БДС 12:2010 Българско кисело мляко[1] е български национален стандарт, определящ изискванията към характерния за страната млечно-кисел продукт. Одобрен е от Българския институт по стандартизация и е в сила от 15 юли 2010 г.
Повърхност – гладка и блестяща, със или без слабо забележим слой от млечна киселина;
Цвят – бял, може да е с различни нюанси на кремав оттенък в зависимост от млякото;
Консистенция след разбиване – хомогенна, сметаноподобна, допуска се слабо зърнеста консистенция при овче и биволско мляко;
Вкус и аромат – специфичните, приятно млечнокисели, характерни за използвания вид мляко и ароматообразуващи свойства на закваската;
Други органолептични, физикохимични и микробиологични показатели, които трябва да осигурят високо качество и здравословен продукт;
Вземане на проби и методи за изпитване
Измерването на показатели като киселинност, масленост, органолептична оценка, микробиологични изпитания и много други трябва да се извършват според съответните национални, европейски и международни стандарти.
Технологичен процес
Необходимо е киселото мляко да се произвежда при специфични показатели на производствения процес, които да отговарят на изискванията в БДС12:2010. Изискванията са за:
машини и съоръжения – за хигиената при производството;
приемане, окачествение и съхранение на суровините (тези дейности трябва да осъществат и отчитат по определена методология от стандарта);
стандартизиране на млякото – граници на маслеността при различните видове кисело мляко;
хомогенизиция на млякото – горни и долни граници на температурата и налягането;
охлаждане – горни и долни граници за температурата;
приготвяне на производствена закваска – методология на приготвяне;
заквасване на млякото – методология на заквасване;
охлаждане – методология на охлаждане;
Оценяване на съответствието
Оценяването на съответствието на продукта с изискванията на БДС 12:2010 се извършва от органи за оценяване на съответствието, определени при спазване на изискванията на европейските и национални нормативни актове. При оценяване на съответствието се отчитат и данните от входящия контрол, контрола на технологичните процеси и изходящия контрол.
Входящ контрол
на основната суровина;
за закваските;
на опаковките.
Контрол на технологичния процес
Контролът на технологичния процес се осъщестява системно и ежедневно. Следват се основните етапи на процесите и съответните технологични параметри. Води се документация в технологичния дневник на производството.
Изходящ контрол
Изходящия контрол на производството се извършва по органолептични, физикохимични и микробиологични показатели в съответствие с БДС 12:2010.
Опаковане и етикиране
Опаковането на българското кисело мляко се извършва в съдове, произведени с материали, които са предназначени за контакт с храни;
Върху всяка опаковка се нанася маркировка съгласно изискванията;
Задължително се отбелязва хранителната информация;
Продуктът се обозначава с наименованието „БЪЛГАРСКО КИСЕЛО МЛЯКО“;
Продукти, на които е извършено оценяване на съответствието, носят означението БДС 12:2010.
Съхранение и трайност
Българското кисело мляко се съхранява при температура от 2 до 6 °C и е със срок на годност до 20 дни от датата на производството.
Отличителни черти на продуктите по БДС 12:2010
Вкус – продуктът е значително по-кисел и това може да бъде ясен ориентир за потребителите;
Означение на опаковката – специфично лого и текст „БЪЛГАРСКО КИСЕЛО МЛЯКО БДС 12:2010“ са ясно видими на опаковките на продуктите, произведени по БДС 12:2010;
