Drożdże piekarskie – drożdże używane do wypieku pieczywa. Najczęściej używa się do tego celu gatunku Saccharomyces cerevisiae, ale obecnie także kilku innych gatunków drożdży. Dodane do zaczynu rozmnażają się w nim i prowadzą fermentację wydzielając duże objętości dwutlenku węgla, który spulchnia i podnosi ciasto[1].
Wszystkie gatunki drożdży piekarskich wykorzystują zawarte w cieście cukry, wytwarzając przy tym etanol i dwutlenek węgla. Początkowo oddychają tlenowo, wytwarzając dwutlenek węgla i wodę, a kiedy kończy się tlen, rozpoczyna się fermentacja, w wyniku której powstaje etanol jako produkt odpadowy. Podczas wypieku drożdże w wyższej temperaturze zamierają, alkohol wyparowuje, natomiast dwutlenek węgla tworzy w cieście pęcherzyki, dzięki czemu ciasto „rośnie” i zostaje spulchnione[2].
Dawniej do wypieku używano głównie drożdży browarnianych będących odpadem przy produkcji piwa. Obecnie produkuje się drożdże prasowane, suszone lub liofilizowane, wyhodowane z różnych szczepów. Różnią się szybkością podnoszenia ciasta i zdolnością do wydzielania związków aromatycznych, których opisano nawet dwadzieścia rodzajów[1].
Zainteresowanie konsumentów mrożonymi wyrobami z ciasta chlebowego wyraźnie wzrosło w ostatnich latach. Zwykle używane do wypieku pieczywa drożdże S. cerevisiae okazują się do tego nieprzydatne. Po 15 dniach przechowywania w temperaturze –20 °C straciły 80% żywotności. Do produkcji ciasta mrożonego stosuje się drożdże Debaryomyces delbrueckii, które nie tracą żywotności komórek po zamrożeniu w temperaturze –20 °C przez 4 miesiące[3].
Podczas badań mykobiotyzakwasów używanych do wypieku pieczywa stwierdzono, że najczęściej występującymi gatunkami są Saccharomyces cerevisiae, Kazachstania exigua, Kazachstania humilis, Issatchenkia orientalis (Pichia kudriavzevii) i Wickerhamomyces anomalus, rzadziej Saturnispora saitoi, Debaryomyces delbrueckii, Debaryomyces hansenii i Pichia membranifaciens. Zwykle w danym zaczynie występował tylko jeden lub dwa gatunki. Duża niestabilność liczby i rodzaju znalezionych gatunków drożdży zależy od stopnia uwodnienia ciasta, rodzaju użytyej mąki, temperatury wyjściowej i temperatury przechowywania zakwasu. Wysoka częstotliwość wykrywania S. cerevisiae w zakwasie wynika z częstego występowania tego gatunku w piekarniach, w których drożdże te są powszechnie stosowane do spulchniania ciasta[4].
Przypisy
↑ abMałgorzataM.RobakMałgorzataM. (red.), Co wiemy o drożdżach?, Wrocław: Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, 2017, s. 8–11, ISBN 978-83-7717-275-9.
↑E. Moore-Landecker E (1996)., Fundamentals of the Fungi, Englewood Cliffs: Prentice Hall, 1996, s. 533–534, ISBN 978-0-13-376864-0.
