Месо дивљачи је висококвалитетна намирница у исхрани људи. Хемијски састав меса дивљачи варира у зависности од врсте, ухрањености, сезоне одстрела, станишта (планина, равница, ритова итд) и многобројних других фактора. За исхрану се користе две врсте дивљачи:
длакава дивљач
перната дивљач
Од длакаве дивљачи највише се користи месо зеца и срне, ређе дивље свиње и јелена (обичан црвени јелен, јелен лопатар, јелен аксис), а још ређе дивокозе и медведа.
Месо дивљачи[1] се састоји од финих, кратких, нежних влакана, чврсте и компактне конзистенције и слабо развијеног везивног и масног ткива и зато је лако сварљиво. Боја је смеђе црвена и увек тамнија у односу на домаће животиње, што је последица вишеструко активнијег кретања, а самим тим и вишег нивоа миоглобина у мускулатури. Количина масти код дивљачи је незнатна. Зато се месо теже квари, односно дуже је одрживости. Боја масти је различита зависно од дивљачи:
Мирис и укус меса дивљачи је интензивнији него код домаћих животиња, што је углавном последица исхране и станишта. Специфично својство меса дивљачи је карактеристичан мирис и укус, који је директно везан за квалитет меса. На квалитет меса утичу следеће околности.
Месо дивљачи има веома непријатан мирис за време полног жара. У то време месо појединих мужјака дивљих животиња може имати изражен непријатан мирис у мери да је нејестиво, као што је то код дивљих нерастова који имају уринозан мирис и укус. Код јелена мирис и укус у полном жару подсећају на мирис белог лука и у принципу не одбијају конзумента.
Месо има горак укус ако је дивљач дуже лежала у агонији након одстрела.
Старост дивљачи је пресудна за квалитет меса. Што је дивљач старија, утолико има више везивног ткива те је месо жилавије.
Бољи квалитет, мекше, сочније и укусније месо имају:
срне и јелени до 3 године старости,
дивље свиње до 2 године старости
дивљи зечеви од 2-8 месеци старости и
перната дивљач до једне године старости
Код већине дивљачи бољи је укус меса зими него лети. Укусније је месо срне и зеца из планинских предела, него из низијских или баровитих крајева.
Храњива вредност
Оно што даје карактеристику месу дивљачи је:
присуство азотних материја (беланчевина високе биолошке вредности и есенцијалног аминокиселинског састава) и
врло мало колагенских материја. Од укупне количине азотних материја:
код пернате дивљачи има само 6% колагенских материја
код длакаве дивљачи има само 1,25% колагенских материја
Табела нутритивних вредности
Просечна нутритивна вредност у 100 грама меса дивљачи[2]
У месу дивљачи количине екстрактивних, небеланчевинастих азотних материја — креатина, креатинин, карнозина и др. — веома су заступљене и доприносе пријатном укусу, мирису меса и стимулативном дејству лучења жлезда и органа за варење.
Због ниског нивоа масноћа, високог нивоа протеина, екстрактивних материја, енергетске и нутритивне вредности и лаке сварљивости, месо дивљачи је погодно за исхрану адолесцената, реконвалесцената, дијабетичара, кардиоваскуларних болесника и др. У угоститељству, месо дивљачи се посебно цени за припрему специјалитета од срна и фазана.
Конзервисање дивљачи
Срна изложена у продавници за продају
Хлађење и смрзавање су начини конзервисања меса дивљачи.[5] За разлику од меса стоке за клање, месо дивљачи се чува у телесном покривачу у расхладним уређајима, одвојено од осталих намирница због свог карактеристичног и специфичног мириса.
Чување меса дивљачи у телесном покривачу одражава се на смањење калирања меса и смањење оксидационих ужегнућа. При температури од 0 °C и 85% влажности:
месо срне се у кожи може чувати 29 дана, а без ње свега 22 дана
месо зечева се у кожи и без изнутрица може чувати 25 дана, а без ње 16 дана
Код срна и зечева трбушни мишићи се кваре брже од осталог меса. Смрзнута дивљач, уколико не поседује велике количине масти, веће је одрживости него месо стоке за клање и може се чувати до годину дана.
