PROFILPELAJAR.COM

Ужин трёх императоров (фр. Dîner des trois empereurs) — банкет, проведённый в кафе Англе в Париже 7 июня 1867 года^[1]. Он состоял из 16 блюд с восемью винами, которые подавались в течение восьми часов.

Предыстория

Ужин трёх императоров был приготовлен шеф-поваром Адольфом Дюглере, учеником Мари Антуан Карема, по просьбе короля Пруссии Вильгельма I, который часто посещал кафе во время Всемирной выставки. Он попросил накрыть памятный стол для себя и своих гостей, царя России Александра II, а также его сына цесаревича (позже ставшего царем Александром III) и Отто фон Бисмарка, не жалея при этом средств.

Название «Ужин трёх императоров» является несколько некорректным и, по-видимому, было применено задним числом, поскольку в то время только Александр II носил титул императора. Вильгельм I не был кайзером (императором) до 1871 года, а Александр III взошёл на императорский российский престол только в 1881 году после того, как был убит его отец.

Мастеру погреба Клаудиусу Бурделю было поручено сопровождать блюда лучшими винами мира. Он выбрал мадеру, херес, бургундское, четыре бордо и шампанское Cristal Roederer в специальной бутылке из хрусталя, чтобы царь Александр мог любоваться пузырьками и золотым цветом^[2].

Банкет состоял из 16 блюд с восемью винами, которые подавались в течение восьми часов. Стоимость обеда составляла 400 франков на человека^[3] (более 9000 евро в ценах 2023 года). Высокая цена подаваемых вин способствовала высокой стоимости обеда^[1].

Сообщается, что в час ночи царь Александр пожаловался, что в меню не было фуа-гра. Дюглере объяснил, что во французской кухне не принято есть фуа-гра в июне. Царь был удовлетворён ответом. В октябре следующего года каждому императору прислали в подарок террин из фуа-гра^[4].

Стол, использованный для банкета, и копия меню сегодня выставлены в ресторане «La Tour d’Argent» («Серебряная башня») в Париже^[5].

Potage impératrice — состоит из куриного бульона, загущенного тапиокой и заправленного яичными желтками и сливками, к которому добавляются вареные кружочки куриного фарша, петушиные гребешки, петушиные почки и зелёный горошек^[6].
Potage Fontanges — пюре из свежего гороха, разбавленного консоме с добавлением шифонада щавеля и веточек кервеля^[7].
Soufflé à la Reine — куриное суфле с трюфелями^[7]
Sauce vénitienne — соус из белого вина, эстрагонового уксуса, лука-шалота и кервеля, заправленный маслом и украшенный нарезанным кервелем и эстрагоном^[6].
Selle de mouton purée Bretonne — седло барашка с пюре из бобов, перемешанных с бретонским соусом^[7].
Poulet à la portugaise — целая курица, обжаренная с покрытием из пасты адобо, состоящей из помидоров, красного сладкого перца, чеснока, душицы, паприки, кайенского перца, коричневого сахара, лимонного сока, белого вина, куриного бульона и оливкового масла, фаршированная рисом с томатами^[6].
Pâté chaud de cailles — тёплый паштет из перепелов.
Homard à la Parisienne — лобстер, приготовленный в бульоне, нарезанный ломтиками и глазированный заливным, с гарниром из томатов, фаршированных маседуаном из овощей, заправленный смесью майонеза и холодца и украшенный нарезанным трюфелем.
Canetons à la rouennaise — блюдо из жареного фаршированного утенка. Ножки и грудки удаляются, ножки обжариваются на гриле, а грудки нарезаются тонкими ломтиками и располагаются вокруг начинки. Оставшуюся тушку прессуют в прессе для птицы, чтобы извлечь все соки, и добавляют к руанскому соусу, которым поливают нарезанную утку^[6]. (Это блюдо сегодня является фирменным блюдом ресторана La Tour d'Argent.)^[8]
Ortolans sur canapés — садовая овсянка (в наши дни — охраняемый в Европе вид) на тосте.
Aubergines à l’espagnole — блюдо из баклажанов, наполненных нарезанной мякотью баклажанов, помидорами и ветчиной, а также запеченным сыром грюйер.
Cassolette princesse (оно же Cassolette argenteuil) — кассуле с картофелем дюшес и начинкой из спаржи в сливочном соусе^[7].
Bombe glacée — десерт из мороженого^[7].

— Источник:^[2]

Воссоздание

Австралийский шеф-повар Шеннон Беннетт попытался воссоздать банкет в 2002 году. На планирование ушло шесть месяцев и потребовались некоторые изменения из-за отсутствия основных ингредиентов и вин. Даже с использованием ближайших современных эквивалентных ингредиентов и вин стоимость трапезы составила 7500 долларов на человека. В 2003 году Australian Broadcasting Corporation показала документальный фильм «Ужин трёх императоров» об оригинальном банкете и его современном воссоздании^[9].

Галерея

Кафе Англе в 1913 году
Король Пруссии Вильгельм I
Русский царь Александр II
Цесаревич Александр
(позже Александр III)
Отто фон Бисмарк

Примечания

↑ ¹ ² Frost, W. Gastronomy, Tourism and the Media / W. Frost, J. Laing. — Channel View Publications, 2016. — P. 57. — ISBN 978-1-84541-576-1.
↑ ¹ ² Menus d'hier (неопр.). Menus.free.fr. Дата обращения: 27 апреля 2011. Архивировано 24 марта 2014 года.
↑ Jean Conil. For epicures only. — T.W. Laurie, 1952. — P. 47.
↑ Le foie gras des Trois Empereurs (неопр.). La Tour d'Argent. Дата обращения: 25 апреля 2023. Архивировано из оригинала 23 ноября 2016 года.
↑ La "Dîner des Trois Empereurs (неопр.). La Tour d'Argent. Архивировано из оригинала 5 августа 2011 года.
↑ ¹ ² ³ ⁴ Эскофье, Огюст (1907), «Le Guide culinaire»
↑ ¹ ² ³ ⁴ ⁵ Larousse Gastronomique (1961), Crown Publishers (Translated from the French, Librairie Larousse, Paris (1938))
↑ Duck Tour d'Argent (неопр.). Fxcuisine.com (1 декабря 2006). Дата обращения: 27 апреля 2011. Архивировано 11 июля 2011 года.
↑ Three Emperors Dinner (неопр.). Australian Broadcasting Corporation (4 марта 2003). Дата обращения: 25 апреля 2023. Архивировано 15 октября 2014 года.