Şarap kavı, şişeler veya fıçılar içinde şarap saklamak ve yıllandırmak için yapılmış mekana verilen isimdir. Fransızca’daki “cave” kelimesinden gelmektedir. Türkçede daha yaygın kullanılan şarap mahzeni tanımlamasından farklı olarak, yer altında olmayabilen fakat yer altının sağladığı, şarap için uygun iklim koşullarını sağlayan mekanlara verilen addır. Bu iklim koşulları kavlarda aktif şekilde, yani mekanik ekipman kullanılarak yaratılır. Buna benzer olarak, yine mekanik ekipman yardımıyla iklimlendirilen ancak içine girilebilecek büyüklükte ve konfigurasyonda olmayan şarap saklama yerlerine ise şarap dolabı adı verilir.^[1][2]

Şarap, doğal ve yaşayan bir üründür. İçinde bulunduğu ortam kontrol altında olmazsa, şarabın zaman içinde geçirdiği kimyasal reaksiyonlar, şarabın gelişiminin istenmeyen yönde ve/veya hızda gelişmesine sebep olur. Bu süreç sonunda şarap bozulabilir veya istenen olgunluğa ulaşma şansını kaybeder. Uygun koşullarda saklanan şarap kalitesini muhafaza etmekle kalmaz, yıllandırılabilir nitelikte olanlar zaman içerisinde derin aroma ve karmaşık bukeler geliştirir. Kırmızı, beyaz, roze ve köpüklü şarapların hepsinin saklama koşulları aynıdır. Şarabın saklanacağı ortam için önemli bileşenler sıcaklık, nem, güneşin istenmeyen ışınları, titreşim ve kokudur.^[3][4]

Sıcaklık

Şarabın saklanmasında dikkat edilmesi gereken en önemli etmen sıcaklıktır. Şarabın saklandığı yer serin ve sabit sıcaklıkta olmalıdır. Tüm dünyada uygun saklama sıcaklığı 13 °C olarak kabul edilir^[5] ancak bu değer -sabit olmak koşulu ile- koleksiyonun niteliğine bağlı olarak 10 °C -16 °C arasında herhangi bir yerde de olabilir.^[6] 10 °C’nin altında, şarabın olgunlaşması olarak adlandırılan kimyasal reaksiyonların bir kısmı çok yavaşlar, bir kısmı da tamamen durur. 17 °C -20 °C arasında ise gereğinden fazla hızlı ilerleyerek şarabın, potansiyelinin zirvesine varamadan ömrünü tamamlamasına neden olur. 20 °C’nin üzerinde ise şarabın bozulması muhtemeldir.^[7]

Şaraptaki kimyasal reaksiyonlar havanın bileşiminde %20 oranında bulunan oksijen ile artar. Bu, şişenin içine ne kadar fazla hava kaçarsa, o kadar fazla kimyasal reaksiyon anlamına gelir ki şişe içine kaçan hava miktarı şişenin içinde bulunduğu ortamın sıcaklık salınımları ile ilişkilidir. Ortam sıcaklığı arttığında şişenin içindeki şarap, şişenin kendisinden daha fazla genleşir ve oluşan basınç sonucu bir miktar şarap, mantarın yanlarından ilerleyerek buharlaşır. Ortam sıcaklığı azaldığında ise bunun tam tersi olur ve şişenin içine bir miktar hava girer. Bu döngü ne kadar sık olursa (gece ile gündüz arasında sıcaklık farklarında bu her gün demektir), şarapta o kadar fazla kimyasal reaksiyon meydana gelir ve o kadar hızlı bozulmaya doğru gider. Dolayısıyla, şarabın saklandığı ortam sıcaklığının sabit olması, sıcaklık derecesinin ne olduğundan daha önemlidir.^[8]

Nem

Şarabın saklandığı ortamda ideal bağıl nem aralığının %50 – 80 olduğu kabul edilir. Bağıl nem oranı %50’nin altına düştüğünde şişe mantarlarının kuruyup büzüşmesi ve dolayısıyla hava sızdırmazlığının tehlikeye girmesi söz konusudur. %80 ve üstü neme sahip ortamda ise koku yapan küf ve mantarlar oluşmaya, şişe etiketleri zarar görmeye başlar.

Güneş Işığı

Şarabın karanlıkta saklanmasıyla ilgili genel inanış çok yerinde değildir. Güneşin bazı ışınlarının şaraba zarar verdiği doğrudur^[9] ancak bu şarabın karanlıkta saklanmasını gerektirmez. Bu zararlı ışınların filtrelenmesi yeterli olur. Aynı zararlı ışınlar floresan aydınlatmalarda da olduğu için mekan aydınlatması için floresan ışık kaynakları tercih edilmemelidir.^[10]

Titreşim

Titreşimin şarap üzerindeki etkileri konusunda uzmanlar arasında henüz bir fikir birliğine varılmış değildir. Her ne kadar hızlı yıllandırma araştırmalarında denenen alternatiflerden biri olarak karşımıza çıksa da,^[11] titreşimin şarabın gelişimine olan etkisi kanıtlanmış değildir. Ancak yıllanmış şaraplarda şişe içinde oluşan çökeltilerin sarsılmayla yeniden şaraba karışıp reaksiyona girme ve dolayısıyla, normal yıllanma sürecinin dışında kimyasal reaksiyonlar ortaya çıkması muhtemel kabul edilir. Bu nedenle şarapların sürekli titreşimden uzak tutulmasında ve şişelerin yerlerinden oynatılmasını gerektirecek şekilde saklanmamasında fayda vardır.^[12]

Şarap saklanan yer deyince Türkçede daha yaygın olarak kullanılan tanım “mahzen”dir. “Mahzen”in sözlük anlamı “yapılarda yer altı deposu”^[13] olduğu için şarap için kullanıldığında da sadece yerin altında olan şarap saklama alanlarına işaret eder. Toprağın yaklaşık 30–50 cm altından itibaren günlük hava sıcaklık değişimlerinden etkilenmeme, belli bir serinliğe sahip olma özelliği, eski zamanlardan beri her tür yiyecek-içeceğin depolanması için kullanıla gelmiştir. Mahzenlerde iklim kendiliğinden nispeten serin ve sabittir. Belli coğrafyalarda, derin toprak sıcaklığına bağlı olarak ortam şarap saklamaya da uygun olabilir. Yani, şarap mahzenlerinde uygun koşullar pasif olarak sağlanmaktadır.^[14]

Şarap kavlarında ise benzer koşullar yerin altında veya üstünde herhangi bir yerde aktif olarak sağlanır.^[15] Yani, şarabın ihtiyacı olan iklim koşullarını sağlamak için özel olarak tasarlanmış kav klima cihazları kullanılır. Bu cihazların ömrünü ve verimliliğini artırmak için ise mekanda, tekniğine uygun şekilde yalıtım uygulanmalıdır.^[16]