Ачар (блюдо)

Ачар
Acar
Ачар из огурца, моркови и лука-шалота
Ачар из огурца, моркови и лука-шалота
Тип блюда закуска, приправа
Происхождение
Страна
Компоненты
Основные овощи, уксус, сахар
Возможные специи
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня, малайская кухня, сингапурская кухня
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Ача́р (индон. и малайск. acar) — блюдо индонезийской, малайской и сингапурской кухонь. Представляет собой разновидность пикулей: мелко нарезанные овощи одного либо различных видов, приготовленные в особом маринаде с добавлением сахара и специй.

Чаще всего для приготовления блюда используются огурец, морковь, репчатый лук, лук-шалот, перец чили. Овощи могут подвергаться маринованию как в сыром виде, так и после бланширования либо пассерования.

Ачар может служить закуской или гарниром, а также использоваться как соус для тушения рыбы, морепродуктов или мяса. В последнем случае готовое тушёное блюдо обычно также называется «ачар».

Происхождение и распространение

Ачар, поданный в качестве приправы вместе с перечной пастой — самбалом

Практика маринования овощей, обеспечивающая не только придание им дополнительных вкусовых качеств, но и достаточно длительное хранение, особенно востребованное в условиях экваториального климата, распространилась на Малайском архипелаге и Малаккском полуострове под влиянием индийской кухни, традиционно сильным в Юго-Восточной Азии. Само название «ача́р» имеет индоиранское происхождение: в северных районах Индии и Пакистане так называются местные разновидности пикулей[1]. Кроме того, многие из овощей, наиболее часто используемых для ачара, в частности, огурец и морковь, были в разное время заимствованы жителями Малайского архипелага и Малакки в ходе их контактов с народами Южной Азии[2][3]. Некоторые исследователи полагают, что дополнительным фактором популяризации ачара в Индонезии стало влияние европейских кулинарных традиций: употребление пикулей в качестве закуски широко практиковалось в среде нидерландских колонизаторов[4].

Ачар является популярным блюдом во многих районах Индонезии, Западной и Восточной Малайзии, а также в Сингапуре и Брунее. Он также получил определённое распространение за пределами этих стран, в частности, в сопредельном с Малайзией Таиланде, а также в Нидерландах, которые с колониальных времён сохраняют достаточно тесные социокультурные связи с Индонезией[4][5].

Приготовление и разновидности

Основа ачара может быть однокомпонентной, однако, как правило, представляет собой более или менее равномерную смесь из трёх-четырёх видов различных овощей. Повсеместно наибольшей популярностью в качестве ингредиентов этого блюда пользуются огурец, морковь, лук-шалот и репчатый лук. Также в этих целях используются различные виды стручкового перца, помидор, чайот съедобный, хикама, реже капуста, чеснок, плоды амбареллы, стручковая фасоль, молодая кукуруза, а также различные виды вигны и такие фрукты, как ананас и манго[6][7][8].

Большинство видов овощей и фруктов нарезается мелкими кусочками — ломтиками либо соломкой: целиком в ход идут мелкие стручки перца, плоды амбареллы или дольки чеснока. Огурцы могут использоваться как в очищенном виде, так и с кожурой, помидоры — как красные, так и зелёные, из стручкового перца перед нарезкой принято вынимать семена[6][7][9].

Ачар из плодов амбареллы. Остров Банка, Индонезия

Овощи часто подвергаются маринованию в сыром виде — такие виды блюда обычно называются «свежий ачар» (индон. acar segar), однако многие рецепты предусматривают их предварительное бланширование или пассерование, некоторые — обжарку в измельчённом красном перце или толчёном арахисе. Основой маринада почти всегда служит уксус, в той или иной пропорции разведённый водой. В большинстве случаев в него добавляют обычный или пальмовый сахар, весьма часто соль, сок лайма или лимона и различные специи: имбирь, цимбопогон, калган, лумбанг, измельчённый перец чили или чеснок. Иногда в качестве добавки используется также куркума, которая придаёт овощной смеси не только дополнительный вкусовой оттенок, но и интенсивный жёлтый цвет — поэтому подобная разновидность ачара традиционно называется «жёлтый ачар» (индон. и малайск. acar kuning)[6][7][8].

Маринад может быть холодным, но нередко доводится до кипения — особенно в случае добавки в него значительного количества сахара и специй. Длительность процесса маринования может существенно варьироваться: в большинстве случаев блюдо считается готовым уже через несколько минут после заливки жидкостью, однако иногда этот срок доходит до суток[6][7][8].

Традиционно некоторые города и местности специализируются на определённых видах ачара, имеющих некие особенности в плане состава основных ингредиентов или маринада. Так, например, кулинарным специалитетом индонезийского острова Банка является ачар из плодов амбареллы в очень сладком маринаде[10], западной части острова Тимор — ачар из цветов сесбании крупноцветковой в маринаде с добавлением креветочной пасты, а яванского города Пурвокерто[англ.] — ачар из огурца, помидора и лука шалот, изготовляемый без уксуса: овощи бланшируются в отваре куркумы, чеснока, чёрного и красного перца[11].

Подача и употребление

Ачар, поданный в качестве гарнира к наси-горенг вместе с сате и крупуком

Ачар часто заготовляется впрок. Срок его хранения в значительной степени зависит от состава маринада: в плотно закрытой ёмкости он может храниться по крайней мере несколько дней при комнатной температуре, а в холодильнике — значительно дольше[8][9].

Это блюдо весьма популярно в домашней кухне, а также часто подаётся в заведениях общественного питания. Оно может служить как самостоятельной лёгкой закуской, так и гарниром либо приправой к основным блюдам. Особенно часто ачар сопровождает такие специалитеты индонезийской, малайской и сингапурской кухни, как наси-горенг и сате, а также различные мясные и рыбные кушанья. В таких случаях порция маринованных овощей обычно выкладывается на одну тарелку с основным блюдом либо же, реже, подаётся в отдельной небольшой мисочке наряду с другими приправами[7][8].

Кроме того, в Индонезии и Малайзии ачар также используется как соус для тушения. Особенно часто в нём готовятся рыба и морепродукты. Готовое блюдо в таких случаях обычно также называется «ачар», а название основного продукта как правило служит определением: «рыбный ачар» (индон. acar ikan), «креветочный ачар» (индон. acar udang). Некоторые из таких блюд имеют традиционную привязку к определённой местности: так, креветочный ачар считается кулинарным специалитетом суматранского города Палембанг[12], а томлёные в ачаре утиные яйца пользуются особой популярностью в калимантанском Банджармасине[13].

Примечания

  1. Petrini & Watson, 2001, p. 167.
  2. The Food of Indonesia, 1999, p. 8.
  3. Indonesian History and Food (англ.). Дата обращения: 19 ноября 2015. Архивировано из оригинала 14 марта 2014 года.
  4. 1 2 Fadly Rahman, 2011, p. 76.
  5. Rose, 2014, p. 128.
  6. 1 2 3 4 The Food of Indonesia, 1999, p. 41, 42.
  7. 1 2 3 4 5 1010 Resep, 2008, p. 377—384.
  8. 1 2 3 4 5 Nuraini W. Acar Segar (индон.). Tabloid Nova (8 декабря 2012). — Электронное издание издательского объединения «Компас-Грамедиа». Дата обращения: 19 ноября 2015. Архивировано из оригинала 19 ноября 2015 года.
  9. 1 2 Craig Claiborne and Pierre Franey. Indonesian Acar (Cucumber Pickles) (англ.). The New York Times Company. — Электронное приложение к газете «Нью-Йорк таймс». Дата обращения: 19 ноября 2015. Архивировано 9 января 2019 года.
  10. Segarnya acar kedondong Bangka (индон.). Antara. — Официальный сайт индонезийского национального информационного агентства «Антара». Дата обращения: 19 ноября 2015. Архивировано из оригинала 19 ноября 2015 года.
  11. 1010 Resep, 2008, p. 382.
  12. 1010 Resep, 2008, p. 377.
  13. 1010 Resep, 2008, p. 384.

Литература

  • Lother Arsana. The Food of Indonesia: Authentic Recipes from the Spice Islands. — Boston: Periplus Editions, 1999. — 125 p. — ISBN 978-962-593-389-1.
  • Carlo Petrini, Ben Watson. Slow Food: Collected Thoughts on Taste, Tradition, and the Honest Pleasure of Food. — Chelsea Green Publishing, 2001. — 287 p. — ISBN 9781603581721.
  • 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.
  • Fadly Rahman. Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-1942. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2011. — 140 p. — ISBN 9789792266719.
  • Peter G. Rose. Delicious December: How the Dutch Brought Us Santa, Presents, and Treats. — Jakarta: State University of New York Press, 2014. — 164 p. — ISBN 9781438449159.


Read other articles:

Artikel ini sebatang kara, artinya tidak ada artikel lain yang memiliki pranala balik ke halaman ini.Bantulah menambah pranala ke artikel ini dari artikel yang berhubungan atau coba peralatan pencari pranala.Tag ini diberikan pada November 2022. Poetry of WitnessSutradaraBilly ToomaAnthony CiriloPemeranCarolyn ForchéSaghi GhahramanFady JoudahNeil J. KresselClaudia SereaMario SuskoBruce WeiglDuncan WuPenata musikWill LewisPerusahaanproduksiIcon Independent FilmsTanggal rilisOctober 16, ...

 

Kabhi Khushi Kabhie Gham...Poster rilis teatrikalSutradaraKaran JoharProduserYash JoharSkenario Karan Johar Sheena Parikh CeritaKaran JoharPemeran Amitabh Bachchan Jaya Bachchan Shah Rukh Khan Kajol Hrithik Roshan Kareena Kapoor Penata musikLagu: Jatin Lalit Sandesh Shandilya Aadesh Shrivastava Skor latar belakang:Babloo ChakravartySinematograferKiran DeohansPenyuntingSanjay SanklaPerusahaanproduksiDharma ProductionsDistributorYash Raj FilmsTanggal rilis 14 Desember 2001 (2001-12-1...

 

Peta Jepang tahun 1789 yang digambar oleh Daikokuya Kōdayū. Berikut ini adalah daftar han (domain feodal) di Jepang pada zaman Edo. Daftar ini masih belum lengkap, dan disusun berdasarkan wilayah di Jepang. Sistem han dihapus oleh Pemerintah Meiji pada tahun 1871. Hokkaido Domain Matsumae: milik klan Matsumae, disebut juga Domain Tate, terletak di wilayah kota madya Matsumae, Distrik Matsumae sekarang. Satu-satunya domain di Ezo (sekarang Hokkaido). Tōhoku Provinsi Mutsu Domain Hirosaki: b...

EM Strasbourg Business SchoolHistoireFondation 2007 issue de la fusion entre l'IECS créé en 1919 et de l'IAE de StrasbourgStatutType Ecole de commerceFondateur Chambre de commerce et d'industrie de Strasbourg et du Bas-RhinPrésident Patrick HetzelDirecteur Babak MehmanpazirDevise Be distinctiveMembre de Université de Strasbourg, CGE[2], Réseau des IAE[3], AACSB, AMBA, EPAS, EQUIS[4]Site web www.em-strasbourg.comChiffres-clésÉtudiants 3 300Enseignants-chercheurs 90 enseignants-chercheur...

 

Geografi Spanyol BenuaEropaKawasanEropa SelatanSemenanjung IberiaPerbatasan19.178 km (11.917 mi)Portugal:1.214 km (754 mi)Prancis:623 km (387 mi)Andorra:637 km (396 mi)Maroko (Melilla): 96 km (59,65 mi) Maroko (Ceuta): 63 km (39,15 mi) Gibraltar: 12 km (7,46 mi)Titik tertinggiTeide (Kepulauan Canaria) 3.718 m (12.198 ft) Mulhacén (Semenanjung Iberia) 3.477 m (11.407 ft)Titik terendahSamudra Atlantik, l...

 

Department of France Department in Normandy, FranceSeine-MaritimeDepartmentPrefecture building of the Seine-Maritime department, in Rouen FlagCoat of armsLocation of Seine-Maritime in FranceCoordinates: 49°40′N 0°50′E / 49.667°N 0.833°E / 49.667; 0.833CountryFranceRegionNormandyPrefectureRouenSubprefecturesDieppeLe HavreGovernment • President of the Departmental CouncilBertrand Bellanger[1]Area1 • Total6,278 km2 (2,424 ...

French WW1 fighter aircraft Nieuport 16 C.1 Role FighterType of aircraft National origin France Manufacturer Nieuport, Dux Designer Gustave Delage First flight 1916 Introduction March 1916[1] Retired 1917 Primary users Aéronautique Militaire (France)Royal Flying Corps, Imperial Russian Air Service Produced 1916 Number built unknown Developed from Nieuport 11 Developed into Nieuport 17 The Nieuport 16 C.1 (or Nieuport XVI C.1 in contemporary sources)[note 1] was a French ...

 

French actor and film director This article has multiple issues. Please help improve it or discuss these issues on the talk page. (Learn how and when to remove these template messages) This biography of a living person needs additional citations for verification. Please help by adding reliable sources. Contentious material about living persons that is unsourced or poorly sourced must be removed immediately from the article and its talk page, especially if potentially libelous.Find sources:...

 

  لمعانٍ أخرى، طالع واكو (توضيح). واكو    علم شعار   الإحداثيات 31°33′05″N 97°09′21″W / 31.551388888889°N 97.155833333333°W / 31.551388888889; -97.155833333333   [1] تاريخ التأسيس 1849  تقسيم إداري  البلد الولايات المتحدة[2][3]  التقسيم الأعلى مقاطعة مكلينان  عاصم�...

This article relies excessively on references to primary sources. Please improve this article by adding secondary or tertiary sources. Find sources: The Association for Science Education – news · newspapers · books · scholar · JSTOR (May 2010) (Learn how and when to remove this message) The Association for Science EducationAbbreviationASEPredecessor Association of Public School Science Masters Science Masters Association Association of Women Science Te...

 

Public university in Norman, Oklahoma, US University of OklahomaFormer nameNorman Territorial University (1890–1907)MottoLatin: Civi et ReipublicaeMotto in EnglishFor the benefit of the Citizen and the State[1]TypePublic research universityEstablishedDecember 19, 1890; 133 years ago (December 19, 1890)Parent institutionOklahoma State System of Higher Education - Regents of the University of OklahomaAccreditationHLCAcademic affiliationsORAUURASpace-grantEndowment$1....

 

Danish-born American jazz composer and trombonist Kai WindingWinding in New York, c. January 1947Background informationBirth nameKai Chresten WindingBorn(1922-05-18)May 18, 1922Aarhus, DenmarkDiedMay 6, 1983(1983-05-06) (aged 60)Yonkers, New York, U.S.GenresJazzOccupation(s)Musician, composerInstrument(s)TromboneYears active1940–1983Musical artist Kai Chresten Winding (/ˈkaɪ ˈwɪndɪŋ/ KY WIN-ding;[a] May 18, 1922 – May 6, 1983)[2] was a Danish-born American tromb...

Pour les articles homonymes, voir Roper (homonymie). Cet article est une ébauche concernant un homme politique américain. Vous pouvez partager vos connaissances en l’améliorant (comment ?) selon les recommandations des projets correspondants. Daniel C. Roper Fonctions Ambassadeur des États-Unis au Canada 19 mai – 20 août 1939(3 mois et 1 jour) Prédécesseur Norman Armour Successeur James H. R. Cromwell 7e secrétaire du Commerce des États-Unis 4 mars 1933 – 23 dé...

 

شريان مساريقي سفلي الاسم العلميarteria mesenterica inferior القولون السيني، والمستقيم، ويظهر هنا توزيع تفرعات الشريان المساريقي السفلي وتفاغراتهم. (الشريان المساريقي السفلي معنوَن في وسط الصورة) الجزء البطني للقناة الهضمية وارتباطها مع المساريق البدئية أوالمساريق الأصلية. جنين إنس...

 

AlbaniaFIBA zoneFIBA EuropeNational federationAlbanian Basketball FederationU17 World CupAppearancesNoneU16 European ChampionshipAppearancesNoneU16 European Championship Division BAppearances2MedalsNoneU16 European Championship Division CAppearances7Medals Bronze: 1 (2022) The Albania men's national under-16 basketball team is a national basketball team of Albania, administered by the Albanian Basketball Federation (FSHB) (Albanian: Federata Shqiptare e Basketbollit).[1][2] I...

Voce principale: Diritti LGBT in Europa. L'Islanda avvolta dai colori della bandiera arcobaleno. L'Islanda è molto progredita nel campo dei diritti delle persone LGBT (lesbiche, gay, bisessuali e transgender). Nel febbraio del 2009, con l'elezione di Jóhanna Sigurðardóttir, l'Islanda è diventata il primo paese al mondo ad eleggere un capo del governo apertamente omosessuale. L'11 giugno 2010 l'Alþing ha approvato una legge che definisce come matrimonio l'unione tra due individui, legal...

 

هذه المقالة بحاجة لصندوق معلومات. فضلًا ساعد في تحسين هذه المقالة بإضافة صندوق معلومات مخصص إليها. هذه المقالة يتيمة إذ تصل إليها مقالات أخرى قليلة جدًا. فضلًا، ساعد بإضافة وصلة إليها في مقالات متعلقة بها. (يناير 2020) مرحلة البلوغ هي مرحلة من مراحل نضج الفاكهة المرتبطة بزياد�...

 

Regional election in Spain Next Navarrese regional election ← 2023 No later than 27 June 2027 All 50 seats in the Parliament of Navarre26 seats needed for a majorityOpinion polls   Leader TBD María Chivite Laura Aznal Party UPN PSN–PSOE EH Bildu Leader since TBD 19 October 2014 6 May 2022 Last election 15 seats, 28.0% 11 seats, 20.7% 9 seats, 17.1% Current seats 15 11 9 Seats needed 11 15 17   Leader TBD Javier García Begoña Alfaro Party GBai...

В Википедии есть статьи о других людях с такой фамилией, см. Владимирский; Владимирский, Василий. Василий Владимирский Псевдонимы Владислав Мирской, Анатолий Гусев, Ник Ример, Олег Викторов Дата рождения 16 сентября 1975(1975-09-16) (48 лет) Место рождения Ленинград, СССР Гражданст...

 

Para otros usos de este término, véase Esfera (desambiguación). Proyección en dos dimensiones de una esfera definida mediante paralelos y meridianos. Modelo 3D de una esfera En geometría, una superficie esférica es una superficie de revolución formada por el conjunto de todos los puntos del espacio que equidistan de un punto llamado centro. Para los puntos cuya distancia es menor que la longitud del radio, se dice que forman el interior de la superficie esférica. La unión del interi...