Варёные колбасы

Мортаделла с включениями шпига и оливок
Открытый бутерброд с немецкой варёной жёлтой колбасой

Варёные колбасы — вид колбасных изделий в оболочке из мясного фарша с добавлением шпика, соли, пряностей и других продуктов, подвергнутых в процессе приготовления обжариванию, варке и искусственному охлаждению. Среди колбасных изделий являлись наиболее массовым продуктом питания в СССР. Варёные колбасы употребляются в пищу непосредственно в качестве холодной закуски в бутербродах, а также для приготовления салатов, холодных и горячих первых и вторых блюд, например, окрошки, солянки, яичницы с колбасой, жареной колбасы с гарниром[1][2].

Для фарша в варёных колбасах используются в основном говяжье и свиное мясо, а также баранина и субпродукты. Специальные сорта варёных колбас изготовляют из кроличьего, конского, оленьего, верблюжьего мяса и мяса битой птицы. Соответственно по виду сырья варёные колбасы бывают свиными, свиные с содержанием свинины и шпига в пропорциях от менее 50 % до более 75 %, говяжьи, субпродуктовые, бараньи. В СССР варёные колбасы производили четырёх сортов: высшего (любительская, краснодарская, столичная, белорусская, докторская, телячья), 1-го (отдельная, московская, ветчинно-рубленая, свиная, тбилисская, новая с сыром особая), 2-го (чайная, свиная, говяжья, баранья новая с сыром, закусочная) и 3-го (чесноковая)[3].

Технологический процесс производства варёных колбас включает обвалку, жиловку, предварительное измельчение, нитритный посол, вторичное измельчение, перемешивание, набивку фарша в оболочку, обжаривание, варку и охлаждение. Сходные операции производятся в производстве фаршированных колбас, мясных хлебов, сосисок, сарделек и диетических колбас[4].

После жиловки мясо измельчают на волчке, добавляют нитритно-посолочную смесь и после перемешивания выдерживают от 6 до 72 часов при температуре 2—4 °C. Нитритный посол обеспечивает фаршу необходимую клейкость, способность хорошо поглощать воду и удерживать её при варке колбасы. Посоленное и выдержанное мясо измельчают второй раз на мясорубке и куттере со льдом или холодной водой, за счёт чего фарш приобретает нежную консистенцию и вязкую структуру, а мышечные ткани равномерно смешиваются с жиром. В смесительной машине фарш перемешивают со шпигом и специями, затем с помощью специальных машин-шприцев фаршем набивают в натуральную или искусственную оболочку различного вида, длины и диаметра в зависимости от сорта колбасы. Готовые колбасные батоны перевязывают шпагатом с петлёй для подвешивания в обжарочных камерах. При обжарке сырая колбаса подвергается одновременному воздействию тепла и дыма: фарш окрашивается и приобретает специфический вкус и запах, а оболочка высушивается и задубливается и тем самым прочно и устойчиво защищает от воздействия микроорганизмов. Затем обжаренную колбасу варят в воде или паровых камерах, а затем охлаждают[2][5].

Примечания

  1. ↑ Гончарова В. Н., Голощапова Е. Я. Варёные колбасы // Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для технол. отд-ний техникумов сов. торговли и обществ. питания / под. ред М. А. Кутеповой. — 2-е изд. — М.: Экономика, 1990. — С. 145—146. — 271 с. — 75 000 экз. — ISBN 5-282-00718-5.
  2. ↑ 1 2 Товарный словарь, 1957.
  3. ↑ Тимофеева В. А. Варёные колбасы // Товароведение продовольственных товаров. — 5-е изд. — Ростов н/Д.: Феникс, 2005. — С. 320—321. — 416 с. — 11 000 экз. — ISBN 5-222-07035-2.
  4. ↑ Дагбаева, 2009.
  5. ↑ Цыренова, 2008.

Литература

  • Колбасы варёные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 825—835. — 527 с.
  • Дагбаева Т. Ц. Колбасы варёные, сосиски и сардельки, хлебы мясные // Производство колбас: Учебное пособие. — Улан-Удэ: Изд-во БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2009. — С. 102—106. — 151 с. — 100 экз.
  • Цыренова В. В. Технология производства варёных колбас // Производство колбас и мясных изделий: Учебное пособие. — Улан-Удэ: Изд-во БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2008. — С. 79—82. — 149 с. — 100 экз. — ISBN 978-5-8200-0116-1.

Ссылки

Read other articles:

Bigg Boss 3

Bigg Boss 3 pada 2009 adalah musim ketiga dari program TV realitas India Bigg Boss.[1] Acara tersebut mulai tayang pada 4 Oktober 2009 di Colors dengan Amitabh Bachchan sebagai pemandu acara dan ditayangkan selama 84 hari yang dimulai pada 26 Desember 2009. Vindu Dara Singh memenangkan acara tersebut sementara Pravesh Rana dideklarasikan menjadi runner-up pertama Poonam Dhillon dideklarasikan menjadi runner-up kedua. Referensi ^ Sneak Peek: Bigg Boss house season 3. Times of India. 2 ...

 

999+09

999+09Album studio karya SlankDirilis1 Oktober 1999DirekamJuni – Agustus 1999GenreRock, pop, blues, akustikLabelSlank RecordsVirgo Ramayana RecordsProGramProduserSlankKronologi Slank Mata Hati Reformasi(1998)Mata Hati Reformasi1998 999+09(1999) Virus (2001)String Module Error: Match not found2001 Templat:Extra album cover 2 999+09 adalah album studio kesembilan karya grup musik Indonesia, Slank. Yang dirilis pada tahun 1999. Album ini merupakan album ganda, di mana dalam tahun Slank mer...

 

Swimming at the 2004 Summer Olympics – Women's 400 metre individual medley

Women's 400 metre individual medleyat the Games of the XXVIII OlympiadVenueAthens Olympic Aquatic CentreDateAugust 14, 2004 (heats & final)Competitors25 from 21 nationsWinning time4:34.83Medalists Yana Klochkova  Ukraine Kaitlin Sandeno  United States Georgina Bardach  Argentina← 20002008 → Swimming at the2004 Summer OlympicsFreestyle50 mmenwomen100 mmenwomen200 mmenwomen400 mmenwomen800 mwomen1500 mmenBackstroke100 mmenwomen200 mmenwomenBre...

Vere Gordon Childe

Si ce bandeau n'est plus pertinent, retirez-le. Cliquez ici pour en savoir plus. Cet article ne cite pas suffisamment ses sources (juin 2022). Si vous disposez d'ouvrages ou d'articles de référence ou si vous connaissez des sites web de qualité traitant du thème abordé ici, merci de compléter l'article en donnant les références utiles à sa vérifiabilité et en les liant à la section « Notes et références ». En pratique : Quelles sources sont attendues ? Comm...

 

Pteridospermatophyta

Several distinct polyphyletic groups of extinct seed-bearing plants PteridospermatophytaTemporal range: 376 –50 Ma PreꞒ Ꞓ O S D C P T J K Pg N Late Devonian – Early Eocene Fossil seed fern leaves of Neuropteris (Medullosales) from the Late Carboniferous of northeastern Ohio. Life restoration of Lepidopteris (Peltaspermales) Scientific classification Kingdom: Plantae Clade: Tracheophytes Clade: Spermatophytes Division: †Pteridospermatophyta Groups included †Calamopityales †C...

 

Европейская сардина

Европейская сардина Научная классификация Домен:ЭукариотыЦарство:ЖивотныеПодцарство:ЭуметазоиБез ранга:Двусторонне-симметричныеБез ранга:ВторичноротыеТип:ХордовыеПодтип:ПозвоночныеИнфратип:ЧелюстноротыеГруппа:Костные рыбыКласс:Лучепёрые рыбыПодкласс:Новопёры...

Klamath National Forest

National forest in California, US Klamath National ForestLittle Elk Lake in Klamath National ForestMap of the United StatesLocationSiskiyou County, California / Jackson County, OregonNearest cityYreka, CaliforniaCoordinates41°30′01″N 123°20′00″W / 41.50028°N 123.33333°W / 41.50028; -123.33333Area1,737,774 acres (7,032.52 km2)Governing bodyU.S. Forest ServiceWebsiteKlamath National Forest Klamath National Forest is a 1,737,774-acre (2,715 ...

 

Metropolitan Borough of Greenwich

Former metropolitan borough in London, England GreenwichThe former Greenwich Town Hall (until 1939)Greenwich within the County of LondonHistory • Created1900 • Abolished1965 • Succeeded byRoyal Borough of Greenwich StatusMetropolitan boroughGovernmentGreenwich Borough Council • HQTown Hall, Greenwich High Road (until 1939); new Town Hall (from 1939) • MottoTempore Utimur (We make use of time) Map of borough boundary The Metropol...

 

Aldo Moro

Pour les articles homonymes, voir Moro. Aldo Moro Fonctions Président du conseil national dela Démocratie chrétienne 11 octobre 1976 – 9 mai 1978(1 an, 6 mois et 28 jours) Prédécesseur Amintore Fanfani Successeur Flaminio Piccoli Président du Conseil des ministres d'Italie 23 novembre 1974 – 29 juillet 1976(1 an, 8 mois et 6 jours) Président Giovanni Leone Gouvernement Moro IV et V Législature VIe Coalition DC-PRI (1974-1976)DC (1976) Prédécesseur ...

Ilya Kutepov

Russian footballer (born 1993) In this name that follows Eastern Slavic naming customs, the patronymic is Olegovich and the family name is Kutepov. Ilya Kutepov Kutepov with Torpedo Moscow in 2022Personal informationFull name Ilya Olegovich KutepovDate of birth (1993-07-29) 29 July 1993 (age 30)Place of birth Stavropol, RussiaHeight 1.92 m (6 ft 4 in)[1][2]Position(s) Centre-backTeam informationCurrent team Veles MoscowNumber 2Youth career2000–2005 Dy...

 

Rumo

Rumo komune di Italia Rumo (it) Tempat Negara berdaulatItaliaDaerah otonom dengan status istimewaTrentino-Tirol SelatanProvinsi di ItaliaTrentino NegaraItalia Ibu kotaMarcena PendudukTotal791  (2023 )GeografiLuas wilayah30,85 km² [convert: unit tak dikenal]Ketinggian944 m Berbatasan denganBresimo Novella Livo Proveis Revò Ulten Informasi tambahanKode pos38020 Zona waktuUTC+1 UTC+2 Kode telepon0463 ID ISTAT022163 Kode kadaster ItaliaH639 Lain-lainSitus webLaman resmi Rumo adalah ko...

 

عبد الرحمن الشاغوري

عبد الرحمن الشاغوري معلومات شخصية الميلاد 1332 هـ في حمصحمص  الوفاة 20 ربيع الثاني 1425 هـدمشق  الإقامة سوري مواطنة سوريا  المذهب الفقهي شافعي العقيدة أهل السنة الحياة العملية الحقبة 1914م - 2004م تعلم لدى محمد الهاشمي التلمساني،  وبدر الدين الحسني،  وعلي الدقر،  وم�...

List of Big Bash League centuries

In cricket, a batter reaches a century when he or she scores 100 or more runs in a single innings. A century is regarded as a landmark score for a batter, and their number of centuries is generally recorded in their career statistics.[1] The Big Bash League (BBL) is a professional league for Twenty20 cricket in Australia, which has been held annually since its first edition in 2011–12. In the eleven seasons played, 37 centuries have been scored. Batters from all of the eight franch...

 

116th Street station (IND Eighth Avenue Line)

For other uses, see 116th Street. New York City Subway station in Manhattan New York City Subway station in Manhattan, New York 116 Street ​ New York City Subway station (rapid transit)Platform viewStation statisticsAddressWest 116th Street & Frederick Douglass BoulevardNew York, NYBoroughManhattanLocaleHarlemCoordinates40°48′16″N 73°57′19″W / 40.804389°N 73.955412°W / 40.804389; -73.955412DivisionB (IND)[1]Line   ...

 

Apostle (Latter Day Saints)

Priesthood office of high authority in the Latter Day Saint movement This article uses texts from within a religion or faith system without referring to secondary sources that critically analyze them. Please help improve this article. (December 2010) (Learn how and when to remove this message) In the Latter Day Saint movement, an apostle is a special witness of the name of Jesus Christ who is sent to teach the principles of salvation to others.[1] In many Latter Day Saint churches, an...

Kim Soo-ro

Untuk Raja dari Gaya, lihat Suro dari Geumgwan Gaya. Ini adalah nama Korea; marganya adalah Kim. Kim Soo-roKim Soo-ro pada 23 Oktober 2014LahirKim Sang-joong07 Mei 1970 (umur 54)Anseong, Provinsi Gyeonggi, Korea SelatanNama lainKim Soo-roAlmamaterUniversitas Dongguk - TeaterPekerjaanAktorAgenSidusHQ (sampai 2012) S.M. Culture & Contents (2013-sekarang)[1]Suami/istriLee Kyung-hwa (m. 2006)Nama KoreaHangul김수로 Hanja金秀路 Alih AksaraGim Su-roMcCune–ReischauerKim ...

 

مايو الأسود (1943)

يفتقر محتوى هذه المقالة إلى الاستشهاد بمصادر. فضلاً، ساهم في تطوير هذه المقالة من خلال إضافة مصادر موثوق بها. أي معلومات غير موثقة يمكن التشكيك بها وإزالتها. (أكتوبر 2019) مايو الأسود جزء من معركة الأطلسي    التاريخ وسيط property غير متوفر. بداية 29 أبريل 1943  نهاية 24 مايو 19...

 

Попигай (посёлок)

У этого термина существуют и другие значения, см. Попигай. ПосёлокПопигай 71°52′ с. ш. 110°45′ в. д.HGЯO Страна  Россия Субъект Федерации Красноярский край Муниципальный район Таймырский Долгано-Ненецкий Сельское поселение Хатанга История и география Часовой поя...

Kairouani calligraphy

Islamic calligraphy style A page from the Nurse's Quran, written in Kairouani style.Kairouani style (Arabic: الخط القيرواني), or Kairouani Kufi style calligraphy (الخط الكوفي القيرواني), is one style of Islamic calligraphy. History The Nurse's Quran (Mushaf al-Hadina) Kairouani style was used for the first time in the Nurse's Quran, finished in 1020[1] during the last decades of Kairouan’s intellectual and political golden era. The manuscript was kept...

 

International Swimming League

Lega Internazionale di NuotoAltri nomiLIN, ISL Sport Nuoto DirettoreAli Khan Cadenzaannuale Partecipanti10 squadre Formulastagione regolare + semifinali + finale Sito Internethttps://isl.global/ StoriaFondazione2019 Numero edizioni3 Detentore Energy Standard Record vittorie Energy Standard (2) Ultima edizioneInternational Swimming League 2021 Modifica dati su Wikidata · Manuale La Lega Internazionale di Nuoto, anche conosciuta come LIN, International Swimming League o ISL, è una lega p...