Scara Scoville

Scara Scoville măsoară în unități Scoville (în engleză, Scoville Heat Units- SHU) cât de iute/ de picant este un ardei iute, sau orice alt fel de aliment condimentat[1] în funcție de concentrația de capsaicină. Capsaicina este una dintre numeroasele substanțe chimice denumite generic capsaicinoizi. Scara este numită așa după creatorul său, farmacistul american Wilbur Scoville. Metoda lui, concepută în 1912, este cunoscută ca Testul organoleptic Scoville[2]

Stand cu ardei iuți în Piața Centrală din Houston, Texas, cu afișarea scării Scoville.

Spre deosebire de metodele bazate pe cromatografie lichidă de înaltă performanță (HPLC), scara Scoville este o metodă de măsurare subiectivă, depinzând de sensibilitatea voluntarilor la capsaicină și deci nu este o metodă precisă de a măsura concentrația de capsaicinoid.

Testul organoleptic Scoville 

Bhut jolokia (ardeiul fantomă) este evaluat la peste un milion de unități Scoville. Se cultivă în statele indiene nord-estice Assam, Nagaland și Manipur.

După metoda lui Scoville, o cantitate precisă de ardei iute uscat se dizolvă în alcool etilic pentru a extrage compușii cei conferă iuțimea (capsaicinoizii), această soluție fiind mai apoi diluată cu un amestec de apă cu zahăr.[3] Soluțiile finale, fiecare având concentrații diferite de capaicinoizi, sunt oferite unui grup de cinci degustători antrenați, până când o majoritate (cel puțin trei) nu mai poate detecta iuțimea din respectivul amestec. Nivelul iuțimii se va baza pe această soluție, evaluat în multipli de 100 de SHU.
O slăbiciune a Testului organoleptic Scoville este imprecizia lui din cauza subiectivității umane, în funcție de palatul gurii degustătorului și de numărul receptorilor de gust iute din gura acestuia, care variază foarte mult de la o persoană la alta. Un alt punct slab al acestui test este oboseala senzorială: palatul este rapid desensibilizat de către capsaicine după degustarea câtorva mostre într-o perioadă scurtă de timp. Rezultatele variază foarte mult (până la ± 50 %) între centrele de testare.[4]

Aprecierea unităților Scoville

Considerații

Deoarece aprecierea unităților Scoville  se face pe unitatea de masă uscată, compararea între produse cu un conținut de apă diferit poate fi înșelătoare.De exemplu, ardeiul iute proaspăt are un conținut de apă de aproximativ 90 %, în timp ce sosul Tabasco are un conținut de apă de 95 %.[5][6]
Ardeii iuți cu cel mai mare grad pe scara Scoville depășesc un milion de unități: printre aceștia se numără speciile de naga jolokia sau bhut jolokia și cultivarul său, "ghost chilli", care nu are statut oficial[7][8].

SHU Numele ardeilor
855,000 – 2,200,000 Komodo Dragon Chili Pepper,[9] Trinidad Moruga Scorpion,[10] Naga Viper pepper,[11][12] Infinity Chilli,[13] Naga Morich, Bhut jolokia (ghost pepper),[14][15] Trinidad Scorpion Butch T pepper,[16] Bedfordshire Super Naga,[17] Spanish Naga Chili,[18] Carolina Reaper
350,000 – 580,000 Red Savina habanero[12][19][20]
100,000 – 350,000 Habanero chili[21] Datil pepper, Rocoto, Madame Jeanette, Peruvian White Habanero,[22] Jamaican hot pepper,[23] Fatalii[24] Wiri Wiri,[25] Bird's eye chili[26] Scotch bonnet (pepper)
50,000 – 100,000 Malagueta pepper,[26] Chiltepin pepper, Piri piri, Pequin pepper,[26] Siling Labuyo, Capsicum Apache
30,000 – 50,000 Guntur chilli, Cayenne pepper, Ají pepper,[26] Tabasco pepper, Capsicum chinense
10,000 – 30,000 Byadgi chilli, Serrano pepper, Peter pepper, Chile de árbol, Aleppo pepper, Chungyang Red Pepper, Peperoncino
3,500 – 10,000 Guajillo pepper, 'Fresno Chili' pepper, Jalapeño, wax[27] (e.g. Hungarian wax pepper)
1,000 – 3,500 Gochujang, Pasilla pepper, Peppadew, poblano (or ancho),[28] Poblano verde,[27] Rocotillo pepper, Espelette pepper
100 – 1,000 Banana pepper, Cubanelle, paprika,[28] Pimento
0 Bell pepper[29][30]
Structura farmacoforă a capsaicinei

Compușii organici

SHU Exemple
16,000,000,000 Resiniferatoxin
5,300,000,000 Tinyatoxin
16,000,000 Capsaicin
15,000,000 Dihydrocapsaicin
9,200,000 Nonivamide
9,100,000 Nordihydrocapsaicin
8,600,000 Homocapsaicin, Homodihydrocapsaicin
160,000 Shogaol
100,000 Piperine
60,000 Gingerol
16,000 Capsiate

Unitățile de tărie/iuțeală ASTA 

Ardeiul Red Savina, unul dintre cei mai iuți chili, este apreciat ca având aproximativ 500.000 de unități Scoville.[31]

Începând din anii 1980, iuțeala ardeilor a fost mai precis măsurată printr-o metoda care utilizează cromatografia lichidă de înaltă performanță (HPLC). Aceasta identifică și măsoară concentrația de iuțeală produsă de substanțele chimice iuți. Măsurătorile sunt utilizate într-o formulă matematică, în funcție de capacitatea lor de a produce o senzație de căldură. Această metodă dă rezultate, nu în unități Scoville, ci în unități de tărie/iuțeală ASTA (American Spice Trade Association).[32][33][34]

Referințe

  1. ^ Peter, KV, ed. (), Handbook of Herbs and Spices, 1, CRC Press, p. 120, ISBN 0-8493-1217-5  Mai multe valori specificate pentru |ISBN= și |isbn= (ajutor).
  2. ^ Scoville, Wilbur (mai 1912). „Note on capsicums”. Journal of the American Pharmaceutical Association. 1 (5): 453–4. doi:10.1002/jps.3080010520.  Mai multe valori specificate pentru |DOI= și |doi= (ajutor)
  3. ^ Peter, K. V. (). Handbook of Herbs and Spices. Elsevier Science. p. 127. ISBN 978-0-85709-567-1. 
  4. ^ Tainter, Donna R.; Anthony T. Grenis (). Spices and Seasonings. Wiley-IEEE. p. 30. ISBN 0-471-35575-5. Interlab variation [for the original Scoville scale] could be as high as +/−50%. However, labs that run these procedures could generate reasonably repeatable results. 
  5. ^ USDA nutrient database for Peppers, jalapeño, raw (92% water content); Peppers, hot chile, red, raw (88% water content); Red Tabasco sauce (95%)
  6. ^ „The Truth About Defensive Spray Heat”. Sabre red. Arhivat din original la . Accesat în . Sabre Red = 10% OC @ 2,000,000 Scoville Heat Units. Thus, 90% of the formulation dilutes the 2,000,000 SHUs creating a Scoville Content of 200,000. 
  7. ^ „World's hottest chilli grown in Grantham, Lincs”. The Daily Telegraph. London. . Accesat în . 
  8. ^ „Grantham firm grows world's hottest chilli”. UK: This is Lincolnshire. Accesat în . 
  9. ^ Smithers, Rebecca (). „UK's hottest ever commercially grown chilli pepper to go on sale”. The Guardian. Accesat în . 
  10. ^ „Chile experts identify Trinidad Moruga Scorpion as world's hottest”. The Daily Telegraph. UK. . 
  11. ^ Dykes, Brett Michael (). „World's hottest pepper is 'hot enough to strip paint'”. Yahoo! News. Accesat în . 
  12. ^ a b „Tezpur/Naga Jolokia – The Hottest Chile?” (PDF). The Chile Pepper Institute Newsletter. 11 (2). The Chile Pepper Institute, New Mexico State University. . p. 5. ...the Red Savina Habanero whose Scoville rating is around 555,000 Scoville Heat Units (SHU), the 'Naga Jolokia' possesses 855,000 SHU. 
  13. ^ „Grantham's Infinity chilli named hottest in world”. BBC News. . 
  14. ^ Shaline L. Lopez (). „NMSU is home to the world's hottest chile pepper”. Arhivat din original la . Accesat în . 
  15. ^ „World's hottest chili pepper a mouthful for prof”. CNN. AP. . Arhivat din original la . 
  16. ^ Matthew Da Silva (). „World's hottest chilli grown by Aussies”. Australian Geographic. Accesat în . 
  17. ^ „UK's hottest commercially grown chilli pepper goes on sale”. Tesco PLC. . Accesat în . 
  18. ^ Tom Ryan. „The Official Scoville Scale - Pepperheads For Life”. Pepperheads For Life. 
  19. ^ „World's hottest chile pepper discovered”. American Society for Horticultural Science. . Arhivat din original la . Accesat în . 
  20. ^ „Burning Questions” (PDF). The Chile Pepper Institute Newsletter. 13 (3). The Chile Pepper Institute, New Mexico State University. . p. 7. ...'Red Savina' habanero...came in at a whopping 577,000 Scoville Heat Units. 
  21. ^ Scotch bonnet pepper
  22. ^ „Habanero White”. The Chile Man. Arhivat din original la . Accesat în . 
  23. ^ „The Scoville Scale”. HappyStove.com. 
  24. ^ Scoville Food Institute, Periodic Table of Scoville Units.
  25. ^ „The Scoville Scale”. The Scoville Scale For Peppers. 
  26. ^ a b c d „Scoville Scale Chart for Hot Sauce and Hot Peppers”. Scott Roberts. Accesat în . 
  27. ^ a b Julius, David; Caterina, Michael J.; Schumacher, Mark A.; Tominaga, Makoto; Rosen, Tobias A.; Levine, Jon D. (). „The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway”. Nature. 389 (6653): 816–824. doi:10.1038/39807. ISSN 0028-0836. PMID 9349813. Reported pungencies for pepper varieties (in Scoville units) are: Habanero (H),100,000–300,000; Thai green (T), 50,000–100,000; wax (W), 5,000–10,000; and Poblano verde (P), 1,000–1,500 (ref. 23). 
  28. ^ a b Lillywhite, Jay M.; Simonsen, Jennifer E.; Uchanski, Mark E. (). „Spicy Pepper Consumption and Preferences in the United States”. HortTechnology. 23 (6): 868–876. Any pepper type with ≥ 1 SHU could be considered spicy. However, for this study, paprika (0–300 SHU), New Mexico long green or red chile (300–500 SHU), and poblano/ancho (≈1369 SHU) types were included as mild spicy peppers (Table 1). 
  29. ^ Thomas DeBaggio, Thomas DeBaggio; Arthur O. Tucker, Arthur O. Tucker (). The Encyclopedia of Herbs: A Comprehensive Reference to Herbs of Flavor and Fragrance. Timber Press. p. 188. ISBN 978-1-60469-134-4. ...a bell pepper has 0 Scoville Heat Units and a rating of 0. 
  30. ^ Laratta, B; De Masi, L; Sarli, G; Pignone, D (). Lanteri, Sergo; Rotino, Giuseppe Leonardo, ed. „Hot Peppers for Happiness and Wellness: a Rich Source of Healthy and Biologically Active Compounds” (PDF). Breakthroughs in the Genetics and Breeding of Capsicum and Eggplant: Proceedings of the XV EUCARPIA Meeting on Genetics and Breeding of Capsicum and Eggplant. Comitato per l'organizzazione degli eventi (COE) DISAFA, Università degli Studi di Torino: 233–240. ISBN 978-88-97239-16-1. Scoville Heat Units (SHU), Referring pepper varieties...0, Sweet Bell 
  31. ^ DeWitt, Dave; Bosland, Paul W. (). The Complete Chile Pepper Book. ISBN 978-0-88192-920-1. 
  32. ^ Collins, M.D.; et al. (). „Improved Method for Quantifying Capsaicinoids in Capsicum Using High-performance Liquid Chromatography”. HortScience. 30: 137–139. 
  33. ^ Nwokem, C.O.; et al. (). „Determination of Capsaicin Content and Pungency Level of Five Different Peppers Grown in Nigeria” (PDF). New York Science Journal. 3: 9. 
  34. ^ Othman, Z.A. Al; et al. (). „Determination of Capsaicin and Dihydrocapsaicin in Capsicum Fruit Samples using High Performance Liquid Chromatography”. Molecules. 16 (12): 8919–8929. doi:10.3390/molecules16108919.  Mai multe valori specificate pentru |DOI= și |doi= (ajutor)