Йому належать портрети володарів (в тому числі Александра III Великого), картини на міфологічно-релігійну тематику й алегорії; роботи Апеллеса відомі тільки з описів, відзначалися новаторством і сміливістю композиції. Він був придворним художником Філіпа ІІ і Александра Македонського, його твори прикрашали найбагатші палаци світу, він виставляв свої картини на огляд публіки, вислуховував критичні зауваження і виправляв помічені неточності.
Серед інших досягнень Апеллеса були:
правильність малюнка;
модуляція фігур;
психологічна точність передачі характерів і душевних страждань;
колоритність і яскравість фарб.
Про твори Апеллеса збереглись тільки свідчення з літературних джерел, в яких його називають найвеличнішим грецьким художником античності. Давньоримський історик Пліній Старший розповідав, що Апеллес жив на принципом «nulla dies sine linea» — жодного дня без лінії.
У часи Апеллеса також відбулося значне вдосконалення гами фарб. У його творчості своє продовження отримала так звана енкаустика — мистецтво особливим чином готувати і накладати на матеріал воскові фарби.
У жартівливому вірші «Сапожник» («Чоботар») О. С. Пушкіна використане античне оповідання (з «Природничої історії» Плінія Старшого) про чоботаря, який повчав художника («Тут Апеллес прервал нетерпеливо: „Суди, дружок, не свыше сапога!“»)[3]
Анекдот про Апеллеса і шевця обіграний в оповіданні Г. Ф. Квітки-Основ'яненка «Салдацький патрет».