Han var son till gravören Johan Georg Chiewitz och hans hustru Karin Acrel, sonson till hovmusikern Paul Johansson Chiewitz och brorson till Elis Chiewitz. Han var gift första gången 1842–1855 med Laura Malvina Magnusson och andra gången från 1856 med Wilhelmina Maria Elisabeth af Grubbens.
Efter studier vid Teknologiska institutet i Stockholm 1827–1829 och vid Konstakademiens arkitektskola 1829–1832 var han verksam som bro- och järnvägsbyggare i Sverige. År 1850 lämnade han Sverige för Storfurstendömet Finland efter ekonomiska problem, som slutade i en konkurs. Han hade tillsammans med sin kompanjon Hallström åtagit sig att leverera sliprar till ett järnvägsbygge i Mecklenburg, men detta företaget misslyckades.
Sina bästa krafter ägnade han dock åt Finland där han uppförde flera kyrkor, privathus och fabriksbyggnader samt upprättade planerna till städerna Björneborg, Lovisa, Mariehamn och Nystad. Chiewitz kanske förnämsta verk var Finska riddarhuset (1862) i Helsingfors och Nya teatern i samma stad (1860, nedbrunnen 1863, men med åtskilliga förbättringar återuppförd 1866).
Ett av hans mindre verk, som ännu står på sin ursprungliga plats, är ett avträde som han fick i uppdrag att planera enkom för ett besök av tsarAlexander II på Träskända gård i Esbo. Den paviljongliknande byggnaden kallas numera Kejsarens avträde.[9]
Mohlin, Torgil; Holmberg Olof, Redlund Margareta (2008). Georg Theodor Polychron Chiewitz: grundare av Stockholms byggnadsförening. Stockholm: Stockholms byggnadsförening. Libris11258764. ISBN 978-91-633-3676-8
(på finska) G.T. Chiewitz lääninarkkitehti 1815-1862 = G.T. Chiewitz länsarkitekt 1815-1862. Näyttelyesite / Turun maakuntamuseo, 0359-7903 ; 10. Turku: Turun maakuntamuseo. 1987. Libris7984268. ISBN 951-9125-61-2
Hagström, Irma A. (1987). GTP Chiewitz (1815-1862): tiden till 1850. Stockholm: Konstvetenskapliga institutionen, Stockholms universitet. Libris10446275