Toxicita je schopnosť chemickej látky spôsobiť poškodenie organizmu.
Pri posudzovaní toxicity sa rozlišujú účinky jednorazového alebo dlhodobého prijmu – akútny, subchronický, chronický ako aj cesta akou sa dostáva do organizmu – inhalácia vzduchom, príjem potravou a vodou, pokožkou či inou biomembránou. Pod pojmom toxicita sa nerozumie len jedovatý účinok látok, ale aj karcinogénny – v širšom zmysle slova tvorba nádorov, teratogénny – vývinové anomálie, mutagénny – zmeny v genetickej informácii organizmu.
Rozdelenie
- Látky pridávané úmyselne (aditíva)
- farbivá a iné prostriedky na zlepšenie vzhľadu potravín
- antimikrobiálne látky (konzervačné), látky predlžujúce skladovateľnosť, antioxidanty
- prostriedky na zlepšenie a prípravu konzistencie – umelé sladidlá, látky na úpravu chuti
- enzýmy
- Látky prítomné neúmyselne (kontaminanty, sekundárne produkty)
- rezíduá agrochemikálií: pesticídy, retardátory klíčenia, rastové stimulátory
- rezíduá zo živočíšnej výroby: antibiotiká, psychofarmaká, estrogény
- ostatné zvyšky: čistiace prostriedky, dezinfekčné prostriedky, chemické medziprodukty
Toxické prvky
Toxické prvky sa môžu vyskytovať v niektorých surovinách a produktoch živočíšneho, ale predovšetkým rastlinného pôvodu ako prirodzené zložky potravín v množstve, ktoré nie je pre človeka toxické. Vyššia koncentrácia toxických prvkov spravidla indikuje kontamináciu surovín a produktov z vonkajšieho prostredia. Toxické prvky a ich zlúčeniny sa môžu dostať do potravín z chemických látok používaných v poľnohospodárstve, z obalov, zo zariadení potravinárskeho priemyslu, exhalátov a pod.
Najčastejšie a najnebezpečnejšie sa vyskytujúce toxické prvky sú:
