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O nutricionista é um profissional de saúde que desenvolve ações no âmbito da atenção dietética e/ou segurança alimentar, destinadas tanto a um indivíduo como a um grupo populacional.

Para ser capacitado, o profissional deve ter graduação no curso de Nutrição em instituições de ensino superior autorizadas pelo MEC;^[1] assim como estar regularmente inscrito no Conselho Regional de Nutricionistas (CRN) da sua respectiva jurisdição.

Em 24 de outubro de 1939, durante o Estado Novo (Decreto nº 10.617 do Interventor Federal Dr Adhemar Pereira de Barros), foi criado o curso de formação de nutricionistas o qual exigia para seu vestibular prioritariamente os formados no curso de educador sanitário do Instituto de Higiene de São Paulo, formados em curso de farmácia, e os formados no Instituto Profissional Feminino do Estado de São Paulo, nos cursos de auxiliar de alimentação e educação doméstica. Este primeiro curso de nutricionistas é o embrião de todos os cursos que existem atualmente no Brasil.

O curso tinha duração de um ano em tempo integral, sendo ministrado no Instituto de Higiene, fundado em 1918, atual Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.

O reconhecimento da profissão como de nível superior ocorreu em 1962 pelo então Conselho Federal de Educação (CFE), órgão do Ministério da Educação, estabelecendo também o primeiro currículo mínimo e fixação da duração de três anos para a formação de nutricionista no país.

Nos últimos 20 anos houve um salto na quantidade de instituições de ensino superior autorizadas pelo MEC.^[2] Em 1996 havia 44 instituições, em 2008 já eram 167 instituições.

Em 2017 eram 339 instituições, sendo 63 públicas e 276 particulares.^[3]

A profissão foi regulamentada pela primeira vez com a Lei nº 5.276, de 4 de abril de 1967,^[4] que dispõe sobre a profissão de nutricionista e dá outras providências. Esta lei foi revogada pela Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991,^[5] ampliando as atividades privativas dos nutricionistas e áreas de atuação.^[5]

A Lei nº 6.583, de 20 de outubro de 1978^[6] e o Decreto nº 84.444 de 30 de janeiro de 1980,^[7] criou os Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas, regulamentando seu funcionamento.

A Resolução nº 445,^[8] de 27 de abril de 2009, do Conselho Federal de Nutricionistas, dispõe sobre o exercício profissional por estrangeiros portadores de diploma de graduação em Nutrição.

O Conselho Federal de Nutricionistas publicou a Resolução nº 596,^[9] de 22 de outubro de 2017, que em seu 9º artigo, diz que o exercício das atividades privativas de nutricionista por pessoa física sem habilitação legal é considerado infração penal. Junto a isso, foram intensificadas as campanhas para informar a população, que somente o nutricionista habilitado pode fornecer tal assessoramento.

• 1939 - Criação do primeiro curso de Nutrição, na Universidade de São Paulo.
• 1949 - Criação da Associação Brasileira de Nutricionistas (ABN). Esta entidade deu origem à Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN).^[10]
• 1950/1975 - Ampliação do número de cursos de nutrição; regulamentação da profissão.
• 1980 - Criação do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN)^[11] e dos Conselhos Regionais de Nutricionistas (CRN).
• 1991 - Regulamentação da profissão e definição das atividades privativas através da Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991.^[5]
• 2005 - Resolução CFN nº 380,^[11] estabelece as áreas de atuação do nutricionista.

(segundo a Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991^[5])

• Direção, coordenação e supervisão de cursos de graduação em nutrição;
• Planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição;
• Planejamento, coordenação, supervisão e avaliação de estudos dietéticos;
• Ensino das matérias profissionais dos cursos de graduação em nutrição;
• Ensino das disciplinas de nutrição e alimentação nos cursos de graduação da área de saúde e outras afins;
• Auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética;
• Assistência e educação nutricional e coletividades ou indivíduos, sadios ou enfermos, em instituições públicas e privadas e em consultório de nutrição e dietética;
• Assistência dietoterápica hospitalar, ambulatorial e a nível de consultórios de nutrição e dietética, prescrevendo, planejando, analisando, supervisionando e avaliando dietas para enfermos.
• Elaboração de informes técnico-científicos;
• Gerenciamento de projetos de desenvolvimento de produtos alimentícios;
• Assistência e treinamento especializado em alimentação e nutrição;
• Controle de qualidade de gêneros e produtos alimentícios;
• Atuação em marketing na área de alimentação e nutrição;
• Estudos e trabalhos experimentais em alimentação e nutrição;
• Prescrição de suplementos nutricionais, necessários à complementação da dieta;
• Solicitação de exames laboratoriais necessários ao acompanhamento dietoterápico;
• Participação em inspeções sanitárias relativas a alimentos;
• Análises relativas ao processamento de produtos alimentícios industrializados;
• Participação em projetos de equipamentos e utensílios na área de alimentação e nutrição.

• Alimentação Coletiva - atividades de alimentação e nutrição realizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como tal entendidas as empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação auto-gestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e de alimentos congelados, comissarias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde; atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador;^[11]
• Nutrição Clínica - atividades de alimentação e nutrição realizadas nos hospitais e clínicas, nas instituições de longa permanência para idosos, nos ambulatórios e consultórios, nos bancos de leite humano, nos lactários, nas centrais de terapia nutricional, nos Spa e quando em atendimento domiciliar;^[11]
• Saúde Coletiva – atividades de alimentação e nutrição realizadas em políticas e programas institucionais, de atenção básica e de vigilância sanitária;^[11]
• Docência - atividades de ensino, extensão, pesquisa e coordenação relacionadas à alimentação e à nutrição;^[11]
• Indústria de Alimentos - atividades de desenvolvimento e produção de produtos relacionados à alimentação e à nutrição;^[11]
• Nutrição em Esportes - atividades relacionadas à alimentação e à nutrição em academias, clubes esportivos e similares;^[11]
• Marketing na área de Alimentação e Nutrição - atividades de marketing e publicidade científica relacionadas à alimentação e à nutrição.^[11]

O Nutricionista é o profissional de saúde que desenvolve funções de estudo, orientação e vigilância da alimentação e nutrição, quanto à sua adequação, qualidade e segurança, em indivíduos ou grupos, na comunidade ou em instituições, incluindo a avaliação do estado nutricional, tendo por objectivo a promoção da saúde e do bem-estar e a prevenção e tratamento da doença, de acordo com as respectivas regras científicas e técnicas.^[12]

Em Portugal a profissão de nutricionista tem sido uma constante evolução.

Inicialmente foi criado pela Universidade do Porto (UP) no ano lectivo de 1975/76 derivado a uma necessidade de formar profissionais de saúde conjuntamente com o facto de, no momento existir um excesso de alunos a frequentar a Faculdade de Medicina da UP, associada a esta formação resultou um bacharelato em Nutricionismo, de tal facto surgiram os primeiros nutricionistas de Portugal e inclusive da Península Ibérica.^[13] A licenciatura em Ciências da Nutrição surgiu em 1983, após restruturação do Bacharelato. Apenas em 1987 foi possível obter o grau de licenciatura em Ciências da Nutrição, começando, aqui a formação a decorrer em 5 anos.^[14][15] Em 1988 estavam formados os primeiros licenciados em Ciências da Nutrição.

A formação da faculdade também foi um facto importante para a profissão, então em 1992 foi aprovada a criação do Instituto Superior de Ciências da Nutrição e Alimentação da UP, que em 1999 altera a sua ldade de Ciências da Nutrição e Alimentação da UP, que até hoje (2012) está no activo continuando a formar nutricionistas e até à data é a única Instituição pública detentora da capacidade de formar nutricionistas, contudo entraram também na corrida a esta formação Instituições Privadas. Em 2005 o Instituto Superior de Ciências da Saúde Egas Moniz que após várias reformas passou a leccionar o curso designado de Ciências Nutrição,^[16] tendo os seus primeiros licenciados finalizado a licenciatura em 2009, seguindo-se a implementação do curso em 2004 na Universidade Atlântica,^[17] em 2008/2009 chegou ao Instituto Superior de Ciências da Saúde – Norte,^[18] no ano lectivo de 2009/2010 surge o curso na Universidade Fernando Pessoa^[19] e Universidade Católica Portuguesa, por último em 2011/2012 entrou para o leque a Universidade Lusófona.^[20] Estes 7 estabelecimentos de ensino são os únicos em Portugal que formam nutricionistas. Desde o final da década de 70 e até ao final de 2010 Portugal beneficiava de formação de 1250 nutricionistas ao qual estaria atribuído um nutricionista para cada 8510 habitantes.^[21]

Em Portugal o Curso de Ciências da Nutrição, leccionado nas 7 instituições mencionadas está homologado pelo Processo de Bolonha, estando conferidos um total de 240 ECTS ao curso.^[22]

Conjuntamente, a APN - Associação Portuguesa dos Nutricionistas, as 3 primeiras Instituições referidas e a Associação dos Profissionais de Nutrição e Engenharia Alimentar redigiram um documento de consenso relativo às competências para o 1.º ciclo em Ciências da Nutrição para uma uniformização dos conhecimentos leccionados durante os 4 anos de curso, onde são aplicados princípios derivados da biologia, fisiologia, ciências sociais e comportamentais.^[22]

A apoiar a formação, atualmente em Portugal existe a APN - Associação Portuguesa dos Nutricionistas que tem como objectivo: contribuir para o desenvolvimento das Ciências da Nutrição e Alimentação; promover, valorizar e dignificar a profissão; intensificar a aproximação dos Nutricionistas com outros profissionais; reforçar a diversificação de competências da profissão e garantir a integração dos Nutricionistas na definição das opções de política nutricional e alimentar.^[23] Tendo actualmente^[quando?] cerca de 950 sócios e podendo ser membro: licenciados em Ciências da Nutrição por Universidade Portuguesa ou estrangeira desde que, neste último caso, o curso seja reconhecido por Universidade Pública Portuguesa, detentores de outra licenciatura, desde que comprovada pela Direcção da Associação Portuguesa dos Nutricionistas a sua equivalência curricular para o desempenho da profissão de Nutricionista.^[24] Esta associação encontra-se sediada no Porto e apresenta um site na Internet de fácil consulta.

Actualmente foi criada a Ordem dos Nutricionistas, ao abrigo da Lei n.º 51/2010 de 14 de Dezembro que abrange os “profissionais licenciados na área de Ciências da Nutrição e ou Dietética que, em conformidade com o respectivo Estatuto e as disposições legais aplicáveis, exercem a profissão de nutricionista ou de dietista”.^[25] “É missão da Ordem, regular e supervisionar o acesso à profissão de nutricionista e de dietista e o seu exercício, elaborando as normas técnicas e deontológicas respectivas, velando pelo cumprimento das normas legais e regulamentares da profissão e exercendo o poder disciplinar sobre os seus membros, no quadro de um regime disciplinar autónomo.”^[25]

Nutrição esportiva é uma área específica da nutrição que se ocupa da interação entre a nutrição e o desempenho físico. O objetivo principal do nutricionista esportivo é trabalhar em parceria com os atletas para otimizar o desempenho esportivo.

Um nutricionista esportivo é responsável por avaliar as necessidades nutricionais dos atletas no que diz respeito ao regime alimentar, hidratação, suplementação e respostas metabólicas ao exercício físico. Ele também fornece conselhos e sugestões para ajudar os atletas a manter sua saúde, força e resistência para atingirem os seus objetivos desportivos.

O nutricionista esportivo tem como objetivo encontrar e implementar as melhores práticas de nutrição desportiva possíveis, ajudando os atletas a se prepararem adequadamente para obter o melhor desempenho em suas respectivas áreas. O nutricionista também pode trabalhar em estreita colaboração com os treinadores e profissionais de saúde para fornecer orientação nutricional adequada aos atletas.

Esses profissionais também ajudam os atletas a recuperarem-se de lesões, desempenho inferior e outros problemas de saúde, além de acompanhar os programas de treinamento e oferecer conselhos e sugestões sobre como otimizar o desempenho esportivo.

O nutricionista especialista em reeducação alimentar para emagrecimento é um profissional que possui as habilidades e competências para auxiliar no tratamento a curto, médio e longo prazo para atingir um bom resultado para aqueles que desejam controlar seu peso. Este profissional deve possuir conhecimentos e habilidades específicas, além de ter a capacidade de realizar uma avaliação nutricional eficaz e personalizada, opinar sobre o quadro nutricional do paciente, diagnosticar seus hábitos alimentares e, por fim, desenvolver um plano de reeducação alimentar adequado às necessidades e características individuais.

O nutricionista que atua nessa área deverá ajudar a reeducar o paciente quanto ao seu hábito alimentar, além de propor uma dieta adequada, considerando as características do paciente como, por exemplo, seu estilo de vida e sua rotina. Esse profissional deve também auxiliar no acompanhamento do paciente para assegurar que suas metas sejam alcançadas com segurança, além de orientar e motivar o paciente a ter uma rotina saudável.

O nutricionista especializado em emagrecimento pode e deve propor métodos de emagrecimento saudáveis e seguros, considerando as necessidades do paciente, os hábitos alimentares de cada um e outros fatores, a fim de garantir que os resultados sejam alcançados sem comprometer a saúde.

A nutrição funcional é uma área relativamente nova no campo da nutrição, que tem como objetivo o desenvolvimento de estratégias nutricionais para prevenir ou tratar doenças e sintomas. O nutricionista funcional possui conhecimento específico sobre a interação do organismo com a alimentação e seu impacto na saúde do indivíduo.

O foco da nutrição funcional está nas funções orgânicas, não só no fornecimento de nutrientes através da alimentação. É um campo de estudo que busca avaliar as necessidades nutricionais de uma pessoa e encontrar caminhos que ajudem a controlar ou prevenir doenças e intervir no estado de saúde geral.

O nutricionista funcional atua em áreas como saúde e doenças crônicas, saúde mental, desenvolvimento cognitivo, controle de peso, bem-estar e qualidade de vida. Seu principal método de trabalho é a avaliação de hábitos alimentares e o encorajamento de mudanças na rotina alimentar do paciente.

Um nutricionista funcional pode auxiliar seu paciente a criar um plano alimentar personalizado, que seja nutritivo e equilibrado. O profissional também pode orientar sobre a incorporação de suplementos à dieta, de acordo com as necessidades específicas de cada indivíduo.

Além disso, o nutricionista funcional também pode oferecer orientação sobre a importância do exercício físico regular para a manutenção da saúde e bem-estar geral. O profissional de nutrição também pode oferecer apoio, aconselhamento e orientação para ajudar os pacientes a adquirirem hábitos alimentares saudáveis e práticas que promovam a saúde geral.^[26]

Nutrição Clínica

Compete ao nutricionista que realize o seu trabalho na área da Nutrição Clínica, avaliar o estado nutricional do paciente, realizar a anamnese alimentar, elaborar um diagnóstico nutricional com base nos dados clínicos, bioquímicos, antropométricos e alimentares; prescrever, planear, analisar, supervisionar e avaliar as terapêuticas nutricionais; prescrição de nutrição artificial Entérica/Parentérica assim como alimentos básicos adaptados; formação de outros profissionais de saúde na área das ciências da Nutrição.

Nutrição Comunitária/Saúde Pública

Avaliar o estado nutricional de uma população; avaliar e estudar os hábitos alimentares e nutricionais de uma determinada população; elaborar recomendações alimentares vocacionado para uma determinada população permitindo assim o desenho de programas de alimentação e nutrição; actuar no âmbito da educação alimentar e nutricional, elaborando, planificando, executando e avaliando acções; planear acções específicas para um grupo populacional de risco nutricional identificando também este mesmo; elaborar procedimentos técnicos relativos a área da alimentação e nutrição; realizar auditorias de segurança alimentar e nutricional; planear ações específicas através da participação na execução e análise de inquirições e estudos epidemiológicos num grau nacional, local ou regional; promover intercâmbio técnico-científico; guiar programas e projetos de educação alimentar e nutricional para as diferentes faixas etárias que compõem a comunidade; desenvolver, planear e implementar políticas alimentares e nutricionais aplicáveis a toda a população; por fim criação de material didáctico visando o seu uso em programas de alimentação e nutrição.

Alimentação Coletiva e Hotelaria

Gerir (planear, organizar, monitorizar e avaliar), unidades de alimentação colectiva, restauração pública e hotelaria; concepção de código de boas práticas; aplicação de metodologias de segurança alimentar tendo como base os princípios HACCP; efectuar e empregar procedimentos e normas no que respeita à gestão e qualidade alimentar, durante as diferentes fase de recepção, armazenamento e preparação dos géneros alimentícios, confecção e distribuição de refeições; gerir processos de qualidade, segurança alimentar, responsabilidade social, sustentabilidade ambiental, saúde e segurança no trabalho com base no que a organização define como responsabilidade; desenvolver os planos de formação profissional e avaliação da sua eficácia assim como a definição das competências dos colaboradores; elaborar e/ou validar os planos de ementas inclusive para grupos específicos da população; garantir a satisfação e os requisitos legais e normativos de acordo com os consumidores, clientes, colaboradores, entidades oficiais, fornecedores e outros parceiros elaborar pareceres técnicos assim como trabalhos; executar o controlo dos géneros alimentícios transformados, produzidos, importados ou embalados.

Tecnologia Alimentar/Ciência dos Alimentos

O nutricionista visa neste âmbito prestar apoio técnico e assessoria, funcionando como elo entre a investigação científica e o inovar na elaboração/produção de novos produtos assim como no marketing social ligado á alimentação; redigir informação técnico-científica de produtos; no espaço da rotulagem nutricional dos produtos, colaborar contribuindo para o seu desenvolvimento; estruturar a informação relativa a nutrição que apoia a promoção do produto no mercado; servir de elo entre a empresa e os profissionais de saúde sendo o seu elo; na área do marketing estabelecer relações interactivas com o consumidor; executar o controlo dos géneros alimentícios transformados, produzidos, importados ou embalados; coordenar equipas de fiscalização alimentar, de avaliação e controlo de sistemas HACCP, bem como emissão de pareceres relativos à segurança alimentar, apreciação do código de boas práticas de higiene.:

Ensino/Formação/Investigação Científica

Praticar docência nos cursos de ciências da Nutrição e/ou em disciplinas, no âmbito das suas competências noutros cursos; realizar formação em cursos de formação profissional em disciplinas que abranjam as suas competências; investigar na área das ciências da nutrição aplicada ao benefício e melhoria de conhecimento.^[27]

Em Portugal, o nutricionista actua no seguintes locais:^[27]