Meer dan 205.000 mensen, oftewel 4,65% van de bevolking van Kroatië, leven in Istrië. De bevolkingsdichtheid is 73 mensen per km² en de gemiddelde leeftijd van de bevolking is 40,2 jaar.
Het Italiaans wordt officieel erkend als minderheidstaal. Tot 1945 bestond ca 40% van de bevolking uit Italianen, die na de toewijzing van het gebied aan Joegoslavië bij wijze van etnische zuivering moesten vertrekken. Nog steeds wordt het Italiaans door het merendeel van de bevolking begrepen, mede dankzij de, vooral voor 1990, populaire Italiaanse televisie. Bovendien was Italiaans voor 1945 de enige onderwijstaal zodat de mensen die na 1945 in het gebied bleven wonen veelal tweetalig waren opgevoed. Om de uitgewezen Italiaanse inwoners te vervangen werden na 1945 Joegoslaven uit andere delen van het land naar het schiereiland gebracht.
In 2001 was de etnische samenstelling van de bevolking als volgt:
De grootste stad van de provincie is Pula, met 82.000 inwoners. Andere noemenswaardige plaatsen zijn Poreč, Rovinj, Pazin, Labin, Novigrad, Umag, Buzet, Buje en Vodnjan. Ongeveer 70,7% van de bevolking leeft in de stedelijke gebieden.
De provincie Istrië is onderverdeeld in (tussen haakjes de Italiaanse naamsvormen):
