Соус вьерж

Соус вьерж
Sauce suprême
Красный окунь с соусом вьерж и тапенадой из оливок и баклажанового пюре
Красный окунь с соусом вьерж и тапенадой из оливок и баклажанового пюре
Тип блюда соус
Происхождение
Страна
Компоненты
Основные оливковое масло, лимонный сок, помидор
Возможные базилик, семена кориандра, кервель, зеленый лук, укроп, петрушка
Входит в национальные кухни
Французская кухня

Соус вьерж (фр. Sauce vierge) — французский соус, приготовленный из оливкового масла, лимонного сока, нарезанных помидоров и нарезанного базилика или других трав.

Часто добавляют измельченные семена кориандра, а варианты могут включать добавление других трав, таких как кервель, зеленый лук, укроп, петрушка и т. д. Ингредиенты смешивают и дают настояться или мацерироваться (в зависимости от того, применяется ли нагрев или нет) в масле для создания соуса. Соус обычно подают к моллюскам, нежной белой рыбе, такой как треска, камбала и т. д.[1]. Иногда его подают с макаронами, или в качестве гарнира к салату или белому мясу, например, курице. Существуют варианты соуса вьерж как с помидорами[2][3], так и без них [4].

Соус вьерж является наследником соуса традиционной французской гастрономии, представляющим собой простую смесь размягченного сливочного масла и лимонного сока, взбитую до образования пены. Обычно его подают холодным, с отварными овощами, такими как лук-порей или спаржа [5].

Соус был популяризирован в 1980-х годах Мишелем Гераром [6], французским шеф-поваром, автором, одним из основателей новой кухни и изобретателем Cuisine minceur (более лёгкие версии традиционных блюд новой кухни), из Эжени-ле-Бен, Аквитания, на юго-западе Франции; с тех пор соус стал современной классикой [6].

Примечания

  1. ↑ Рыба и морепродукты / Валери Друэ, Пьер-Луи Вьель. Азбука-Аттикус, 2023 г. – 144с. – С.81. Дата обращения: 8 сентября 2023. Архивировано 8 сентября 2023 года.
  2. ↑ Соусы сладкие и несладкие / Мишель Ру, «КукБукс», 2012. Дата обращения: 8 сентября 2023. Архивировано 8 сентября 2023 года.
  3. ↑ Лосось гриль под соусом вьерж. Дата обращения: 8 сентября 2023. Архивировано 8 сентября 2023 года.
  4. ↑ Гастрономический путеводитель. Французско-англо-русский словарь. – C.313. Дата обращения: 8 сентября 2023. Архивировано 8 сентября 2023 года.
  5. ↑ Robert J. Courtine. Dictionnaire de cuisine et de gastronomie : [фр.]. — Larousse, 1986. — Vol. 2. — P. 894. — ISBN 2-03-701009-5..
  6. ↑ 1 2 Raffael, Michael (6 September 2007). "Marco Pierre White Prepares Lobster with Sauce Vierge" Архивная копия от 24 января 2010 на Wayback Machine. caterersearch.com. Retrieved 3 February 2011.