Кантеркас

Кантеркас
Альтернативна назваКантеркомійнекас, Кантернагелкас
Країна походженняНідерланди Нідерланди
РегіонФрисландія, Вестерквартер
ОсноваКоров'ячий
ПастеризованістьТак
СтруктураТвердий
Жирність20+: 20–25%
40+: 40–44%
СертифікаціяКСП 2000

Кантеркас — голландський жовтий сир, виготовлений із коров'ячого молока. Крім простого сорту, є Кантеркомійнекас, який приправлений кмином, і Кантернагелкас, приправлений кмином і гвоздикою. Кантер голландською означає «край» та гострий кут у точці, де бік сирного колеса стикається з основою[1]. У 2000 році[2] він отримав від Європейського Союзу захищене найменування походження і може вироблятися лише в провінції Фрисландія та районі Вестерквартер[1]. Незахищена назва фризький гвоздиковий сир (нід. Friese nagelkaas, або просто Nagelkaas) зазвичай використовується для інших голландських сирів, схожих на Кантернагелкас.

Історія

Через холодний клімат північних регіонів молочне скотарство в Нідерландах спочатку було зосереджено у Фрисландії та Вестерквартері.[3] Торгівля Кантеркасом була задокументована в 1386 році в Леувардені і тривала протягом п'ятнадцятого та шістнадцятого століть.[4] У 1532 році записи свідчать, що Кантеркас експортували до Німеччини та Англії.[5]

У 1725 році ухвалили нормативний закон, який гарантував, що жоден сир не називався Кантеркас, якщо в процесі виробництва не використовувалися традиційні спеції, хоча пізніше він був скасований. Під час промислової революції дев'ятнадцятого століття та сучасного зростання популярності Кантеркасу в Англії виробництво сиру у Фрисландії зросло. Незабаром він став найбільш виробленим сиром у регіоні. У 1890 році на заводах у Фрисландії розпочато промислове виробництво та переробка молока та сиру.[4] Сьогодні Friesland і Westkwartier залишаються єдиними дозволеними виробниками Кантеркасу в Нідерландах.[6]

Виробництво

Кантеркас має плоску циліндричну форму. Край між боком і основою гострий, але закруглений між боком і вершиною. Кожен сир може важити від 3 кг (6,6 фунт) до 8,5 кг (19 фунт).

Сир виготовляється двох категорій жирності: 20+ і 40+. 20+ Кантеркас містить мінімум 20 % і максимум 25 % жиру в сухій речовині. Через 12 днів після виробництва вологість не повинна перевищувати 48,5 %. Кантеркас 40+ має жирність 40–44 % у сухій речовині. Через дванадцять днів після виробництва вологість повинна бути не вище 41,5 %. Шкірка Кантеркасу і Кантернагелкасу може бути «натуральною» або обробленою безбарвним або жовтим покриттям. На додаток до них для Кантеркомійнекасу можна використовувати червоний матеріал покриття.[1][7]

Смак

Смак сиру помітно змінюється із старінням. Звичайний кантеркас має приємний і гострий до сильного смак. Кантеркомійнекас ароматний, приємний і від м'якого до міцного. Кантернагелкас на смак духмяний, ароматний, приємний і гострий до сильного[1].

Список літератури

  1. ↑ а б в г Publication of an application for registration pursuant to Article 6(2) of Regulation (EEC) No 2081/92 on the protection of geographical indications and designations of origin. Official Journal of the European Communities. European Commission. 42: C 378/2–4. 30 грудня 1999. Процитовано 12 березня 2014.
  2. ↑ Commission Regulation (EC) No 1903/2000. Official Journal of the European Communities. European Commission. 43: L 228/55–56. 8 вересня 2000. Процитовано 12 березня 2014.
  3. ↑ Hayaloglu, A.A.; Farkye, N.Y. (2011), Cheese | Cheese with Added Herbs, Spices and Condiments, Encyclopedia of Dairy Sciences, Elsevier: 783—789, doi:10.1016/b978-0-12-374407-4.00507-0, ISBN 9780123744074, процитовано 5 березня 2023
  4. ↑ а б Cookipedia.co.uk. Kanterkaas ; Kanternagelkaas ; Kanterkomijnekaas. Cookipedia.co.uk (англ.). Процитовано 5 березня 2023.
  5. ↑ Kanterkaas ; Kanternagelkaas ; Kanterkomijnekaas PDO :: Qualigeo. Qualigeo :: Banca dati europea dei prodotti DOP IGP STG (амер.). Процитовано 5 березня 2023.
  6. ↑ godminster_admin (2 жовтня 2018). World tour of cheese. Godminster (брит.). Процитовано 5 березня 2023.
  7. ↑ The preceding sentences contain content from the European Commission and may be reused for commercial or non-commercial purposes provided the following attribution is present: © European Union, http://eur-lex.europa.eu/, 1998–2014.