На основу из меренги горкой укладывается вермишелью каштановая паста, а затем на вершину горки кладётся розочка взбитых сливок. Получившийся десерт напоминает высочайшую вершину Европы в снежной шапке, откуда блюдо и получило свое название. В Италии (на предположительной родине блюда) это кондитерское изделие называется Monte Bianco, так же как и гора Монблан на итальянском языке. Идею «монблана» подхватил мангеймский мороженщик Дарио Фонтанелла, придумавший в 1969 году мороженое-спагетти.
История
Пюре из варёных каштанов издавна было частью западноевропейской кухни. Его добавляли в супы, использовали в качестве гарнира или ели в виде каши[1][2].
Но когда этот продукт стали использовать в сладких десертах, достоверно неизвестно. Некоторые исследователи утверждают, что похожие рецепты были известны итальянским кулинарам ещё в Средние века; в частности, упоминались в первой печатной поваренной книге Бартоломео Платины «De honesta voluptate et valetudine» в 1470 году, а также в трактате кулинара Бартоломео Скаппи «Opera» (1570)[3]. В 1620 году блюдо добралось до Франции[4].
Так или иначе, со временем пасту начали готовить из засахаренных каштанов, и блюдо стало десертным.
Изначально выложенная «лапшой» каштановая паста называлась просто «вермишель из каштановой пасты», «каштановая вермишель», подавалась без взбитых сливок и не вызывала ассоциаций с горной вершиной[5][6][7]. Но уже в середине XIX века обнаруживаются упоминания этого блюда со взбитыми сливками как «десерт Монблан». Его подавали в парижской «Кондитерской месьё Десса» на улице Шуазёль[8]. С тех пор начинается распространение этого десерта под названиями «каштановый факел» (фр.torche aux marrons), «каштановый Монблан» (фр.Mont-Blanc aux marrons)[9][10][11].
В 1903 году этот десерт берёт на вооружение основатель чайного ресторана «Анжелина» на улице РиволиАнтуан Румпельмайер. «Монблан» становится визитной карточкой этого заведения и вскоре приобретает большую популярность в Париже[12]. Слава о десерте разлетается по другим странам; в частности, кондитер из Японии Тимао Сакота под впечатлением от «монблана» в «Анжелине» основывает в Токио в 1933 году собственное кафе, центральным блюдом которого становится этот десерт, и даже даёт заведению одноимённое название — モンブラン. Японский вариант приготовления блюда несколько отличался от французского, поскольку владелец кафе использовал в качестве сырья карамелизированные японские каштаны, отчего цвет пасты получался ярко-жёлтым[13][14].
Примечания
↑Рецепты с каштаном = Domestic economy, and cookery, for rich and poor (англ.). — Лондон, 1827. — P. 323, 543, 593, 674.
↑Viard, André.A // Источник = Le cuisinier impérial, ou L'art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes, avec différentes recettes d'office et de fruits confits et la manière de servir une table depuis vingt jusqu'à soixante couverts (фр.). — Париж, 1806. — P. 14. — 459 p. Архивировано 4 декабря 2020 года.
↑A. Chevrier.Diner de 12 à 16 personnes = Nouveau manuel complet du maître-d'hôtel ou l'art d'ordonner les diners et autres repas (фр.). — Париж, 1842. — P. 17.
Десерт «Монблан» // Полный курс кулинарии для начинающих / [пер. с фр. Е. В. Ермолаева]. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 478. — 528 с. — (Подарочные издания. Кулинария. Эксклюзивные книги). — 2000 экз. — ISBN 978-5-699-77533-0.
