guixera. Se'n fa ús en les migas i les gachas, els arrebossats a la andaluza i per a fregir peix.[9]
Farina de moresc. S'usa en substitució o juntament amb la farina de blat a la cuina catalana, coneguda com a «maizena», nom d'una marca comercial. Al continent americà, el moresc s'utilitza com a farina o, més habitualment, moresc nixtamalitzat per a fer tortilles americanes, aliment que des de fa milers d'anys continua formant part de la base de l'alimentació en les cultures d'Amèrica Llatina.[10][11]
Existeixen farines d'origen animal que s'utilitzen com aportació suplementària de proteïnes, obtingudes a partir de subproductes de la indústria càrnia.
La farina de cereals s'obté en moldre els grans entre pedres de molí o rodes d'acer, tradicionalment impulsades per força animal o aprofitant les forces naturals (rius, vent, etc.), tot i que actualment es mol amb maquinària elèctrica. En el procés de la molta se separa el segó i, per tant, la farina de blat es fa més fàcilment digerible i més pobra en fibra. A més, se separa l'aleurona i l'embrió, cosa que fa que es perdin proteïnes i lípids, principals causants de l'enranciment de la farina.
Inflamabilitat
La pols de farina en suspensió a l'aire és explosiva, i en algunes combinacions la barreja aire-pólvores de farina, és inflamable[13] (vegeubomba explosiva de farina). Als molins medievals hi estaven prohibides les làmpades, espelmes, i altres fonts de foc. Algunes tragèdies civils per explosions s'han produït en molins de farina, com ara l'explosió de 1878 al Washburn "A" Mill de Minneapolis, el més gran molí de farina dels Estats Units d'aquella època.[14][15]
El gran incendi de Londres de 1666, que va destruir gran part del centre de la ciutat, es va iniciar en un forn de Thomas Farriner al carrer Pudding Lane, causat probablement per una explosió de farina.[16]
↑Seva i Llinares, Antoni (ed.). «far, farris». A: Diccionari llatí-català (en llatí, català). 1. ed., 6. impr. Barcelona: Enciclopèdia Catalana, 2007, p. 531. ISBN 978-84-7739-631-4.
↑«Washburn 'A' Mill Explosion». Minnesota Historical Society Library History Topics. Arxivat de l'original el 2013-07-03. [Consulta: 29 octubre 2006].(anglès)
