のっぺ

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新潟市の「のっぺ」の一例
新潟市内であっても、地域や家庭毎に様々なバリエーションが存在する

のっぺ は新潟の郷土料理のひとつ[1]。農山漁村の郷土料理百選に選定されている。

概要

短冊もしくは小さく角切りにしたサトイモを主とし、鶏肉、ニンジン、ゴボウ、油揚げ、加熱したイクラ、ホタテガイの干し貝柱、椎茸、銀杏、筍、レンコン、蒲鉾等を加えた煮物である。地域や家庭あるいは個人の好みにより使用される具材の種類や、暖かいままであるか常温や冷やした状態で食されるかなど、多様な組み合わせが存在する。また、具材の切り方によって祝儀、不祝儀に出される煮物になる。サトイモによって「とろみ」が自然につくため、片栗粉やデンプンは必須ではない。イクラは加熱せず生のまま添えられる場合もあり、またイクラを加熱したものをとと豆（「とと（魚魚）」は魚の幼児語である）と呼ぶ地域もある。

主に正月や冠婚葬祭の場で各家庭で食べられてきたが、近年では時期を問わずに食べられる傾向がある[2]ほか、郷土料理店や居酒屋や惣菜店でも提供している場合がある[1]。

地域

いわゆる家庭料理であるため、地域や家庭により食材や食材の切り方が大きく異なる。新発田市周辺ではこにもん、こにもの[3]と呼ばれる。新発田市周辺では具材の数が特に多く、同市の紫雲寺地域（旧紫雲寺町域）では13種、菅谷地区では15種にのぼる[4]。

村上市では大海（だいかい）と呼ばれ、根菜が多く用いられる[5]。上越市・糸魚川市ではこくしょと呼ばれ、片栗粉でとろみがつけられる[5]。

また、「のっぺい汁」「ぬっぺい汁」など名称の類似した料理が全国に分布する[6]が、新潟の「のっぺ」は汁物ではなく煮物である[7]。

新潟と同様に里芋のみで「とろみ」をつける煮物の形態をとるものとしては、奈良県の春日大社周辺でふるまわれる「のっぺ」が挙げられる[4]。

脚注

  1. ^ a b 高橋洋子「新潟の「のっぺ」 : 郷土料理の現状と今後」『日本調理科学会誌』第36巻第1号、日本調理科学会、2003年2月、76-79頁、doi:10.11402/cookeryscience1995.36.1_76、ISSN 13411535、NAID 110001171539。 
  2. ^ 歌城純子, 玉木民子「新潟県の郷土料理について」『新潟青陵女子短期大学研究報告』第18巻第18号、1988年2月、45-56頁、doi:10.32147/00001777、ISSN 0386-5630。 
  3. ^ “食とみどりの新発田っ子通信 第29号” (PDF). 新発田市 (2017年7月). 2020年6月16日閲覧。
  4. ^ a b “のっぺの謎”. ふうど (株式会社タカヨシ) 43. (2019). https://www.takayoshi.co.jp/dcms_media/other/fudo43.pdf. 
  5. ^ a b “伝えたい味。新潟の郷土料理「のっぺ」”. 自遊人. 2021年12月18日閲覧。
  6. ^ 本間伸夫, 立山千草「全国"のっぺ"考」『新潟の生活文化 : 新潟県生活文化研究会誌』第22巻、新潟県生活文化研究会、2016年3月、11-15頁、ISSN 1345-966X、NAID 120006585158。 
  7. ^ “うちの郷土料理：のっぺ 新潟県”. 農林水産省. 2021年12月18日閲覧。

関連項目

外部リンク

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