Elisabeth Jarstø (født 30.09.1962 i Stavanger) er en norsk billedkunstner ( skulptur, installasjon og video).
Hun har utdannelse fra Statens kunstakademi (1983-87), Myndlista- og handíðaskóli Íslands (1985-86), Reykjavik og HIOA, Oslo.
Elisabeth Jarstø har gjennomført en rekke offentlige utsmykkinger og flere separat- og gruppeutstillinger i inn og utland.
Hennes kunstprosjekt i det offentlige rom er å finne blant annet ved Sola sentrum ( Klesberget[2]( 2020) / Verna & Pilhær(1996)) og landemerke for Hå ved Obrestad havn (Konvoi) .[3]
Jarstø var initiativtaker til kunstprosjektet Galleri 201166 (1994-1997). Prosjektet belyste datidens mangel av visningssteder for samtidskunst og var ett av flere kunstnerstyrte off-gallerier som dukket opp i Oslo på slutten av 90- tallet. Som del av prosjektet utgav hun boken Bekledning av et Rom - Galleri 201166[4](1998) som omhandlet kunstens påvirkning av stedet.
Elisabeth Jarstø har hatt flere roller innen kunst som jurymedlem av ELIA- European League of Institutes of the Arts, Den Nasjonale Jury (DNJ), juryleder ved Unge Kunstneres Samfund samt arbeid innen kunstutdanning som førsteamanuensis, OsloMet, studieleder, KHIO og rektor ved Oslo fotokunstskole.