乾貨，是一種脫水食材，泛指經由風乾或曬乾後的食材。例如魷魚乾、干貝、小魚乾、蝦米、海參、魚翅、鮑魚、扇貝、香菇等。其中海產因富含水分、蛋白質、脂肪等營養成分，若不經處理，難以在室溫下長期貯存，因此製成乾貨可方便儲存與運輸，避免保存不當則導致食材腐敗或變質。這不僅只有儲藏的目的，用滾水泡開後，味道也會變得更加濃郁，是中國菜獨特的高級素材。
乾貨在料理之前，必須經過一道名為「泡開」的處理程序，簡稱「發」。將乾貨吸水軟化。有分別用溫水、熱水、清水泡開等幾類。
海參
