Родился 26 февраля 1923 года в городе Одессе. Русский. В 1930-е годы переехал в Подмосковье. Окончил Мытищинский аэроклуб. В январе 1941 года был направлен в Качинскую Краснознамённую военную школу летчиков имени А. Ф. Мясникова. Год учёбы прошёл у Байкова в большом напряжении. С июня 1941 года вся учёба в школе стремительно перестраивалась на военный лад.
Почти шесть месяцев после учёбы Байков находился в Поволжье, в 16-м запасном авиационном полку, где готовили лётчиков к отправке на фронт. «Боевым применением самолёта овладел: пилотирует, стреляет и ведёт воздушный бой отлично», — указывалось в заключении командования запасного полка.
Вступил в Великую Отечественную войну в ноябре 1942 года. Первый фашистский самолёт Георгий Байков сбил под Сталинградом в феврале 1943 года.
17 февраля 1944 года зачислен в 9-й гвардейский Одесский Краснознамённый истребительный авиаполк советских асов. В его составе прошёл путь от сражений за Крым до последнего дня Великой Отечественной войны.
Совершил 244 боевых вылета и в 50 воздушных боях сбил лично 12 и в составе группы — 1 самолёт противника[2].
Указом Президиума Верховного Совета СССР от 29 июня 1945 года за образцовое выполнение заданий командования и проявленные мужество и геройство в боях с немецкими захватчиками гвардии старшему лейтенанту Байкову Георгию Ивановичу присвоено звание Героя Советского Союза с вручением ордена Ленина и медали «Золотая Звезда» (N 6289).
Герои Советского Союза: Краткий биографический словарь / Пред. ред. коллегии И. Н. Шкадов. — М.: Воениздат, 1987. — Т. 1 /Абаев — Любичев/. — 911 с. — 100 000 экз. — ISBN отс., Рег. № в РКП 87-95382.
