O cuscuz-paulista é um prato da culinária brasileira e da culinária paulista, criado a partir do cuscuzberbere que foi modificado com influências indígena e de imigrantes europeus, nomeadamente portugueses, espanhóis e italianos. Seu ingrediente principal é a farinha de milho.
História
Segundo Luís da Câmara Cascudo, o cuscuz era originalmente parte da dieta dos mouros e deles quando tomaram a Península Ibérica acabou sendo passada para os portugueses e espanhóis e já era popular antes mesmo do descobrimento do Brasil e com o tempo foi trazido para o Brasil e teve sua receita adaptada para o uso da farinha de milho (sendo que originalmente era farinha granulada de cevada ou de trigo).[1]
Um dos argumentos que fortifica que a origem desta variante de cuscuz nasceu no estado de São Paulo data entre os anos de 1816 e 1822 com o naturalista francês Auguste de Saint-Hilaire em suas viagens pelo Vale do Paraíba que na época sua culturas de plantação de milho e mandioca eram tão fortes na região que ajudavam a criar a identidade da cozinha brasileira.[2][3][4]
Já a história folclórica que contam desta receita diz que os tropeiros paulistas do século 17 e 18 ao carregar os itens para trocas e vendas pelo interior do Brasil carregavam todos os itens juntos e com isso a farinha de milho acabava absorvendo o gosto dos outros itens e com isso formava a massa base desta iguaria.[5]
Características
Exemplo de Cuscuz Paulista feito com uma forma de furo central
O prato, em sua versão mais contemporânea, costuma ser feito de farinha de milho amarela, molho de tomate, pedaços de tomate, azeite, pedaços de ovo cozido e alguns ingredientes enlatados, como ervilha, milho verde, palmito, azeitona e sardinha, além de sal e temperos. Também é possível encontrar o prato feito com frango desfiado, atum ou camarão. Todos os ingredientes são cozidos numa panela e posteriormente colocado em uma forma com furo no meio e decorada, pois desta forma ao desenformar ele fica com uma apresentação bem bonita, deixando-o também um pouco mais úmido.[6]
É considerado um prato típico das festas populares, podendo ser encontrado principalmente nas festas juninas, no Natal e no Ano Novo. O cuscuz pode ser consumido quente ou frio, sendo uma boa opção para os dias quentes de verão.[5]
