Cea mai cunoscută lucrare a sa este "Canzoni Spirituali un Una, a Due et a Tre Voci" (Cântece spirituale la una, două și trei voci), publicată în 1640. A scris un manual despre muzica religioasă, intitulat "Toni Ecclesiastici Colecționați Intonazioni all'Uso Romano "(1650).
Din 1628 până în 1630, Sabbatini a fost regent și regizor muzical al Romei, iar între 1630 și 1631 al Bisericii din San Luigi dei Francesi, la Roma.[5]
^Comune di Ronciglione: Fabio Carboni, Valeria De Lucca, Agostino Ziino - 2003 "Sabbatini lavorò presso questa Arciconfraternita certamente fino al 1628, come risulta dal frontespizio del Sesto Libro di ... di Pietro Paolo Sabbatini Maestro di Cappella dell' Arciconfraternita della Morte, & Orazione di Roma."