Đậu nướng

Đậu nướng trên trứng bác trên bánh mì nướng
Ẩm thực quốc gia kết hợp	Hoa Kỳ và những nơi khác
Sáng tạo bởi	Người Mỹ bản địa, phiên bản hiện đại có từ thuộc địa Hoa Kỳ
Nhiệt độ dùng	Nóng hoặc lạnh
Thành phần chính	Đậu
Thành phần sử dụng phổ biến	Thịt xông khói, giăm bông hay thịt lợn muối (Hoa Kỳ); si rô phong, rỉ đường hay đường nâu (Hoa Kỳ); mù tạc (Hoa Kỳ); hành tây (Hoa Kỳ); sốt cà chua (VQA & Úc/NZ; đôi khi Hoa Kỳ)
Nấu ăn: Đậu nướng   Media: Đậu nướng

Đậu nướng là một món ăn truyền thống chứa đậu trắng được luộc chín và sau đó nướng ở nhiệt độ thấp trong một thời gian dài với một số loại nước sốt. Đây là cách chế biến món ăn thông thường ở Hoa Kỳ khi không sử dụng đậu đóng hộp.^[1] Ở Vương quốc Anh, món ăn này đôi khi được nướng, nhưng thường được hầm trong nước sốt.^[2] Đậu nướng đóng hộp không nướng mà được làm chín qua quá trình hấp.^[3]

Đậu nướng có nguồn gốc từ ẩm thực của thổ dân châu Mỹ, và món ăn này được làm từ đậu bản địa của châu Mỹ.^[4] Món ăn này đã được những người thực dân Anh ở New England áp dụng và thích nghi vào thế kỷ 17 và thông qua sự trợ giúp của những cuốn sách dạy nấu ăn xuất bản vào thế kỷ 19, món ăn này đã lan sang các vùng khác của Hoa Kỳ và vào Canada. Ngày nay ở vùng New England của Hoa Kỳ, nhiều loại đậu bản địa vẫn được sử dụng khi chế biến món ăn này trong nhà hàng hoặc trong gia đình, chẳng hạn như gia súc của Jacob, đậu lính, đậu mắt vàng và đậu hải quân (còn được gọi là đậu bản địa đậu).

Ban đầu đậu nướng được làm ngọt bằng siro phong bởi người Mỹ bản địa, một số công thức nấu ăn vẫn tuân theo truyền thống, nhưng một số thực dân Anh đã biến đổi chất làm ngọt thành đường nâu vào đầu thế kỷ 17. Vào thế kỷ 18, quy ước sử dụng mật đường do Mỹ sản xuất như một chất làm ngọt ngày càng trở nên phổ biến để tránh thuế đường của Anh. Đậu nướng Boston của Mỹ sử dụng nước sốt được chế biến từ mật mía và thịt lợn muối, sự nổi tiếng của chúng đã khiến thành phố được đặt biệt danh là "Beantown".^[5] Ngày nay đậu nướng thường được phục vụ trên khắp nước Mỹ cùng với các món nướng nhiều loại và trong các buổi dã ngoại. Đậu sốt đường nâu, đường hoặc xi-rô ngô (đôi khi có và đôi khi không có nhân cà chua) được bán rộng rãi trên khắp Hoa Kỳ. Công ty Anh em nhà Bush hiện bán đậu nướng nhiều nhất ở Hoa Kỳ.^[6]

Đậu nướng đóng hộp được sử dụng như một loại thực phẩm tiện lợi, và hầu hết các loại đậu nướng đóng hộp thương mại được làm từ đậu ha mơ, còn được gọi là đậu hải quân (một loại của Phaseolus vulgaris) trong nước sốt. Chúng có thể được ăn nóng hoặc lạnh, ngay từ trong lon, vì chúng đã được nấu chín hoàn toàn.^[7] Công ty HJ Heinz Company bắt đầu sản xuất hàng loạt đậu nướng đóng hộp ở Hoa Kỳ vào năm 1895. Vào đầu thế kỷ 20, đậu nướng đóng hộp trở nên phổ biến trên toàn thế giới, đặc biệt là ở Vương quốc Anh, nơi lượng đậu nướng đóng hộp lớn nhất hiện được tiêu thụ như một phần của bữa sáng đầy đủ tiêu chuẩn kiểu Anh.

Theo đầu bếp kiêm nhà sử học ẩm thực Walter Staib của City Tavern, Philadelphia, đậu nướng có nguồn gốc là một món ăn của người bản địa ở châu Mỹ từ rất lâu trước khi món ăn này được văn hóa phương Tây biết đến. [1] Người Mỹ bản địa trộn đậu, đường thích và mỡ gấu trong những chiếc nồi đất nung mà họ đặt trong những "hố đậu" dưới lòng đất được lót trong đá nóng để nấu từ từ trong một thời gian dài. [1] ^[8]

Thực dân Anh ở New England là những người phương Tây đầu tiên áp dụng món ăn từ các dân tộc bản địa; và đã nhanh chóng đón nhận nó phần lớn vì món ăn này gợi nhớ đến món cháo đậu Hà Lan và vì món ăn sử dụng các nguyên liệu có nguồn gốc từ Tân Thế giới.^[8][9] Họ thay mật đường hoặc đường cho xi-rô phong, thịt xông khói hoặc giăm bông cho mỡ gấu, và ninh đậu hàng giờ trong nồi trên lửa thay vì hầm dưới đất. Mỗi thuộc địa ở Mỹ đều có các biến thể món ăn theo vùng riêng, với đậu xanh hoặc đậu trắng được sử dụng ở Massachusetts, Gia súc của Jacob và đậu lính được sử dụng ở Maine, và đậu mắt vàng ở Vermont.^[4] Sự biến đổi này có thể là do những người thực dân nhận món ăn từ các dân tộc bản địa khác nhau, những người đã sử dụng các loại đậu bản địa khác nhau.

Trong khi một số nhà sử học đã đưa ra giả thuyết rằng đậu nướng có nguồn gốc từ truyền thống hầm đậu hoặc cassoulet ở miền Nam nước Pháp, điều này không chắc vì các loại đậu được sử dụng để làm đậu nướng đều có nguồn gốc từ Nam Mỹ và được du nhập vào châu Âu vào khoảng năm 1528.^[10] Tuy nhiên, có khả năng là những người thực dân Anh đã sử dụng kiến thức của họ về nấu ăn bằng đá cassoulet để sửa đổi kỹ thuật nấu đậu từ phiên bản truyền thống của người Mỹ bản địa, bằng cách ngâm đậu qua đêm và đun nhỏ đậu trên lửa trước khi nướng trong nồi đất để giảm thời gian nấu.^[11] Thật vậy, một món ăn tiền thân rõ ràng của đậu nướng, có tên "đậu và thịt xông khói", đã được biết đến ở Anh thời Trung cổ.^[12] Việc bổ sung hành tây và mù tạt vào một số công thức nấu món đậu nướng được xuất bản ở New England vào thế kỷ 19 có thể dựa trên công thức nấu ăn cassoulet truyền thống từ Staffordshire, Anh sử dụng mù tạt, đậu và tỏi tây. Những thành phần này vẫn thường được thêm vào đậu nướng ngày nay. Sách dạy nấu ăn thế kỷ 19 được xuất bản ở New England, lan truyền sang các khu vực khác như Hoa Kỳ và Canada, khiến những người khác quen thuộc với món ăn này.

Trong khi nhiều công thức nấu ăn ngày nay được hầm, đậu khô truyền thống được ngâm qua đêm, đun nhỏ lửa cho đến khi mềm (đồ chín), sau đó nướng chậm trong nồi đậu bằng gốm hoặc gang.^[4] Ban đầu đậu nướng được làm ngọt bằng siro phong bởi người Mỹ bản địa, một số công thức nấu ăn vẫn theo truyền thống, nhưng một số thực dân Anh đã biến đổi chất làm ngọt thành đường nâu vào đầu thế kỷ 17.^[12] Vào thế kỷ 18, quy ước sử dụng mật đường của người Mỹ làm chất làm ngọt ngày càng trở nên phổ biến để tránh thuế đường của Anh. Phong cách nướng mật mía đã trở nên gắn liền với thành phố Boston, và thường được gọi là đậu nướng Boston. Ngày nay ở vùng New England, đậu nướng được ướp với xi-rô phong (Bắc New England), hoặc với mật đường (Boston), và được nấu theo truyền thống với thịt lợn muối trong nồi đậu trong lò gạch từ sáu đến tám giờ.^[13] Trong trường hợp không có lò gạch, đậu được nấu trong một cái vại nằm trên một luống than hồng đặt gần mép ngoài của một lò sưởi, cách bếp lửa khoảng một bước chân. Ngày nay, đậu nướng có thể được làm trong nồi nấu chậm hoặc trong lò nướng hiện đại bằng cách sử dụng nồi đậu truyền thống, lò nướng Hà Lan hoặc món thịt hầm.^[11] Kết quả của món ăn, thường được mô tả là có vị mặn - ngọt và đậu trắng có màu nâu hoặc hơi đỏ, tuy nhiên khi nấu chín thì giống nhau.^[8]

Truyền thống ở Maine về nấu ăn "đậu lỗ" có thể bắt nguồn từ người Penobscot bản địa và sau đó được thực hành trong các trại khai thác gỗ. Lửa sẽ được đốt trong một cái hố lót đá và để than nóng cháy, sau đó một cái nồi với 11 pound đậu dày dặn sẽ được đặt trong đống tro tàn, phủ đầy đất và để qua đêm. hoặc lâu hơn. Những hạt đậu này là một mặt hàng chủ yếu của các trại khai thác gỗ ở Maine, được phục vụ trong mọi bữa ăn.^[14][15]

Trong khi đậu nướng ban đầu là một món ăn của vùng New England, món ăn này đã trở thành một món phổ biến trên khắp nước Mỹ; và bây giờ là một mặt hàng chủ yếu được phục vụ thường xuyên nhất cùng với các loại thịt nướng và các buổi dã ngoại.^[16] Điều này một phần là do sự dễ dàng xử lý, vì chúng có thể được phục vụ nóng hoặc lạnh, trực tiếp từ lon, giúp chúng tiện dụng để ăn ngoài trời. Nước sốt ngọt từ cà chua cũng bổ sung cho nhiều loại thịt nướng. Đậu đã nấu chín cũng có thể được nướng trong một món thịt hầm với các lát thịt xông khói sống, được nướng cho đến khi thịt xông khói chín. Các gia vị bổ sung đôi khi được sử dụng, chẳng hạn như thêm đường nâu hoặc mù tạt để làm cho nước sốt có vị ngậy hơn.^[7]

Đậu đóng hộp, thường chứa thịt lợn, là một trong những thực phẩm tiện lợi đầu tiên, và chính ở dạng này, chúng đã được các công ty Hoa Kỳ xuất khẩu và phổ biến trên toàn thế giới vào đầu thế kỷ 20.^[17] Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ đã tuyên bố vào năm 1996, "Người tiêu dùng nói chung đã công nhận trong nhiều năm rằng tên gọi 'đậu với thịt lợn' hoặc 'thịt lợn và đậu' là tên gọi chung hoặc thông thường cho một mặt hàng thương mại chứa rất ít thịt heo." ^[18] Thịt lợn đi kèm thường là thịt lợn muối để tăng thêm độ béo cho món ăn. Đậu nướng đóng hộp với xúc xích heo nhỏ cũng có sẵn.^[19]

Công ty HJ Heinz có trụ sở tại Pennsylvania, Mỹ bắt đầu sản xuất hàng loạt sản phẩm đóng hộp thương mại đầu tiên ở Hoa Kỳ vào năm 1895.^[6] Họ cũng là công ty đầu tiên bán đậu nướng bên ngoài Hoa Kỳ, bắt đầu với việc bán chỉ giới hạn ở Fortnum & Mason vào năm 1886 khi mặt hàng này được coi là xa xỉ.^[20] Sau đó, họ mở rộng để bán khắp Vương quốc Anh vào năm 1901, và đậu nướng đã trở thành một phần tiêu chuẩn của bữa sáng đầy đủ kiểu Anh ngay sau đó. Ban đầu, đậu nướng Heinz được chế biến theo cách truyền thống của Hoa Kỳ để bán ở Ireland và Anh. Theo thời gian, công thức này đã được thay đổi thành nước sốt cà chua ít ngọt hơn mà không có xi-rô cây phong, mật đường hoặc đường nâu để thu hút khẩu vị của Vương quốc Anh.^[17] Đây là phiên bản đậu nướng được sử dụng phổ biến nhất bên ngoài Hoa Kỳ. Đậu nướng thường được ăn trên bánh mì nướng hoặc như một phần của bữa sáng đầy đủ kiểu Anh, Scotland hoặc Ireland.

Ngày nay, đậu nướng là một thực phẩm tiện lợi chủ yếu ở Anh, thường được ăn như một phần của bữa sáng đầy đủ kiểu Anh hiện đại và đặc biệt là trên bánh mì nướng (được gọi đơn giản là "đậu trên bánh mì nướng").^[17] Đậu nướng Heinz vẫn là thương hiệu bán chạy nhất ở Anh.^[21] Ở Mỹ, HJ Heinz Co. tiếp tục bán đậu nướng, mặc dù chúng không phải lúc nào cũng được phân phối rộng rãi như các thương hiệu cạnh tranh của Mỹ. Mặc dù nổi tiếng quốc tế nhưng hiện tại vẫn có sự khác biệt đáng kể giữa đậu nướng Heinz được sản xuất cho thị trường Anh (dựa trên công thức nguyên bản của Mỹ) và sản phẩm tương đương gần nhất của Mỹ (Đậu ăn chay cao cấp Heinz).

Sản phẩm của Mỹ có chứa đường nâu trong khi đậu Anh không có, và sản phẩm của Mỹ chứa 14 g đường trên 16 oz thiếc ^[22] so với 7 g của phiên bản Anh (tương đương 140 so với 90 calo). Đậu Mỹ có kết cấu mềm hơn và có màu sẫm hơn so với đậu ở Anh. Điều này đã dẫn đến tình trạng sản phẩm hiện được nhập khẩu về nước của thương hiệu. Trong vài năm, Đậu nướng Heinz của Vương quốc Anh đã có mặt ở Mỹ, ở dạng lon có kích thước khác với các loại được bán ở Anh hoặc trong lon 385 gram (cùng loại với lon 415 gram ở Anh) với một nhãn "xuất khẩu" có đánh vần tiếng Anh Mỹ và từ "nướng" bị bỏ khỏi tiêu đề trên nhãn. Những món này được bày bán ở nhiều cửa hàng đặc sản của Mỹ, chứng tỏ sự phổ biến của món đậu nướng và sức hấp dẫn của chúng đối với người nước ngoài. Bush, Van Camp, B&M và Heinz đều sản xuất đậu nướng không thịt lợn được dán nhãn là đậu chay, khiến món ăn Mỹ này có sẵn cho những người kiêng thịt lợn vì lý do tôn giáo, ăn kiêng hoặc đạo đức.

Bảo tàng đậu nướng của sự tuyệt vời là một bảo tàng nằm ở Port Talbot, Wales, Vương quốc Anh, nơi dành riêng cho các loại đậu nướng.^[23]

Các món ăn truyền thống của nhiều vùng được coi là công thức nấu ăn như đặc sản điển hình, ví dụ:

• Ở Ba Lan, với việc bổ sung thịt xông khói và/hoặc xúc xích, chúng được gọi là đậu Breton (fasolka po bretońsku).^[24]
• Ở Pháp, chúng được gọi là cocos de Paimpol [fr] à la bretonne.
• Jersey đậu crock
• Đậu nướng Boston
• Thịt lợn và đậu, mặc dù tên thường chứa rất ít thịt lợn
• Hũ đậu Guernsey
• Cocido Montañés của Tây Ban Nha
• Cassoulet (Tây Nam nước Pháp)
• Feijoada
• Fasolada
• Frijoles charros, đậu pinto nấu với thịt xông khói và đôi khi là cà chua, rất phổ biến ở Mexico và các bang biên giới của Mỹ.
• Hy Lạp Fasolia Gigandes Gigandes plaki
• Trong ẩm thực Ý, đậu (với nhiều kích cỡ và nhiều loại khác nhau) được sử dụng rộng rãi cho một số công thức nấu ăn cũng được trộn với các thành phần khác: "fagiolata" thường là viết tắt của đậu nướng nhưng cũng có những biến thể theo vùng như "fagioli all'uccelletto" ở Florence; "minestra di fagioli" (súp đậu thường nấu với rau) " pasta e fagioli " (nghĩa là "mì ống và đậu").
• Đậu nướng New England
• Đậu nướng kiểu Quebec thường được chế biến với Siro phong.
• Đậu hầm, theo truyền thống từ Bắc New England và Quebec, được nấu trong một hố lửa có mái che dưới đất trong tối đa hai ngày
• Ẩm thực Anh tuyên bố đậu trên bánh mì nướng như một món trong giờ uống trà yêu thích, sự kết hợp của ngũ cốc và cây họ đậu tạo thành một không tốn kém protein hoàn chỉnh; so sánh vưới cơm và đậu. Các biến thể của "đậu trên bánh mì nướng deluxe" có thể bao gồm tính năng bổ sung như như trứng, pho mát bào, Marmite, cá ngừ vv, và đậu nướng đôi khi là một phần của một bữa sáng kiểu Anh đầy đủ.
• Đậu nấu trong nước sốt thịt nướng (hoặc một loại nước sốt có hương vị tương tự) là một món ăn phụ truyền thống trong bữa tiệc nướng của người Mỹ.
• "Franks & bean", một công thức trong đó xúc xích được cắt nhỏ và nấu trong nước sốt tương tự như đậu nướng. Ở Canada, công thức này thường được gọi là "đậu và chất làm khô".
• Ở phía bắc của Hà Lan, đậu nâu thường được hầm và phục vụ với mỡ lợn nướng cho đến khi giòn, ngâm hành tây và gherkins, và xi-rô đường hoặc xi-rô táo. Ở tỉnh Drenthe, món ăn này có một ý nghĩa văn hóa do cuốn tiểu thuyết hoài cổ và phim truyền hình Bartje của vùng.
• Ở México và Mỹ Latinh, đậu nướng cũng rất phổ biến: đậu đen (frijoles negros) và frijoles pintos (đậu pinto) là phổ biến nhất.
• Chile porotos con riendas
• Ở vùng Balkan, chúng được biết đến với tên gọi prebranac.
• Món ăn Shabbat truyền thống của người Do Thái cholent (còn được gọi là hamin) được làm từ thịt, khoai tây, đậu và lúa mạch.
• Fasolia Thổ Nhĩ Kỳ (fasulye), thường được phục vụ với cơm
• Món Loobia Chiti của Iran được làm từ đậu pinto, thường được phục vụ với dầu ô liu và nước cốt chanh.

Nhiều món ăn khác thường được làm từ đậu nướng bao gồm bánh mì đậu nướng. Đây là những lát bánh mì phủ đậu và các chất bổ sung khác, chẳng hạn như pho mát tan chảy.

Năm 2002, Hiệp hội Dinh dưỡng Anh cho phép các nhà sản xuất đậu nướng đóng hộp quảng cáo sản phẩm góp phần vào mức tiêu thụ hàng ngày từ 5 đến sáu loại rau cho mỗi người. Sự nhượng bộ này đã bị chỉ trích bởi các chuyên gia tim mạch, những người chỉ ra hàm lượng đường và muối cao trong sản phẩm. Tuy nhiên, người ta đã chứng minh rằng tiêu thụ đậu nướng thực sự làm giảm mức cholesterol toàn phần và cholesterol lipoprotein mật độ thấp, ngay cả ở những người mắc bệnh máu nhiễm mỡ.^[25][26] Một số nhà sản xuất sản xuất một phiên bản " lành mạnh " của sản phẩm với lượng đường và muối giảm.^[27]

Đậu nướng đôi khi được biết là gây ra chứng đầy hơi sau khi ăn;^[28][29] điều này là do quá trình lên men các polysaccharid (cụ thể là oligosaccharid) bởi hệ thực vật đường ruột, cụ thể là Methanobrevibacter smithii. Các oligosaccharide đi qua ruột non phần lớn không được tiêu hóa; khi đến ruột già, chúng sẽ được vi khuẩn tiêu hóa, tạo ra khí.^[30]

• Cassoulet
• Danh sách các món ăn họ đậu
• Danh sách các món bánh mì nướng
• Thịt lợn và đậu
• Đậu khô
• Tavče gravče, một món ăn truyền thống của người Macedonian