Augo Kaune, inžinierių Algio ir Genovaitės Šimonių šeimoje.
1999 m. baigė Kauno „Vyturio“ vidurinę mokyklą. 2010 m. baigė KTU, ekonomikos bakalaurė. 2011 m. baigė MRU įgijo ekonomikos magistrą. 2016 m. suteiktas socialinių mokslų daktarės laipsnis.[2] Stažavosi Ispanijos Madrido Karloso III, La Korunjos bei Kipro universitetuose.[3]
Dirbo Lietuvos socialios rinkos plėtros instituto eksperte.
2022 m. sausio 4 d. „The Financial Times“ leidinių grupei priklausantis žurnalas „The Banker“ finansų ministrę Gintarę Skaistę paskelbė Metų finansų ministre pasaulio ir Europos kontekste (angl. Global and Europe).[6]
Įvertinimas
Lietuvos karininko Jono Semaškos kryžius (2017)[2]
Apdovanota už aktyvią veiklą ir svarų asmeninį indėlį stiprinant Lietuvos šaulių sąjungą III laipsnio Šaulių sąjungos pasižymėjimo ženklu „Už nuopelnus Šaulių sąjungai“ (2019)[7]
Ispanijos Karalystės Karininko kryžius už pilietinius nuopelnus Ispanijai (2020)[8][9]