Оппозиция йодированию поваренной соли исходит от мелких производителей соли, которые обеспокоены наличием дополнительных затрат, и компаниями-производителями таблетированных препаратов йода[2].
Йод необходим для нормального развития человека и других млекопитающих. Этот микроэлемент, как правило, довольно редко встречается в земной коре и естественным образом присутствует в продуктах питания в некоторых регионах, особенно вблизи морских побережий. В связи с тем, что йод является так называемым «тяжёлым» (с высокой атомной массой) элементом, его распространённость среди других химических элементов с меньшей атомной массой в целом закономерно снижается по мере нарастания атомной массы. В регионах, где естественного уровня содержания йода в почве, воде и воздухе недостаточно, обогащение поваренной соли соединениями йода даёт небольшое, но стабильное поступление необходимого количества этого микроэлемента в организм человека и животных.
Во всём мире проблема дефицита йода является ведущей предотвратимой причиной развития умственной отсталости среди двух миллиардов человек. По данным экспертов в области общественного здравоохранения йодирование поваренной соли может быть простой и экономически эффективной мерой профилактики развития йододефицитных заболеваний в мире, только стоимостью в США $ 0,05 на человека в год (в 1990г)[2].
Избавиться от йододефицитных заболеваний путём проведения разовых мероприятий (как в случае натуральной оспы или полиомиелита) невозможно — необходима безостановочная контролируемая система профилактики и законодательное закрепление использования в пищевой промышленности и населением в питании йодированной поваренной соли[4].
Соль является эффективным средством для коррекции недостатка йода в окружающей среде для населения, поскольку она употребляется практически постоянно и в более предсказуемых количествах, чем большинство других продуктов. Изначально для йодирования поваренной соли применяли йодид калия, но с течением времени такая соль под воздействием атмосферного воздуха постепенно теряла йод за счёт окисления йодид-иона до элементарного йода (I2), который впоследствии улетучивался.[5]. Проблему пытались решать различными способами: фасовали йодированную йодидом калия соль в тёмные пакеты с указанием срока годности (по истечении которого соль могла быть использована как обычная кухонная) и/или повышали содержание KI в поваренной соли. Например, концентрация йода в соли постепенно увеличивалась в Швейцарии[6]:
Использование нейодированной соли для консервирования
В регионах всеобщего йодирования поваренной соли в процессе вяления, соления, маринования и получения рассола для консервирования применяют нейодированную поваренную соль. Добавление соли, не содержащей йода, в процессе консервирования продуктов вызвано тем, что применение йодидов способствует окислению и потемнению продуктов, что является безвредным для потребителя, однако несёт эстетически нежелательный эффект[7].
Изначально йодирование поваренной соли осуществлялось добавлением йодида калия, имеющего определённые недостатки («салатная» соль). В настоящее время массовая профилактика эндемического зоба заключается в добавлении к поваренной соли йодата калия (KIO3). На одну тонну поваренной соли добавляют 20—40 г йодата калия (20—40 мг йода на 1 кг поваренной соли или 20—40 ppm, что обеспечивает ежедневное потребление 150 мкг йода на одного человека[8]). Йодид калия или натрий, добавленный в поваренную соль, медленно теряет содержание йода в процессе окисления и испарения йода. Такая поваренная соль не должна храниться больше срока, указанного на упаковке, так как соли йода разрушаются, это же происходит и при хранении соли во влажной атмосфере.
Йодат калия и йодид калия применяются на протяжении длительного периода времени и широко используются для обогащения поваренной соли без очевидных негативных эффектов для здоровья человека. Практика показала, что йодат калия является наиболее подходящим йод-содержащим химическим соединением для йодирования кухонной соли, чем йодид калия, благодаря относительно большей стабильности, особенно в странах с тёплым, влажным или тропическим климатом. Кроме того, не зарегистрировано побочных токсических эффектов при употреблении населением данных химических соединений в пределах максимально допустимых норм ежедневного применения йодированной поваренной соли — в среднем 10 граммов (или от 8 до 12 граммов) в сутки на душу населения[9].
Первые научные исследования заболеваний, вызываемых дефицитом йода в СССР относятся к 1930-м годам и связаны с именем Олега Владимировича Николаева (1903—1980) — выдающегося хирурга-эндокринолога и специалиста по профилактике эндемического зоба. В своей работе «Этиология эндемического зоба», опубликованной в 1932 году он определил важность проблемы эндемического зоба и предложил способы дополнительного обеспечения организма йодом, в том числе обеспечение населения, проживающего на эндемичных территориях йодированной солью, которую определил как «полноценную соль», поскольку она содержит жизненно важный микроэлемент — йод. В 1933 году О. В. Николаев и его коллеги в Кабардино-Балкарии начали программу, предполагавшую обязательную поставку йодированной поваренной соли населению республики и снабжение пациентов эндемическим зобом таблетированными препаратами йода. К 1940 году распространённость эндемического зоба среди населения сократилась с 69 % до 0,9 %. Уникальный исторический опыт по профилактике заболеваний, связанных с недостатком йода[10], впоследствии был успешно использован многими странами, решавшими проблему йодного дефицита. В период с 1955 по 1970 год в Советском Союзе был достигнут значительный прогресс в области профилактики йододефицитных заболеваний, чему способствовало крупномасштабное производство йодированной поваренной соли и распространение таблетированных препаратов йода среди групп населения с высоким риском развития данных заболеваний. На протяжении более чем 40 лет профилактика эндемического зоба в СССР осуществлялась согласно приказу министерства здравоохранения СССР № 37 от 14 февраля 1956 года «Об улучшении работы по борьбе с эндемическим зобом»[4].
В США в начале XX века зобная эндемия была особенно распространена в регионе Великих озёр и Тихоокеанского северо-запада[11]. Дэвид Мюррей Коуи[англ.], профессор педиатрии университета штата Мичиган, выступил инициатором принятия руководством США швейцарской практики добавления йодида натрия или йодида калия в поваренную соль и применения этих соединений в процессе промышленного приготовления пищи. С 1 мая 1924 года йодированная поваренная соль поступила для реализации на коммерческой основе в штате Мичиган[12]. Осенью 1924 года компания Мортон Соль приступила к распространению йодированной соли на национальном уровне.
Казахстан и другие страны Центральной Азии, в окружающей среде которых редко содержится достаточное количество йода, смогли резко уменьшить дефицит йода с помощью программ всеобщего йодирования соли. Кампании правительства и некоммерческих организаций по информированию общественности о пользе йодированной соли стартовали в середине 1990-х, а с 2002 года йодирование пищевой соли становится юридически обязательным[2].
Украина
На предприятии «Артёмсоль» производится йодирование фасованной и затаренной соли с добавлением KIO3. Для обеспечения сыпучести соли добавляется антислеживатель K3[Fe(CN)6]·3H2O. Йодированная поваренная пищевая соль с добавкой йодноватокислого калия (он же — KIO3, йодат калия) производится в соответствии с ДСТУ 3583-97(ГОСТ 13830-97), ГОСТ Р 51574-2000, ГОСТ 4202-75 или другой нормативной документацией.
Швейцария
Проблема йодной эндемии в горных районах Швейцарии успешно решена с помощью добавления KI в поваренную соль[6].
Южно-Африканская Республика
Правительство Южно-Африканской Республики приняло постановление, согласно которому с 1 декабря 1995 года вся соль, поступающая для реализации населению, должна быть йодированной[13][14].
Другие добавки к йодированной соли
Обогащение железом
Соль может обогащаться одновременно двумя элементами, например йодом и железом. Добавление железа в йодированную соль осложняется целым рядом химических, технических и органолептических проблем. Чтобы железо не реагировало с йодом соли, применяют микрокапсулированное соединение железа со стеарином. Одновременное применения двух элементов в составе поваренной соли позволяет в регионах, в которых распространены заболевания, связанные с йод-дефицитом и недостатком железа, успешно с ними бороться. С 2001 года жизнеспособный комплекс стал доступен для масштабного применения — в научной литературе появились результаты исследований, проведённых в Гане, Индии, Кот-д’Ивуаре, Кении и Марокко[15].
Фторированная соль
Недостаток йода в окружающей среде обитания иногда может сочетаться с дефицитом фтора. В некоторых странах в поваренную соль добавляют фторид калия с целью профилактики кариеса и улучшения стоматологического здоровья населения[16].
↑Phyllis A. Lyday «Iodine and Iodine Compounds» in Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry, Wiley-VCH, Weinheim, 2005. doi:10.1002/14356007.a14_381
↑ 12Е. А. Трошина Заболевания, связанные с дефицитом йода: уроки истории и время принятия решений. Пробл. эндокринол 2011, том 57, № 1, с. 60—65.
↑Katarzyna Waszkowiak & Krystyna Szymandera-Buszka. Effect of storage conditions on potassium iodide stability in iodized table salt and collagen preparations. International Journal of Food Science & Technology. Volume 43 Issue 5, Pages 895 −899. (Published Online: 27 Nov 2007)
↑Allen L. et al., eds. Guidelines on food fortification with micronutrients. Geneva, World Health Organization and Food and Agricultural Organization of the United Nations, 2006.
↑Evaluation of certain food additives and contaminants. Thyrty-seventh report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Geneva, World Health Organization, 1991 (WHO Technical Series No. 806).
↑Герасимов Г. А., Фадеев В. В., Свириденко Н. Ю. и др. Йододефицитные заболевания в России. Простое решение сложной проблемы. М. 2002.
↑Aigueperse, Jean; Paul Mollard, Didier Devilliers, Marius Chemla, Robert Faron, Renée Romano, Jean Pierre Cuer. Encyclopedia of Industrial Chemistry (неопр.) / Ullmann. — Weinheim: Wiley-VCH, 2005. — doi:10.1002/14356007.a11_307.
