A devenit cunoscut în 1997 odată cu interpretarea rolului lui César Sánchez, în filmul Cod "Crimă". În 1998, a jucat în filmul idolfantastic al lui Ray Bradbury, The Wonderful Ice Cream Suit. Apoi, a jucat rolul unui asasin homosexual al cartelurilor mexicane de droguri, Francisco "Frankie Flowers" Flores, în filmul lui Steven Soderbergh din 2000, Trafic.[6]
Pentru portretizarea unui prizonier USMC în filmul din 2001, Ultimul castel (The Last Castle), Collins a fost nominalizat la Premiul American Latino Media Arts (ALMA) din 2002 pentru cel mai bun actor într-un rol secundar. În 2002, el a jucat rolul lui Buddy în filmul Confessions of a American Girl.
A jucat în filmul Nelegiuiții din 2005, alături de câștigătorul premiului Oscar Cuba Gooding Jr. Collins, a jucat în serialul FX NetworksThief și a avut o nominalizare la premiul Emmy.[7] Collins a jucat, de asemenea, un rol secundar în serialul FX Networks, Lege și Fărădelege (The Shield), ca agent ICE sub acoperire, Hernan. De asemenea, a avut un rol minor în filmul Babel din 2006, regizat de Alejandro González Iñárritu.
În 2007, Collins a avut un rol principal în filmul sportiv The Perfect Game, ca fostul jucător de baseball Cesar Faz, care antrenează o echipă locală din liga de tineret din Mexic, conducându-i până la Seria Mondială a juniorilor.
În 2008, Collins a regizat două videoclipuri muzicale pentru grupul de muzică country Zac Brown Band: „Chicken Fried” și „Whatever It Is It”.
Collins a jucat în comedia Sunshine: Afacere de familie alături de Amy Adams, Emily Blunt și Alan Arkin. L-a jucat pe Winston, proprietarul unui magazin de aprovizionare cu produse pentru curățenie, care construiește modele minuțioase de avioane cu un singur braț. Collins a jucat rolul cu un braț strâns legat la spate.[8]
În filmul Star Trek din 2009, Collins îl joacă pe Ayel, un romulan, al doilea la comandă după răufăcătorul Nero.
În 2009, Collins s-a alăturat lui Adrien Brody și Forest Whitaker în thrillerul psihologic Experimentul. Collins a jucat în Extract, un film din 2009 al regizorului Mike Judge. El a coprodus filmul National Lampoon's TV: The Movie în care l-a jucat pe ofițerul Sanchez alături de Jacob Vargas. De asemenea, a interpetat personajul fictiv al jocului video Cesar Vialpando din Grand Theft Auto: San Andreas . În 2009, a jucat rolul lui Romeo în filmul Răzbunarea gemenilor 2.
În 2010, Collins s-a alăturat distribuției din serialul SF dramatic NBCStrăini printre noi în rolul lui Thomas.[9] În anul următor, el a apărut ca invitat în două episoade CSI: New York - Criminaliștii ca Raymond Harris, un fost condamnat care vrea să se răzbune pe Mac Taylor și pe partenerul său pentru a găsi unele răspunsuri în privința unei ranchiune împotriva lor veche de 17 ani. De asemenea, în aceste episoade a jucat Peter Fonda, cu care Collins a lucrat anterior la San Andreas, ca fost partener al lui Taylor, care ajunge să fie ucis de Harris.
În 2015, a jucat în drama science-fictionHBOWestworld ca Lawrence / El Lazo, un proscris fermecător, dar letal, experimentat în manevrarea și negocierea cu diferite elemente criminale.[10]
A scris prima sa carte, Prison Ramen: Recipes and Stories from Behind Bars (Prison Ramen: Rețete și povești din spatele gratiilor) împreună cu Gustavo „Goose” Alvarez, în 2015.[11]