Джордж Фрэнсис Хейз родился 7 мая 1885 года в поселении Стэннардс[англ.] (штат Нью-Йорк, США)[4], согласно некоторым источникам — в близлежащем городке Уэллсвилл[англ.][5]. Был третьим из семи детей в семье[3]. Отца звали Кларк Хейз, он владел небольшой гостиницей, а также имел отношение к добыче нефти[3]. Мать звали Элизабет Моррисон.
В 17 лет сбежал из дома, стал актёром бродячего цирка и актёром водевилей[6].
К 1928 году Хейз скопил заметное состояние и смог купить недешёвый дом в поселении Болдуин[англ.] на Лонг-Айленде (штат Нью-Йорк), оставив артистическую карьеру[3]. В следующем году актёр потерял все свои сбережения в результате известного биржевого краха[3].
В 1919 и 1923 годах Хейз разово снялся в двух кинофильмах, но по-настоящему его карьера началась с 1929 года: жена уговорила враз обедневшего мужа переехать на другой конец страны в Лос-Анджелес и попробовать начать зарабатывать на жизнь киноактёром в Голливуде. Прибыв в Калифорнию, Хейз быстро познакомился с продюсером малобюджетных лент Тремом Карром[англ.], который обеспечил его первыми тридцатью ролями[3].
Хейз начинал свою кинокарьеру как исполнитель главных ролей и характерный актёр, но больше всего запомнился зрителю благодаря многочисленным появлениям в вестернахкатегории B. Основным амплуа актёра был образ старого взбалмошного, сварливого женоненавистника, но всегда верного и храброго, иногда комичного помощника ковбоя Хопалонга Кэссиди (персонаж), роль которого исполнял Рой Роджерс[7][8][3]. Образ на экране довершала одежда — мешковатые брюки, клетчатая фланелевая рубашка и потрёпанная шляпа, сложенная спереди[5]. Хейз, в реальной жизни умный, ухоженный и красноречивый мужчина (один из тех людей в Голливуде, которые всегда одеты по моде и со вкусом[5]), часто изображал в фильмах седого чудака, который произносит фразы из лексикона деревенских жителей: «соглашаться с этим» (англ.consarn it), «ты, чёртов зубоскал» (англ.yer durn tootin), «болтун» (англ.dadgummit), «чертовски привередливая женщина» (англ.durn persnickety female) «молодой молокосос» (англ.young whippersnapper) и другие[9][10]. Вне сценической площадки актёр был всегда элегантно и со вкусом одет и в реальной жизни был полной противоположностью тех персонажей, которых играл в кино. Он был начитан, ухожен, серьёзен и в высшей степени философичен. Несмотря на то, что долгое время был звездой вестерна, он научился ездить на лошади только в 50 лет и говорил, что никогда не был большим поклонником вестернов[11]. К своему имени актёр добавил слово Гэбби (на русский язык переводится как «Словоохотливый») и в титрах указывался как «Джордж „Гэбби“ Хейз»[12].
В конце 1940-х годов жанр вестерна стал терять свою популярность, и поскольку Хейз был «узкоспециализированным» актёром, ему пришлось уйти из большого кино. Он запустил собственное телевизионное шоу (1950—1953, 1956)[13], а в 1958 году окончательно ушёл на покой.
4 марта 1914 года Хейз женился на девушке по имени Оливия Айрленд[3]. Она также была артисткой, играла в водевилях под псевдонимом Дороти Эрл[14]. Пара прожила вместе 43 года до самой смерти жены. Детей не было.
С апреля 1969 года существует команда рыболовов, ежегодно отправляющаяся на реку Кеттл-Крик[англ.] в Пенсильвании. Их мероприятие носит название «Турнир по ловле форели памяти Гэбби Хейза». В апреле 2019 года команда отпраздновала своё 50-летие[15].
В 1974 году на экраны вышел пародийный вестерн «Сверкающие сёдла». Актёр Джек Старретт исполнил в нём роль Гэбби Джонсона, недвусмысленно пародирующую Джорджа Хейза[16].
С 1983 по 1989 год в Уэллсвилле[англ.] в начале июля проходили «Дни Гэбби Хейза». Мероприятие включало в себя уличную распродажу, танцы на площади и конкурсы двойников Хейза для взрослых и детей. В конце концов это празднование было объединено с шоу воздушных шаров, проводимом в середине июля, и постепенно исчезло. В этом городке существует улица под названием Гэбби-Хейз-лейн (англ.Gabby Hayes Lane)[4].
В эпизоде «Радиоактивный человек» (1995) мультсериала «Симпсоны» Милхаус становится киноактёром, помощником Радиоактивного человека по прозвищу Fallout Boy. Режиссёр фильма комментирует его роль словами Milhouse is going to be big, Gabby Hayes big![17]