Olej má niekoľko podobných definícií:

• viskózna mazľavá kvapalina nerastného, rastlinného alebo živočíšneho pôvodu^[1]
• kvapalná organická látka nerozpustná vo vode, s menšou hustotou ako voda^[2]
• kvapalná organická látka , horľavá, ľahšia ako voda, nerozpustná vo vode, rozpustná v organických rozpúšťadlách^[3]
• mastná látka, ktorá je kvapalná pri izbovej teplote a nerozpustná vo vode ^[4]
• viskózna kvapalina nemiešateľná s vodou^[5]
• neutrálna, horľavá látka, ktorá je pri izbovej teplote kvapalná a typicky je rozpustná v pomerne nepolárnych rozpúšťadlách, no len málo rozpustná vo vodnatých rozpúšťadlách^[6]
• látka, ktorá je pri izbovej alebo mierne vyššej teplote v kvapalnom stave a je aj hypofóbna aj lipofilná^[7]
• nehorľavá a často prchavá ("volatile") organická zlúčenina nerozpustná vo vode ale rozpustná v organickom rozpúšťadle^[8]
• mastná, tekutá látka, ktorá je vo všeobecnosti pri izbovej teplote viskóznou kvapalinou, je menej hustá ako voda, nerozpustná vo vode ale rozpustná v alkohole a éteri, a je horľavá^[9]
• látka nerozpustná vo vode, rozpustná v éteri a mastná na dotyk^[10]
• a) minerálna látka, rastlinná látka, syntetická látka či živočíšny alebo rastlinný tuk, ktorá/-rý je vo všeobecnosti mazľavá/ý, horľavá/ý, viskózna/y, tekutá/ý alebo skvapalniteľná/ý pri izbovej teplote, rozpustná/ý v organických rozpúšťadlách (no nie vo vode) a používaná/ý v rozličných výrobkoch; b) látka s olejovitou konzistenciou^[11]
• pozri aj olej

Olej (presnejšie tzv. mastný olej) je prirodzenou súčasťou tzv. olejnatých rastlín, z ktorých sa získava lisovaním. Na technické účely sa olej získava z ropy, alebo sa vyrába synteticky.

Delenie 1:

• Minerálne oleje sú v prírode zastúpené ropou a ropnými derivátmi. Vznikli geochemickými procesmi (pôsobením tlaku a teplôt bez prítomnosti vzduchu) počas dlhého obdobia zo starovekých usadenín organických materiálov. Príkladom je ropa, nafta, parafín a pod. Tieto oleje je tiež možné vyrobiť chemickou syntézou iných uhľovodíkov a aditív.
• Organické oleje u súčasťou rastlín a živočíchov. Sú to kvapalné tuky.

Delenie 2:

• Potravinárske oleje (jedlé oleje) sú rastlinné kvapalné mastné kyseliny, triacylglyceroly (lipázy). Môžu mať jednu alebo viac nenasýtených väzieb (čím ich je v reťazci viac, tým je olej tekutejší). V rastlinách olej slúži ako zásobareň energie pre rastlinu, alebo jej semená. Používa sa na tepelnú úpravu potravín, alebo ako potravinová prísada. Stužovaním sa z neho vyrába margarín. Alternatívne je možné použiť rastlinný olej aj ako palivo. Druhy potravinárskych olejov: slnečnicový olej, repkový olej, olivový olej, palmový olej, ľanový olej, konopný olej, sézamový olej, sójový olej, tekvicový olej, arašidový olej, mandľový olej.
• Esenciálne oleje je jedno z označení pre silice, tekuté izoprenoidy rastlinného tkaniva. Sú to aromatické zlúčeniny využívané hlavne v kozmetickom priemysle.
• Živočíšne oleje sa obyčajne vyrábajú z tuku živočíšneho pôvodu, používajú sa ako palivo, a na lekárske využitie.
• Technické oleje sú zmesi uhľovodíkov získaných z ropy. Používajú sa predovšetkým ako mastivo, na prenos tlakovej energie v hydraulických systémoch, ako ochrana pred koróziou (nanesené na povrch chráneného predmetu, alebo zabalením predmetu do napusteného papiera, alebo tkaniny), ako izolácia (napúšťajú sa nimi papier a tkaniny), na prenos tepla medzi chladenou súčiastkou a chladičom (napr v transformátoroch), ako separátor pre tlakové odlievanie kovov a plastov, ako riedidlo do olejových farieb a pod. Namiesto uhlíkového reťazca sa dá olej syntetizovať aj na báze kremíkového reťazca (Si). Vznikne tak silikónový olej. Technický olej sa používa aj ako palivo.

• Potravinárstvo
  • Anne Iburg: Lexikon octů a olejů, REBO Productions, 2004, ISBN 80-7234-382-3, EAN 9788072343829,
  • Jill Normanová: Oleje, octy a iné prísady, Slovart, 2004, ISBN 80-7145-845-7,
  • Johanna Budwig: Lněný olej, Účinná pomoc proti arterioskleróze, infarktu a rakovině, Pragma, 2008, ISBN 978-80-7205-105-2, EAN 9788072051052,
• Esenciálne oleje
  • Colleen K. Dodt: Éterické a esenciální oleje, Pragma, 2008, ISBN 978-80-7349-115-4, EAN 9788073491154,

Chemický portál

• Rastlinné oleje - prehľad - www.nanicmama.sk