PROFILPELAJAR.COM

Ten artykuł należy dopracować:

ustalić, których fragmentów dotyczą pozycje dopisane do #Bibliografia w tej edycji..
Dokładniejsze informacje o tym, co należy poprawić, być może znajdują się w dyskusji tego artykułu.
Po wyeliminowaniu niedoskonałości należy usunąć szablon {{Dopracować}} z tego artykułu.

Filo, fyllo (fillo z ngr. φύλλο – liść) – rodzaj bardzo cienkiego, niedrożdżowego ciasta warstwowego wykorzystywanego w kuchni bałkańskiej i Europy środkowo-wschodniej^[1].

Choć kojarzone głównie z kuchnią grecką^[1], w rzeczywistości wywodzi się z kuchni Turków osmańskich. Stanowi podstawę wielu wypieków, takich jak baklawa czy burek (börek), a także wielu dań, choć nie służy do bezpośredniego spożycia; spotykane również pod nazwą kora (Bułgaria, Macedonia).

Historia

Obecna praktyka wałkowania surowego ciasta w cienkie jak papier warstwy nawiązuje do praktyk kuchennych w pałacu Topkapi w czasach Imperium Osmańskiego, opartych na technice kulinarnej wywodzącej się z kuchni Azji Środkowej oraz bizantyjskiej^[2]^[3]. Baklawa jest najprawdopodobniej najstarszym wypiekiem z ciasta filo, jej początek sięga XIII wieku^[4].

Skład i przygotowanie

Do sporządzenia tego ciasta używa się mąki, oliwy, soli i wody. Powstałe z ich zmieszania luźną masę rozwałkowuje się na stole lub stolnicy na cienkie warstwy, które następnie smaruje się roztopionym masłem. Przed spożyciem ciasto jest pieczone. Mąka mieszana jest z oliwą i solą do uzyskania tzw. luźnego ciasta, do którego następnie dodaje się wodę. Tak rozrzedzone ciasto na stole bądź stolnicy uciera się z mąką do nadania odpowiedniej konsystencji, i odstawia na 20-30 minut. Następnie dzieli się je na części i wykorzystuje według potrzeby.

Ciasto filo zasadniczo wykonane jest z mąki, wody i niewielkiej ilości oliwy lub białego octu, jednak niektóre przepisy mogą do tego dodawać żółtka jaj. Samodzielne jego przygotowanie jest czasochłonne oraz wymaga umiejętności wałkowania i rozciągania ciasta dla wypracowania szczególnie dużych i cienkich warstw. Potrzebny jest duży stół i długi wałek. Konieczne jest ciągłe podsypywanie mąką, by uniknąć rozerwania powierzchni ciasta.

W cieście filo rozwałkowane warstwy ciasta są smarowane roztopionym masłem. Różnica pomiędzy ciastem filo a francuskim i ciastem na croissanty polega na tym, że w nich cienki plaster masła jest nakładany na warstwę ciasta, a następnie wszystko jest składane i rolowane kilkakrotnie, tworząc ciasto warstwowe zawierające cienkie plastry ciasta i tłuszczu.

Maszyny do robienia ciasta filo zostały udoskonalone w latach 70. XX wieku i od tego czasu zdominowały rynek^[5]. Filo do użytku domowego jest szeroko dostępne w supermarketach, zarówno świeże, jak i mrożone^[5]. Kupowane na wagę, do użytku domowego, zwykle dostępne jest również wraz z innymi wypiekami w greckich cukierniach (zacharoplastíon)^[6].

Pokrewne metody

Bardzo cienkie warstwy ciasta mogą być również robione poprzez przykładanie grudek ciasta do gorącej powierzchni, jak np. w cieście malsouka z północnej Afryki, albo poprzez gotowanie bardzo rzadkiego, lanego ciasta jak w cieście pootharekulu z południowych Indii.

Wykorzystanie

Filo może być wykorzystane na wiele sposobów z różnym nadzieniem poprzez warstwowanie, składanie, wałkowanie. Znakomite i znane wypieki zrobione z ciasta filo to np.:

baklawa – warstwy ciasta filo zawierające posiekane orzechy polewane słodkim syropem lub miodem,
banica – bułgarska potrawa pieczona w piekarniku składająca się z ciasta filo, jaj i sera,
burek (börek) – aromatyczne ciasto mające powstałe w czasach osmańskiego imperium,
bougatsa – typ greckiego ciasta podawanego na śniadanie,
bülbül yuvası – turecki deser z pistacjami i syropem,
bundevara – serbskie słodkie ciasto z dynią,
galaktoboureko – grecki deser składający się z ciasta filo oraz słodkiego syropu przyrządzonego z mleka, jajek i kaszy manny,
gibanica – serbska potrawa z ciasta filo, białego sera i jajek,
kasseropita – greckie ciasto przygotowane z ciasta filo i sera kasseri,
pastizz – aromatyczne ciasto pochodzące z Malty składające się z sera ricotta oraz zblendowanego groszku,
spanakopita – grecki placek szpinakowy, prasopita – grecki placek z porów,
tiropita – grecki placek serowy podobna do börka, wypełniona masą jajeczno-serową,
zelnik (pita) – aromatyczne ciasto kuchni bałkańskiej.

Nazwa

Mimo że samo ciasto filo pochodzi z kuchni osmańskiej, jego przyjęta nazwa wywodzi się z języka greckiego, w którym dosłownie oznacza listek lub kartkę papieru^[7]^[8] (por. choćby używany w polszczyźnie termin filotaksja).

Turecka nazwa yufka odnosi się do cienkiego ciasta używanego do przygotowania baklawy i bureka oraz płaskiego chleba nazywanego sac ekmeği, gotowanego na wypukłym metalowym talerzu^[9]. Chleb ten można uznać za swoistą wczesną postać filo, gdyż w słowniku języków tureckich Mahmuda Kashgariego „Dywan języków tureckich” jedno ze znaczeń terminu yuvgha to płaski, zawijany chleb^[10].

Zależnie od narodowości lub regionu filo znane jest pod różnymi nazwami, m.in.:

yufka – w kuchni tureckiej, wyróżniamy różne rodzaje yufka, np. börek i baklawa;
gollash – w kuchni egipskiej;
petë – w kuchni albańskiej; ciasta z niej przyrządzone to np. pite lub byrek;
jufka – dla ciasta w Bośni i Hercegowinie, Chorwacji, Serbii;
kori za banitsa – ogólnie znane jako bułgarskie ciasto banica;
kori – w Macedonii.

Bibliografia

Andrzej Zygmuntowicz: Kuchnia grecka. Warszawa: Wydawnictwo Tenten, 1995, s. 7, seria: Encyklopedia sztuki kulinarnej t. 9. ISBN 83-86628-15-4. OCLC 45911657.
Onet Gotowanie - przepis - dostęp 13.9.2012

Przypisy

↑ ^a ^b Andrzej Zygmuntowicz: Kuchnia grecka. Warszawa: Wydawnictwo Tenten, 1995, s. 7, seria: Encyklopedia sztuki kulinarnej, t. 9. ISBN 83-86628-15-4. OCLC 45911657.
↑ CharlesCh. Perry CharlesCh., The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava, [w:] SamiS. Zubaida, RichardR. Tapper (red.), A taste of thyme: culinary cultures of the Middle East, ClaudiaC. Roden, Tauris Parke Paperbacks, 2000, s. 89-90, ISBN 978-1-86064-603-4, OCLC 46764703 (ang.).
↑ PatrickP. Faas PatrickP., ShaunS. Whiteside ShaunS., Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome, University of Chicago Press, 1 kwietnia 2005, s. 185, ISBN 978-0-226-23347-5 (ang.).
↑ Priscilla MaryP.M. Işın Priscilla MaryP.M., Gülbeşeker: Türk tatlıları tarihi, Yapı Kredi Yayınları, 2008, s. 236, ISBN 978-975-08-1499-0 (tur.).
↑ ^a ^b JoanJ. Nathan JoanJ., The New American Cooking, wyd. elektroniczne, Knopf Doubleday Publishing Group, 22 marca 2011, s.v. "From a little village in Macedonia: How Phyllo became automated", ISBN 978-0-307-53887-1 [dostęp 2015-11-22] (ang.).
↑ Janina Pałęcka, Oskar Sobański: Musaka pod Akropolem. Kuchnia grecka. Warszawa: Wydawnictwo Watra, 1990, s. 62.
↑ CharlesCh. Perry CharlesCh., Filo, [w:] AlanA. Davidson (red.), The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 11 sierpnia 2014, ISBN 978-0-19-967733-7 [dostęp 2015-11-22] (ang.).
↑ filo – definition of filo in English from the Oxford dictionary [online], www.oxforddictionaries.com [dostęp 2015-11-22] .
↑ Türk Dil Kurumu, Büyük Türkçe Sözlük search form
↑ MahmudM. Kashgari MahmudM., Kilisli MuallimK.M. Rifat Kilisli MuallimK.M., Kitab-i Divan-i lugat-it-Turk, Istanbul: Matbaa-i Amire, 1914, s.v. „yuvgha” [dostęp 2015-11-22] .