Pekarska proporcija

Pekarska proporcija je metoda notacije koja pokazuje proporciju sastojaka relativno na brašno i koja se koristi u receptima za izradu hleba, torti, pogačica, i drugih peciva.[1][2][3][4] Ona se isto tako nazvia pekarskom matematikom,[5][6] a može se naznačiti izrazom kao što je na osnovu težine brašna.[1][7] Ona se ponekad naziva formulom postotka,[1] što je fraza koja se odnosi na zbir skupa pekarskih proporcija.[note 1] Pekarska proporcija izražava odnos u procentima težine svakog sastojka i ukupne težine brašna:[11][12][13]

Na primer, u receptu koji zahteva 10 kilograma brašna i 5 kilograma vode, korespondirajuće pekarske proporcije su 100% za brašno i 50% za vodu. Pošto su ti procenti navedeni u odnosu na težinu brašna, a ne u odnosu na težinu svih sastojaka, zbir ovih procenata uvek prelazi 100%.

Alternativna upotreba pekarske proporcije je u određivanju količine sastojaka koje je potrebno dodati brašnu da bi se dobio hleb željene težine. U ovom slučaju proporcija daje odnos prinosa gotovog proizvoda (pgp), mase brašna (mb) i masa gotovog proizvoda. Prinos gotovog proizvoda se kreće od 125-142% i pomoću njega i mase gotovog proizvoda može se izračunati potrebna količina brašna za pravljenje hleba.

Na primer za hleb od 500g sa prinosom gotovog proizvoda od 125%, bilo bi potrebno 400 grama brašna. Sve ostale sirovine se dodaju proporcijom u kojoj je brašno 100%. Njihove tipične proporcije su:

Recepti zasnovani na brašnu su precizno izraženi kao pekarske proporcije. Oni se tačnije mere korišćenjem težine umesto zapremine. Neizvesnost pri korištenju zapreminskih merenja proizlazi iz činjenice da se brašno sleže u skladištu i stoga nema konstantnu gustinu.[14][15]

Napomene

  1. ^ Postoje izvesne nejasnoća u pogledu upotrebe izraza „procentna formula” u literaturi od svog objavljivanja 2004. godine.[8][9][10]

Reference

  1. ^ а б в Paula I. Figoni (2010). How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science. New York: Wiley. стр. 9—11. ISBN 978-0-470-39267-6. Приступљено 6. 12. 2010. „Baker's percentage—sometimes called formula percentage or indicated as "on flour weight basis"—is different from the percentages commonly taught in math classes.” 
  2. ^ Griffin, Mary Annarose; Gisslen, Wayne (2005). Professional baking (4th изд.). New York: John Wiley. стр. 10. ISBN 978-0-471-46427-3. Приступљено 1. 1. 2011. 
  3. ^ Corriher, Shirley (2008). BakeWise: The Hows and Whys of Successful Baking with Over 200 Magnificent Recipes. New York: Scribner. стр. 32. ISBN 978-1-4165-6078-4. Приступљено 9. 12. 2010. 
  4. ^ Hui, Yiu H. (2006). Handbook of food science, technology, and engineering. Washington, DC: Taylor & Francis. стр. 16-6. ISBN 978-0-8493-9849-0. Приступљено 9. 12. 2010. 
  5. ^ Laura Halpin Rinsky; Glenn Rinsky (2009). The pastry chef's companion: a comprehensive resource guide for the baking and pastry professional. Chichester: John Wiley & Sons. стр. 19. ISBN 978-0-470-00955-0. Приступљено 9. 12. 2010. 
  6. ^ Daniel T. DiMuzio (2009). Bread Baking: An Artisan's Perspective. New York: Wiley. стр. 31. ISBN 978-0-470-13882-3. Приступљено 11. 12. 2010. 
  7. ^ Cauvain, Stanley P. (2003). Bread making: improving quality. Boca Raton: CRC Press. стр. 475. ISBN 978-1-85573-553-8. Приступљено 8. 12. 2010. „Generally the taste of yeast itself is not detectable in bread unless the amount of yeast used is greater than 2.5% based on the weight of flour.” 
  8. ^ J. Scott Smith; Yiu H. Hui, ур. (2004). Food processing: principles and applications. Cambridge, MA: Blackwell Pub. стр. 178. ISBN 978-0-8138-1942-6. Приступљено 29. 12. 2010. „Formula—term used instead of "recipe," by the baking industry; the weight of each ingredient is determined based on the weight of flour at 100%.
    Formula percent—term used by the baking industry to describe the amount of each ingredient by weight for a "recipe" or formula compared to the weight of all ingredients.    ”     
  9. ^ Yiu H. Hui, ур. (2007). Handbook of food products manufacturing. New York: Wiley. стр. 302. ISBN 978-0-470-12524-3. Приступљено 29. 12. 2010. „True formula percent (true percent): Term used by the baking industry to describe the amount of each ingredient by weight for a "recipe" or formula compared with the total weight of all ingredients.” 
  10. ^ Quartermaster Corps, ур. (1939). Army baker. Washington: U.S. Government Printing Office. стр. 38—41. Training Manual No. 2100-151. Приступљено 7. 2. 2012. „The sum of the percentages of ingredients used in any dough is commonly referred to as the formula percentage (168 percent in example in b above). The sum of the weights of ingredients used in a dough is commonly referred to as formula weight (462 pounds in example in c above).” 
  11. ^ Michele Marcotte; Hosahalli Ramaswamy (2005). Food Processing: Principles and Applications. Boca Raton: CRC. стр. 14—15. ISBN 978-1-58716-008-0. Приступљено 25. 12. 2010. 
  12. ^ Gisslen, Wayne (2007). Professional cooking (Sixth изд.). New York: John Wiley. стр. 893. ISBN 978-0-471-66376-8. Приступљено 25. 12. 2010. 
  13. ^ Gisslen, Wayne (2009). Professional baking. New York: John Wiley. стр. 24. ISBN 978-0-471-78349-7. 
  14. ^ Stanley P Cauvain (2009). Stanley P. Cauvain; Linda S. Young, ур. The ICC Handbook of Cereals, Flour, Dough & Product Testing: Methods and Applications. BakeTran, High Wycombe, Buckinghamshire, UK. Lancaster, Pennsylvania: DEStech Publications, Inc. стр. 69. ISBN 978-1-932078-99-2. Приступљено 26. 12. 2010. „Using Cereal Testing at Mill Intake" > "The Bulk Density of Grain (Hectolitre Mass, Bushel Mass, Test Weight, Specific Weight)” 
  15. ^ Wihlfahrt, Julius Emil (1913) [1905]. A treatise on flour, yeast, fermentation and baking, together with recipes for bread and cakes. THE FLEISCHMANN CO. стр. 25. Приступљено 22. 1. 2010. 

Spoljašnje veze