Gabriel é filho de Elisa Díaz Lombardo e de Francisco Soto-Borja Anda.[3]
Estudou no Colégio Britânico (Academia Edron), na esperança de um dia estudar na Universidade de Harvard. Após terminar a nível na Academia Edron, Gabriel recebeu uma oportunidade de estudar economia em Harvard. Porém, decidiu dedicar-se à carreira de modelo. Ele trabalhou no início da carreira para nomes como Hugo Boss, Armani, Tommy Hilfiger, Versace, e muitos outros.[2]
Em 1996 decidiu entrar para um concurso de modelos. Ele ganhou o concurso nacional masculino "El Modelo México" e representou o seu país no Mister Mundo do mesmo ano, quando ele conquistou primeiro lugar. Após a competição, em 1996, Gabriel começou sua carreira atuando na telenovela Mi querida Isabel na Televisa.
Depois de terminada a telenovela, Gabriel recebeu a oportunidade de ser um dos membros da banda Kairo. Ele substituiu membro original, Eduardo Verástegui, que queria focar sua carreira de ator. Enquanto os outros dois membros originais, Jean Paul Forat Morales e Francisco Carlos González Zorrilla foram substituídos pelo membro do grupo ex-Tierra Cero, Paulo César Quevedo de la Vega e Roberto Martínez Assad, respectivamente.
Isso fez do grupo "Kairo" completamente novo porque todos os membros originais foram substituídos. O grupo foi muito bem sucedido na América Latina.
Após ter sido exposto ao mundo como cantor, mais e mais pessoas queriam ver a sua imagem. Então ele fez contratos de imagem para empresas tais como a Trident Gum, Air Toner products, Kazzan e muitos outros. Ele também apareceu em várias revistas, tais como Men's Health e People en español. Gabriel Soto também foi o novo rosto da Definite e NeoSkin produtos.
Em 2005, Gabriel era um dos concorrente no popular programa de dança "Bailando por un Sueño". Ele chegou longe na competição com a sua parceira, mas não venceu.
No final de 2010, chegou a ser confirmado como protagonista da novela La fuerza del destino.[5] Porém, o personagem acabou ficando com David Zepeda, por decisão da produtora Rosy Ocampo. Gabriel permaneceu na trama, mas com outro personagem.[6]
