Bešamel^[1] je svetlá základová omáčka. Ide o tradičnú špecialitu predovšetkým francúzskej kuchyne. Od 17. storočia ^[2][3] je považovaná za jednu z „materských“ omáčok francúzskej kuchyne.^[4] Tvorí základ množstva ďalších omáčok, napr. omáčky Mornay alebo horčičnej omáčky.

Príprava omáčky je veľmi rýchla a jednoduchá. Tmavú maslovú zápražku zalejeme mliekom. Rozšľaháme, prevaríme a dochutíme muškátovým kvetom a cibuľou.

Podávať sa môže k mäsu, cestovinám alebo je možné použiť ju na prípravu ďalších omáčok, napr. s hubami alebo bielym vínom.

Balsamell alebo besciamella je taliansky ekvivalent francúzskeho béchamelu: veľmi jednoduchá biela omáčka z múky, masla a mlieka. Omáčka bola pôvodne z renesančného Toskánska a bola známa ako Salsa Colla alebo Colletta (lepkavá omáčka) kvôli lepkavej konzistencii omáčky a do Francúzska ju v roku 1533 priviezli šéfkuchári Kataríny Medicejskej. Premenovaná bola omnoho neskôr v slávnej francúzskej kuchárskej knihe Le Cuisinier François z roku 1651 napísanej Françoisom Pierrom La Varennom. Bola pomenovaná na počesť markíza Louisa de Béchameila, finančníka a správcu Bretane, ktorý je niekedy nesprávne označovaný za autora receptu.

Omáčka bola pôvodne teľacím velouté s velkým množstvom smotany.

Recept vydaný v roku 1749 uvádzal modernú a tradičnú verziu bešamelu. Podľa tradičného receptu sa na panvici rozpustilo maslo, na ktorom sa opražila na jemno nakrájaná šalotka, koreňová zelenina, zelená cibuľka a petržlenová vňať; potom sa pridala smotana, soľ, na hrubo pomleté čierne korenie a muškátový oriešok. Omáčka sa povarila, potom sa precedila a pred podávaním sa do nej pridal kúsok masla. Podľa modernej verzie sa povarená omáčka neprelisovala a pred podávaním sa pridala čerstvá petržlenová vňať.^[5]

Za smerodajný je však dnes považován recept Louisa Saulniera z roku 1914 uverejnený v knihe Le Répertoire de la Cuisine.

1. ↑ bešamel. In: Encyclopaedia Beliana. 1. vyd. Bratislava : Encyklopedický ústav SAV; Veda, 2001. 686 s. ISBN 80-224-0671-6. Zväzok 2. (Bell – Czy), s. 68.
2. ↑ François Marin, Les Dons de Comus, ou les Délices de la table, préface par les PP. Pierre Brumoy et G. H. Bougeant, Paris : Prault Fils, 1739, pp. 103 et seq.
3. ↑ M.C.D. Chef de Cuisine de M. le Prince de *** [i.e. Briand], Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, leurs qualités, leurs effets... avec la manière de les apprêter ancienne et moderne..., Paris : Gissey, 1750, 576 p., p. 34 et seq.
4. ↑ Michael Ruhlman, The Elements of Cooking: Translating the Chef's Translating the Chef's Craft for Every Kitchen, New York : Scribner, 2007, p. 171.
5. ↑ MENON (17-17 ; ÉCRIVAIN CULINAIRE). La science du maître d'hôtel cuisinier , avec des observations sur la connaissance & propriétés des alimens. [s.l.] : Paulus-Du-Mesnil (Paris). Dostupné online. S. 535. (FR)

• Commons ponúka multimediálne súbory na tému Bešamel

• Recept na bešamelovú omáčku (po česky)

• Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Bešamelová omáčka na českej Wikipédii (číslo revízie nebolo určené).