Kuskuss (arābu: كُسْكُس) ir tradicionāls Ziemeļāfrikas izcelsmes pamatēdiens, kas sastāv no tvaicētām mannas granulām. Parasti tiek servēts, virs kuskusa uzliekot gaļas vai dārzeņu sautējumu. 20. gadsimta sākumā ieviesies arī Eiropā, pamatā caur Franciju un franču kolonistiem Alžīrijā. Mannas vietā mūsdienās izmanto arī pērļu prosu, sorgo vai bulguru.

Vārds kuskuss latviešu valodā ienācis no franču couscous, kas savukārt aizgūts no arābu vārda كُسْكُس (kuskus). Arābu valodā šis nosaukums apzīmē gan pašas sīkās mannas granulas, gan no tām pagatavoto ēdienu.

Nosaukuma dziļākā izcelsme tiek saistīta ar berberu valodām. Dažādās Ziemeļāfrikas berberu valodās sastopami līdzīgi kuskusa apzīmējumi, piemēram, seksu un kseksu. Nosaukuma formas atšķiras atkarībā no Magreba reģiona un vietējās valodas vai dialekta.

Kuskusa izcelsme ir saistīta ar Ziemeļāfriku, īpaši ar berberiem, kuru apdzīvotajās teritorijās tas gadsimtiem ilgi bijis viens no galvenajiem pārtikas produktiem. Precīzs kuskusa rašanās laiks nav zināms, tomēr arheoloģiskie un rakstītie avoti liecina, ka tam līdzīgi ēdieni reģionā bija pazīstami jau viduslaikos.

Aptuveni 11.—13. gadsimtā kuskuss bija plaši izplatīts Magrebā, tostarp mūsdienu Marokas, Alžīrijas un Tunisijas teritorijā. Līdz ar Ziemeļāfrikas iedzīvotāju migrāciju un tirdzniecību tas izplatījās arī Ibērijas pussalā, Sicīlijā un citās Vidusjūras reģiona teritorijās.

Tradicionāli kuskusu gatavoja ar rokām, samitrinot mannu un veidojot no tās sīkas granulas, kuras pēc tam vairākkārt tvaicēja īpašā divdaļīgā traukā. Kuskusu parasti pasniedza kopā ar dārzeņiem, jēra, liellopa vai vistas gaļu, bet piekrastes reģionos arī ar zivīm.

Francijas koloniālās varas laikā Ziemeļāfrikā kuskuss kļuva pazīstamāks arī Eiropā. 20. gadsimtā, īpaši pēc Otrā pasaules kara, imigrācija no Alžīrijas, Marokas un Tunisijas sekmēja tā plašu izplatīšanos Francijā un vēlāk arī citās Eiropas valstīs.

Mūsdienās kuskuss ir izplatīts daudzās pasaules valstīs. Rūpnieciski ražotais ātri pagatavojamais kuskuss ir kļuvis par populāru pārtikas produktu ārpus Ziemeļāfrikas, savukārt tradicionālā kuskusa gatavošana joprojām ieņem nozīmīgu vietu Magrebas valstu kultūrā. 2020. gadā ar kuskusa ražošanu un lietošanu saistītās zināšanas, prasmes un tradīcijas pēc Alžīrijas, Marokas, Mauritānijas un Tunisijas kopīga pieteikuma tika iekļautas UNESCO Cilvēces nemateriālā kultūras mantojuma reprezentatīvajā sarakstā.

Tradicionāli kuskusu gatavo no mannas, ko apsmidzina ar nelielu daudzumu ūdens un ar rokām saberž, līdz izveidojas sīkas granulas. Tās pārkaisa ar sausiem mannas miltiem, izsijā un atkārtoti apstrādā, līdz iegūts vēlamais granulu izmērs.

Kuskusu tradicionāli gatavo īpašā divdaļīgā tvaicēšanas traukā. Apakšējā daļā vāra gaļas vai dārzeņu sautējumu, savukārt augšējā, perforētajā daļā ievieto kuskusa granulas. Sautējuma tvaiks pakāpeniski pagatavo kuskusu un piešķir tam aromātu. Tvaicēšanas laikā granulas vairākas reizes izņem, uzirdina un samitrina, lai tās nesaliptu.

Gatavo kuskusu parasti pasniedz lielā traukā, virs tā vai apkārt tam izvietojot dārzeņus, gaļu vai zivis un pārlejot ar daļu sautējuma šķidruma. Atkarībā no reģiona ēdienam pievieno turku zirņus, rozīnes, garšvielas vai aso mērci harisu.

Mūsdienās plaši pieejams arī rūpnieciski iepriekš tvaicēts un izžāvēts kuskuss. To parasti pagatavo, aplejot granulas ar karstu ūdeni vai buljonu un ļaujot tām dažas minūtes uzbriest, tādēļ tā pagatavošana ir ievērojami ātrāka nekā tradicionālajam kuskusam.

Kuskusa pagatavošanas veids un sastāvdaļas dažādos Ziemeļāfrikas reģionos ievērojami atšķiras. Marokā to bieži pasniedz ar jēra vai vistas gaļu un dažādiem dārzeņiem. Plaši pazīstams ir kuskuss ar septiņiem dārzeņiem, kā arī saldāks variants seffa, ko papildina ar kanēli, cukuru, rozīnēm un mandelēm.

Alžīrijā kuskusu gatavo ar gaļu, dārzeņiem un turku zirņiem. Atkarībā no reģiona izmanto jēra, liellopa vai vistas gaļu, bet piekrastes apvidos sastopamas arī versijas ar zivīm. Dažos Alžīrijas reģionos kuskusu pasniedz arī ar žāvētiem augļiem.

Tunisijā kuskuss parasti ir pikantāks, un tā pagatavošanā bieži izmanto harisu un tomātu mērci. To gatavo ar jēra vai vistas gaļu, savukārt piekrastes pilsētās populārs ir kuskuss ar zivīm un citām jūras veltēm.

Lībijā kuskusu tradicionāli pasniedz ar jēra gaļu un dārzeņiem, bet dažkārt arī ar kamieļa gaļu. Savukārt Mauritānijā un citās Sāhela reģiona daļās kuskusa pagatavošanai līdzās mannai var izmantot prosu vai citus vietējos graudaugus.

Kuskuss ir izplatījies arī ārpus Ziemeļāfrikas. Sicīlijas rietumu daļā, īpaši Trapāni, tradicionāli gatavo zivju kuskusu (itāļu: cuscus di pesce), kura izcelsme saistīta ar vēsturiskajiem sakariem starp Sicīliju un Ziemeļāfriku. Francijā kuskuss kļuva plaši izplatīts 20. gadsimtā līdz ar imigrāciju no Magrebas valstīm.

• Vikikrātuvē par šo tēmu ir pieejami multivides faili. Skatīt: Kuskuss.

• Encyclopædia Britannica raksts (angliski)

Šis ar pārtiku saistītais raksts ir nepilnīgs. Jūs varat dot savu ieguldījumu Vikipēdijā, papildinot to. s d l