Tallrik med långfil med den karakteristiska välvda formen i mitten.
Långfil (även känd under namnen långmjölk, tätmjölk, tjockmjölk eller bara fil)[1] är en sorts filmjölk som kräver låg syrningstemperatur och lång mognad. Den har en mild syrlighet, och konsistensen är seg och sammanhängande - lång.[2] Långfilens bakteriekultur består främst av Lactococcus lactis ssp. cremoris, som via mellanstadiet täte[3] sätter ihop mjölkens kolhydrater till långa exo-polysackarider, vilket ger filen den långa konsistensen.[2]
Historia
Utveckling
Den traditionella långfilen framställdes mest i norra och mellersta Sverige samt i västra Finland, i bygder där man under längre tid befann sig borta från hemgården (vid fäboddrift, skogsarbete och liknande) och är en form av konserverande mjölkhushållning.
En föregångare till Arla Foods lanserade sin långfil 1965.[4] År 2007 producerade åtminstone Arla, Milko, Norrmejerier och Gefleortens mejeriförening långfil för försäljning i butik. Milko och Gefleortens uppgick senare i Arla. I maj 2023 upphörde Arla med sin produktion av långfil, i samband med att produktionsanläggningen i Sundsvall stängdes.[5] Därefter finns Norrmejerier kvar som producent av långfil.[6][7]
Historiskt har tätört kopplats samman med tillverkning av långfil (tätmjölk). Så här skriver exempelvis Carl von Linné i Flora Lapponica: "Norrlänningarnes kompakta mjölk eller tätmjölk, af andra kallad sätmjölk, är ett af Lapplands nybyggare och ännu mer i Västerbotten samt i nästan hela det öfriga Norrland mycket nyttjadt slag af mjölk, som erhålles på följande sätt: några färska, nyss plockade Pinguicula-blad, af hvilken art som helst, läggas i en sil, och den nyss mjölkade, ännu ljumma mjölken hälles däröfver".
Alla moderna försök att återupprepa denna tillverkningsprocedur har misslyckats.[8][9][10] Man har inte heller kunnat finna några Lactococcus lactis (som används vid fermentering av mjölk) på – de slemutsöndrande – bladen av tätört,[11][12] så traditionen bygger på en form av faktoid.[13] Däremot innehåller tätört proteolytiskaenzymer som bryter ned infångade insekter, och dessa enzymer kan användas som vegetabiliskt alternativ till löpe.[9]
Källor
Fondén, R; Leporanta, K; Svensson, U (2007). ”Chapter 7. Nordic/Scandinavian Fermented Milk Products”. i Tamime, Adnan. Fermented Milks. Blackwell. doi:10.1002/9780470995501.ch7. ISBN 9780632064588
.jpg)
