Утиное конфи

Утиное конфи из фр. Café du Marché в Париже

Ути́ное конфи́ (также утка конфи) — блюдо французской кухни: утиные ножки, приготовленные методом конфи (медленное, до 3-4 часов, томление в жире)[1]. Считается характерным блюдом гасконской кухни.

Как и другие виды конфи, блюдо возникло как народный способ длительного хранения мяса в отсутствие холодильников, и не имело широкого распространения до последней четверти XX века. Томас Келлер вспоминает, что ещё в начале 1980-х в Нью-Йорке повара готовили утиные грудки для посетителей, а из ножек делали утиное конфи — для себя.

Традиционный рецепт использует утиный жир, что имеет смысл для длительного хранения, так как утиный жир при комнатной температуре застывает, сохраняя мясо в стерилизованном воскоподобном слое. Если конфи готовится с целью скорого употребления, для его приготовления годится практически любой жир (например, оливковое масло)[2].

Примечания

  1. ↑ Конфи из утиных ножек. Гордон Рамзи — Gordon Ramsay — Русскоязычный сайт. Дата обращения: 22 апреля 2022. Архивировано 16 апреля 2021 года.
  2. ↑ Конфи из утки со свекольным перлотто. www.kommersant.ru (27 декабря 2019). Дата обращения: 22 апреля 2022. Архивировано 22 апреля 2022 года.

Литература

  • Duck confit. // Jeff Potter. Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food. O'Reilly Media, Inc., 2010. С. 192.  (англ.)
  • Thomas Keller. The Complete Keller. Artisan Books, 2006. С. 154.  (англ.)