Vino je alkoholno piće koje se dobija fermentacijomgrožđa ili grožđanog soka.
Vino je jedno od najpopularnijih alkoholnih pića koje se smatra jednim od najvažnijih sastojaka mnogih evropskih i mediteranskih kuhinja, odnosno kultura. Postoje razne vrste vina koje odražavaju raznolikost klime i tla na kojem su uzgojene različite vrste vinove loze.
Suština je, znači, u tome da se šećer iz grožđa prevede u alkohol. To je fermentacija. Kao sporedni proizvod dobija se ugljen-dioksid. Za ovaj proces je potreban kvasac. Vino se nakon toga mora procediti i prečistiti.
Crveno i belo vino se dobijaju na gotovo identičan način. Boja crvenog vina potiče od kožice crnog grožđa, što znači da se i od crnog grožđa može dobiti belo vino, samo je potrebno kožicu ukloniti pre fermentacije.
Kožica se uklanja presovanjem grožđa, odnosno proceđivanjem, tako da ako želimo crno vino prvo ćemo fermentirati pa presovati, a ako želimo belo - prvo ćemo presovati da odstranimo kožicu, a onda dozvoliti, ili bolje rečeno- podstaći fermentaciju.
Čaša crvenog vina
Crveno vino
Recimo da želimo da dobijemo crveno vino. Prilikom fermentacije mehurići gasa izbacuju kožice na površinu kace (danas uglavnom čeličnih tankova) u kojime se vrši fermentacija. Kožice se moraju vratiti nazad, što se često radi gaženjem. Dva su razloga za ovo: jedan je boja i ukus, a drugi činjenica da bi se ako se kožice osuše na površini na njima razvili mikroorganizmi koji mogu da dovedu do kvarenja vina. Idealna temperatura za fermentaciju crvenog vina je 29-30 stepeni.
Sledi presovanje. Koriste se specijalne prese, za finija vina koristi se manji pritisak i obrnuto. Prvo vino koje se samo ocedi se čuva odvojeno od onog dobijenog pritiskom.
Čaša belog vina
na makedonski ke moze
Belo vino
Ako želimo belo vino, prvo ćemo presovati - odstranićemo kožu i semenke i peteljke i dobiti mutan žućkasti sok. Sok onda fermentiše. Osnovni zahtev za fermentaciju belog vina je da temperatura bude između 15 i 18 stepeni. Na višoj temperaturi gube se aroma i svežina. Moderni tankovi za fermentaciju imaju ugrađene automatske sisteme za hlađenje. Fermentacija traje oko 6 nedelja.
Ružičasto
Dve su osnovne metode za pravljenje ružičastog vina. Očigledan način je da se pomeša belo vino sa malo crnog, ali je ovo u suprotnosti sa zakonom u mnogim zemljama. Drugi metod je da se započne fermentacija crnog grožđa kao da želimo da dobijemo crveno vino i pažljivo posmatra dok ferementira. Kad dostigne željenu boju - ukloni se koža i fermentacija završi bez nje.
Prečišćavanje
Na kraju procesa fermentacije ćelije kvasca su mrtve. One postepeno padaju na dno i formiraju sediment. Kvalitetno vino se prečišćava, tako da se sediment ukloni. To se radi presipanjem vina tako da talog ostane na dnu bureta. Često se vinu naknadno popravlja ukus. Nekada mu se dodaje šećer. Ovo se obično radi u hladnijim predelima gde zbog nedovoljno sunca u grožđu nema dovoljno šećera koji bi se preveo u alkohol. Zato je vino slabije nego sto treba. Šećer ne sme ostati nefermentisan i tačno se zna koliko se šećera sme dodati. Još jedan način za popravljanje ukusa vina je acidifikacija. To je dodavanje vinske kiseline. Ovo se radi u toplijim predelima, naročito u Australiji.
