O cacaueiro (nome científico: Theobroma cacao) é a árvore perenifólia que dá origem ao fruto chamado cacau.
Pertencente à família Malvaceae, o cacaueiro é originário do Brasil dentre a chuvosa Bacia do rio Amazonas, localizada na América do Sul.[1] Em ambientes sombreados de floresta e sem poda humana, sua altura pode chegar a 20 metros, contudo, em condições de cultivo usualmente sua altura varia de 3 a 5 metros.[2]
O cacau é a principal matéria-prima do chocolate, feito por meio da torra e moagem das suas amêndoas secas em processo industrial ou caseiro. Outros subprodutos do cacau incluem sua polpa, suco, geleia, destilados finos, sorvete e mel de cacau. Do cupuaçu (Theobroma grandiflorum), espécie da mesma família do cacau,[3] produz-se o cupulate, doce bastante similar ao chocolate.[4]
A civilização Maia e mexicana (principalmente a Asteca), de mesma raiz, possuía dois vocábulos (kab e kaj) que, numa mesma palavra, formavam a expressão suco amargo picante (kabkaj) um sabor bastante apimentado. Segundo historiadores e desenvolvedores da geografia como o foi Américo Vespúcio, do Novo Mundo, o nome atual foi praticamente dado por Cristóvão Colombo, apreciador do chocolate com gosto apimentado, e foi um dos primeiros a levar o conhecimento ao Velho Mundo, espalhando a planta, por onde andava. Assim, a bebida originada deste suco era nomeada de kabkajatl (segundo Cristóvão Colombo, onde as três últimas letras desta palavra significavam "líquido"). Os espanhóis colonizadores tinham dificuldades de pronunciar a palavra e sempre colocavam um hu nas palavras dos índios mexicanos. Desta maneira, a palavra acabou transformando-se em kabkajuatl e, futuramente, pela ação popular, em cacauatl.[5]
A cacauatl foi modificada pelos espanhóis, passando a ser tomada quente e com leite e açúcar, basicamente, uma vez que se juntou muitos outros produtos para retirar o gosto apimentado, que nem sempre é apreciado pelo consumidor comum. Recebeu, então, um novo nome: chacauhaa (chacau = quente; haa = bebida). Depois, houve confusão entre as palavras, das bebidas quente e fria, dando origem a palavra "chocolate".[5]
O cacau é originário da bacia hidrográfica do rio Amazonas,[1][6] tendo sido dispersado para as regiões tropicais da América Central e do Norte.[1]
Para as civilizações mesoamericanas pré-colombianas, as sementes do cacau constituíam uma bebida ritual e uma moeda de troca de alta importância. Recipientes de cerâmica com resíduos da preparação do cacau foram descobertos em sítios arqueológicos datados do Período Formativo (1900-900 a.C.). Por exemplo, um achado desse tipo em um sítio arqueológico Olmeca na costa de Veracruz, no México, indica que povos pré-olmecas já preparavam o cacau em 1750 a.C.[7]
O chocolate (chocolatl, em língua náuatle) era uma bebida de sabor amargo, preparada a partir das sementes torradas e moídas misturadas com água. Registros relatam a bebida como sendo muito consumida pela nobreza do Império Asteca, que requisitava sementes de cacau como parte do tributo cobrado de populações subjugadas.[8] Como a bebida nessa forma toma um sabor amargo, era comum que se misturasse outros ingredientes durante o preparo, incluindo flores, mel, pimenta, e baunilha, mascarando o amargor e mudando a cor do líquido de branca para laranja, vermelha ou amarronzada.[8]
No Brasil, ele foi cultivado primeiramente na Amazônia, onde já existia em estado natural, próximo ao clima do México, devido ao rio Amazonas. Depois, pelo rio Amazonas, passou para o Pará e pelo mar chegou finalmente à Bahia, onde melhor se adaptou ao solo e ao ambiente marinho, e causou o chamado "boom" da década de 1930, durante o Ciclo do cacau (ver: História da alimentação no Brasil e História da agricultura no Brasil).
A casca é rica em antioxidantes, pectina e minerais, sendo isenta de lactose, açúcar, glúten e cafeína.[9] Pode ser usada na alimentação (tanto humana quanto animal) na produção de adsorventes, fertilizantes orgânicos dentre outros produtos.[9][10] A casca também tem uso medicinal fitoterápico.[11] Suas folhas são comestíveis (PANC - Plantas alimentícias não convencionais) e são consumidas em comunidades quilombolas, como o quilombo Batateiras em Cairu (BA).[12]
O cacaueiro é uma planta de clima quente e úmido que prefere o solo argilo-arenoso. Esta árvore possui duas fases de produção de frutos: temporão (março a agosto) e safra (setembro a fevereiro).[13] Sua propagação se dá por sementes (seminal/sexuada) e de forma vegetativa (assexuada). Por ser uma planta tolerante à sombra, vegeta bem em sub-bosques e matas raleadas sendo, portanto, uma cultura extremamente conservacionista de solos, fauna e flora. Pouco mecanizada, é uma cultura que proporciona um alto grau de geração de emprego. Encontrou no sul da Bahia um dos melhores solos e clima para a sua expansão.
Em 2016, cacau foi cultivado em cerca de 11 milhões de hectares em todo o mundo. De acordo com a FAO, os dez maiores produtores mundiais em 2022[14] foram:
Em 2018, o cultivo global de grãos de cacau movimentou uma economia de 9,94 bilhões de dólares. Neste mercado, foi estimado um crescimento composto de 7,3% ao ano de 2019 até 2025.[15]
Entre os patógenos da planta do cacau se encontram as espécies Moniliophthora perniciosa (causador da vassoura-de-bruxa), Phytophthora palmivora, P. capsici, P. citrophthora, P. heveae, Ceratocystis cacaofunesta, C. paradoxa, e C. fimbriata.[16]
Por ser plantado por mais de 200 anos, no Estado da Bahia, à sombra da floresta, o cultivo do cacaueiro foi responsável pela conservação de grandes corredores de mata atlântica. Este sistema de cultivo é conhecido como "cacau cabruca", corruptela do termo "brocar" (ralear). Nele, o sub-bosque da mata é "brocado" (removido) e substituído por mudas de cacaueiro, tradicionalmente plantadas aleatoriamente. As mudas crescem e passam a produzir seus frutos sob a proteção do vento e sombra das árvores da Mata Atlântica.
Em um levantamento realizado em cabrucas por Lobão,[17] em 2007 no sul baiano, foram encontradas integradas ao sistema cacau-cabruca espécies de árvore consideradas raras, como o jequitibá-rosa (Cariniana legalis), o pau-brasil (Caesalpinea echinata), que é uma espécie ameaçada de extinção[18][19] e a gameleira (Ficus gomelleira), que é uma espécie de importância sócio-ecológica, já que seus ramos jovens servem de alimento à preguiças e práticas religiosas afro-brasileiras estão associadas a ela.[20] É digno de nota o fato de que maior jequitibá-rosa de que se tem notícia atualmente foi encontrado em um sistema cacau cabruca na região cacaueira da Bahia.[21]
Recentemente, foi criado o Instituto Cabruca que, junto com outras instituições ambientalistas, vem desenvolvendo projetos de pesquisas e extensão sobre o tema, estudando formas de manter essa vegetação nativa associada ao cacau.
As sementes do cacau são os ingredientes fundamentais para a produção da manteiga de cacau, do liquor de cacau e do chocolate, alimentos cuja qualidade depende principalmente dos fatores genéticos e ambientais do cacau, como também do pré-processamento do fruto, que compreende a colheita e abertura do mesmo, a retirada das sementes, a extração da polpa, a fermentação das sementes e a secagem e o armazenamento das amêndoas, etapas que ocorrem ainda na fazenda.[22][23][24]
Após a realização das etapas de pré-processamento do cacau, as amêndoas seguem para as indústrias produtoras de chocolate, onde vão ser torradas e utilizadas para a obtenção do liquor, manteiga e pó de cacau, bem como dos produtos achocolatados.[22][23][24]
A etapa de fermentação do cacau é de vital importância para a redução do amargor e da adstringência do fruto, bem como para o desenvolvimento dos precursores do sabor, aroma e cor do chocolate, sendo que nenhuma outra etapa posterior é capaz de corrigir as falhas nessa etapa ou melhorar a qualidade do chocolate. Durante essa fase, iniciam-se importantes transformações físicas, bioquímicas e estruturais das sementes do cacau, por meio de uma série de reações químicas mediadas por microrganismos.[22][23][24]
No interior do cacau praticamente não existem microrganismos. Esses seres vivos são inoculados no fruto quando o mesmo tem a sua casca quebrada para a retirada da polpa, que entra em contato com o facão utilizado para a quebra, com as mãos dos trabalhadores, com o ar e com os equipamentos e materiais utilizados no transporte e na fermentação das sementes, que não são estéreis. A polpa do cacau é rica em açúcares fermentáveis, como glicose e frutose, água, pectina e ácido cítrico, e constitui um substrato favorável para a proliferação dos microrganismos inoculados. Entretanto, nem todos os microrganismos que entram em contato com a polpa se desenvolvem, já que as condições de fermentação selecionam os microrganismos dominantes do processo fermentativo, que são as leveduras e bactérias láticas e acéticas.[22][23][24]
Após a quebra do fruto e a remoção de sua polpa contendo as sementes, as mesmas devem ser transferidas para recipientes limpos que irão transportar o cacau para os locais de fermentação. A fermentação geralmente é realizada em caixas de madeira, conhecidas como cochos de fermentação, que contém orifícios no seu interior de 0,6 a 1 cm de diâmetro para a drenagem dos líquidos liberados durante o processo fermentativo. Folhas de bananeira podem ser inseridas dentro das caixas de madeira para que ocorra uma inoculação natural de leveduras, os microrganismos iniciais da fermentação. Isso porque o alto teor de açúcares (sacarose, glicose e frutose) e o baixo teor de oxigênio na polpa favorecem o crescimento dos mesmos, que fermentam a glicose e a frutose em etanol, metabólito que atinge a sua concentração máxima após as primeiras 24 horas do processo fermentativo. A principal espécie de levedura atuante no processo fermentativo é o microrganismo Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae), embora dez outras espécies de leveduras também estejam presentes na polpa.[22][23][24]
S. cerevisiae também hidrolisa a pectina que recobre as sementes, o que permite a difusão do oxigênio do ar dentro da polpa. O aumento da concentração de oxigênio juntamente com o aumento da temperatura ocasionada pela reação de formação do etanol favorece o crescimento de bactérias láticas, principalmente as do gênero Streptococcus e Lactobacillus, após as primeiras 48 horas do início da fermentação pelas leveduras, que passam a ter morte celular significativa devido a toxicidade do etanol sobre o seu metabolismo. A partir desse período, ácido lático começa a ser produzido pelas bactérias láticas, uma reação exotérmica que aumenta ainda mais a temperatura da caixa de fermentação.[22][23][24]
As sementes devem sofrer revolvimentos constantes a cada 24 horas, para que ocorra a aeração da polpa, o que contribui para a sucessão ecológica dos microrganismos atuantes do processo fermentativo.[22][23][24]
Após 24 horas do início da colonização da polpa do cacau pelas bactérias láticas, a concentração de ácido lático faz com que o PH da polpa decresça, e esse efeito juntamente com o aumento da concentração de oxigênio e temperatura da caixa de fermentação - que varia de 40º a 50 °C - favorece o crescimento de bactérias acéticas, principalmente as do gênero Acetobacter e Gluconobacter. Esses microrganismos oxidam o etanol anteriormente produzido pelas leveduras em ácido ácetico, e por volta do 5º dia do processo fermentativo já é possível sentir o cheiro de vinagre na caixa de fermentação.[22][23][24]
Os ácidos produzidos pelos microrganismos durante a fermentação se difundem pro interior da semente, ocasionando a morte do gérmen, e com a perda do poder germinativo a semente do cacau se torna uma amêndoa. A morte do gérmen é acompanhada da degradação da parede celular que o recobre, o que faz com que os compostos fenólicos ali presentes (responsáveis pelo amargor e adstringência do cacau) se difundam por toda a amêndoa, onde encontram enzimas como a polifenoloxidade e a peroxidase, que os oxidam. Os produtos formados possuem coloração vermelho-castanho e podem sofrer reações de complexação com os peptídeos presentes na amêndoa, o que diminui a solubilidade dos compostos fenólicos e, consequentemente, o amargor e a adstringência do cacau. Os açúcares redutores formados pela hidrólise da sacarose pelos microrganismos, bem como os aminoácidos livres hidrofóbicos liberados após a morte do gérmen, também contribuem para o desenvolvimento do sabor e aroma do chocolate.[22][23][24]
O término da fermentação é definido pela coloração vermelho-castanho das amêndoas e pela estabilização da temperatura na caixa de fermentação, e o processo fermentativo geralmente dura até 7 dias. Após a fermentação, as amêndoas são transportadas para os locais de secagem, para reduzir a umidade proveniente dos ácidos formados pelos microrganismos. Posteriormente, as mesmas são transportadas até as indústrias produtoras de chocolate, onde vão ser processadas e dar origem aos alimentos derivados do cacau.[22][23][24]
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