Гюнтер I (II) фон Мансфелд (на немски: Günther I (II) von Mansfeld; * 1360; † 4 март 1412) е граф на Мансфелд-Кверфурт.

Той е син на граф Гебхард IV фон Мансфелд-Кверфурт († 5 ноември 1382) и първата му съпруга Мехтилд фон Шварцбург-Бланкенбург († 4 юни 1373), дъщеря на римско-немския крал Гюнтер XXI фон Шварцбург-Бланкенбург († 1349) и Елизабет фон Хонщайн († 1380). Баща му се жени втори път ок. 1375 г. за Елизабет фон Кефернбург († 1382).

Брат е на граф Бурхард VIII († 1392) и полубрат на Албрехт II († 1416) и Фолрад II († 1450).

Гюнтер фон Мансфелд умира на 4 март 1412 г. и е погребан в Св. Катерина в Айзлебен.

Гюнтер фон Мансфелд се жени за графиня Елизабет фон Хонщайн-Клетенберг († сл. 1412), дъщеря на граф Хайнрих VII/VIII 'Стари' фон Хонщайн-Клетенберг-Лоха-Лаутерберг († 1408/1409) и принцеса Анна фон Брауншвайг-Грубенхаген († 1409), дъщеря на херцог Ернст I фон Брауншвайг-Грубенхаген († 1361). Те имат децата:^[1][2][3]

• Гебхард V фон Мансфелд (* ок. 1391; † 1433/25 юли 1438), граф на Мансфелд, женен ок. 1428 г. за графиня Урсула фон Шварцбург-Вахсенбург († 1461)
• Елизабет фон Мансфелд († 1413/1417), омъжена преди 1398 г. за княз Албрехт VI фон Анхалт-Кьотен († 1423)
• Бурхард фон Мансфелд († сл. 1422)

• Renate Seidel: Die Grafen von Mansfeld. Geschichte und Geschichten eines deutschen Adelsgeschlechts. Fouqué Literaturverlag, Engelsbach 1998, ISBN 3-8267-4230-3, S. 91
• Hermann Größler: Mansfeld, Grafen von. In: Allgemeine Deutsche Biographie (ADB). Band 20, Duncker & Humblot, Leipzig 1884, S. 212 – 215.
• Europaische Stammtafeln, by Wilhelm Karl, Prinz zu Isenburg, Vol. XIX, Tafel 85.
• Detlev Schwennicke: Europäische Stammtafeln. Neue Folge, Band XIX., Tafel 85, Verlag: Vittorio Klostermann, Frankfurt a. M. 2000, ISBN 3-465-03074-5
• Europäische Stammtafeln, Band III, Frank Baron Freytag von Loringhoven, 1976, Isenburg, W. K. Prinz von. Page 41.

• Günther Graf von Mansfeld , Genealogics – Leo van de Pas