Євген Латишонок народився в станиці Гіагінська, Адигея і перші кроки у футболі робив у футбольній академії клубу «Краснодар». З 2016 року воротаря почали залучати до тренувань першої команди. разом з тим Латишонок почав свої виступи за другу та третю команди «Краснодара». У сезоні 2017/18 Латишонок став переможцем молодіжної першості Росії.[1]
Влітку 2019 року Латишонок підписав контракт з клубом «Балтика».[2] У сезоні 2022/23 став срібним призером Першої ліги та виборов право на підвищення в класі.[3] 23 липня 2023 року Євген Латишонок дебютував у матчах РПЛ.[4]
Збірна
У 2014 році Євген латишонок провів одну гру у складі юнацької збірної Росії.
