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Il testo è un utensile da cucina utilizzato nelle cucine regionali della Romagna, della Liguria (nell'entroterra del Tigullio) e dell'Italia centrale.

Storia e tipi

I testi più antichi erano realizzati in argilla, erano e sono formati da una piastra tonda di terracotta, a volte con un bordo lievemente rialzato, sulla quale cuocere focacce piatte non lievitate; attualmente sono più diffusi quelli fabbricati in ghisa. Possono anche essere costituiti da due parti che, precedentemente arroventate sul focolare, cuociono entrambe le facce della focaccina evitando di doverla voltare.

Il "testo" risale all'Antica Roma: originariamente la parola latina testum indicava un vaso o pentola di terracotta e anche il coperchio della stessa che, riempito di brace, veniva usato per cuocere anche da sopra. In associazione con la "tegula", anch'essa di terracotta, che indicava sia una teglia sia una vera e propria tegola da tetto usata per cuocere alla brace. Il termine si mantenne poi anche per l'utensile odierno^[1]^[2].

Nel Pontremolese e in tutta l'alta Lunigiana è ancora utilizzato il testo composto da due parti: un disco e un coperchio di forma leggermente conica. In particolare, lo si utilizza per la cottura dei testaroli.

Nell'entroterra ligure per testo si intende anche una copertura di ghisa che viene posta sopra i cibi dopo averla arroventata sul fuoco. È usata in particolare per torte, focacce, pane e anche per portate a base di carne, dando luogo alla cosiddetta cottura "sotto al testo", o "al testo". Il termine "testo" indica indistintamente sia questo utensile, sia quello che viene utilizzato per la preparazione dei testaieu, sovente chiamato anche "testetto".

In Romagna un particolare tipo di testo tradizionale in terracotta (oggi spesso sostituito da modelli in ghisa, ferro o alluminio), chiamato localmente anche teglia, è utilizzato per cuocere la piadina.^[3] Nell'Appennino tosco-romagnolo si usa invece un tipo in pietra arenaria chiamato lastra.^[4]

Un tipo di testo, in terracotta e di piccolo diametro chiamato tigella è usato per la cottura delle crescentine tipiche della montagna modenese^[5].

Il testo è utilizzato anche in Umbria per la preparazione della tipica torta al testo^[6].

Nella cucina della montagna pistoiese i testi sono chiamati forme o piastre e sono attualmente utilizzati principalmente per la cottura dei necci.

Nella zona centrale dell'Appennino tosco-emiliano con il termine testo si indica un altro strumento di cottura, consistente in pietre di arenaria arroventate al fuoco del caminetto e poste su delle guide rigide (testaiole) per mantenere il corretto impilamento.

Le forme sono scavate per ospitare l'impasto di farina di castagne tra due foglie di castagno essiccate e rinvenute in acqua per fare i necci. Attualmente questo sistema di cottura è poco usato, preferendosi quello con le forme che non sono altro che i testi descritti nei contesti esterni ai territori indicati in questo paragrafo.

I necci cotti nei testi assumono una colorazione bruna molto marcata, con le sottili nervature delle foglie di castagno che conferivano al dolce un sapore leggermente amaro.^[7]^[8]

Note

^ Ferruccio Calonghi, Dizionario Latino - Italiano, 3ª ed., Torino, Rosenberg & Sellier, 1972, p. 2732 e 2708, ISBN non esistente.
^ Gian Paolo Spaliviero, La piadina e le sue sorelle^{[collegamento interrotto]}. URL consultato il 15 marzo 2019.
^ Testo Romagnolo: la padella per la piadina, su Visitare Rimini. URL consultato il 15 marzo 2019.
^ Il tortello sulla lastra, su Parco Nazionale Foreste Casentinesi, 13 dicembre 2016. URL consultato il 25 dicembre 2021.
^ Crescentine nei testi o tigelle ^{[collegamento interrotto]}, su viviappennino.com. URL consultato il 15 marzo 2019.
^ La vera Torta al Testo umbra si prepara e si mangia così, su La Cucina Italiana. URL consultato il 15 marzo 2019.
^ Necci toscani, su vivipistoia.it. URL consultato il 15 marzo 2019.
^ I necci, su 055firenze.it. URL consultato il 15 marzo 2019.