Волован

Воловани без начинки
Великий волован з м'ясною начинкою діаметром 20 см та висотою 14 см

Волован (заст. вольван[1], від фр. vol-au-vent — «політ на вітрі») — пікантна закуска французького походження, невеликого розміру випічка з листкового тіста у формі вежі діаметром від 4 до 20 см з несолодкою начинкою (зазвичай із м'ясного, рибного або грибного рагу)[2]. Волованом також називають сам виріб із листкового тіста без начинки.

З листкового тіста вирізається кілька кружечків невеликого розміру, один кружечок відкладається вбік (це буде дно волована), а в інших вирізається внутрішній круг, щоб вийшли кільця. Кільця прикріплюються до кружечка-дна за допомогою збитого білка. Маленький внутрішній кружечок згодом буде кришечкою волована[3]. У печі листкове тісто піднімається і набуває форми циліндричного стаканчика. Готові воловани наповнюють начинкою, залежно від рецепту іноді знову запікають у духовці та сервірують гарячими. Начиняти воловани слід безпосередньо перед подаванням на стіл, щоб вони не розмокли. Також зустрічаються воловани квадратної, прямокутної, шестикутної та овальної форми[4].

Винахід волованів приписують французькому кухареві Марі-Антуану Карему[5]. Його помічник, здивувавшись тому, як плоский кружок тіста перетворився на високий волован, нібито вигукнув: «Метр, він злітає у повітря!» (Maître, il vole au vent!).

Примітки

  1. ↑ П. Ф. Симоненко, 1906.
  2. ↑ Larousse. Dictionnaire de français. Архів оригіналу за 24 лютого 2015. Процитовано 7 березня 2015. 
  3. ↑ Le Grand Larousse gastronomique. Vol-au-vent. — Larousse, 2007. — ISBN 978-2-03-582360-1
  4. ↑ Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Волован // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 5.
  5. ↑ Le carnet d'épicure. Vol-au-vent.(фр.). Архів оригіналу за 29 липня 2015. Процитовано 7 березня 2015. 

Література

  • Волованы // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Госторгиздат, 1955. — С. 760—761. — 500000 прим.
  • Симоненко П. Ф. Вольваны // Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. — Издание третье. — М. : Типография Товарищества И. Д. Сытина, 1906. — С. 56.
  • Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Волован // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 5. 
  • Erhard Gorys[de]. Vol-au-vents // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München : Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 561. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Sinclair C. G. vol-au-vent // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London : A & C Black[en], 2004. — P. 607. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.